Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

3 страниц V   1 2 3 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> "Бездрожжевой хлеб"
Pchelusha
сообщение 19.2.2013, 21:49
Сообщение #1


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Правила приготовления закваски
Закваска
Что такое стартер
Подкормка закваски
Виды ржаной муки
Хлеб на пиве
Деревенский хлеб
Брункенбергский хлеб
Хлеб Виру
Хлеб заварной Московский
Хлеб заварной пряный
Хлеб ароматный
Хлеб заварной Северный с изюмом
Хлеб Питерский
Хлеб с семечками
Силезский темный ржаной хлеб
Батоны нарезные на картофельном отваре
Булочки для гамбургеров
Булочки для хот-догов
Плетенка
Рогалик с маком
Хлеб заварной яблочный
Витой пшеничный хлеб
Хала
Хлеб пшеничный White leaven bread
Картофельный пшеничный хлеб
Пшеничный хлеб Pain de mie
Пшеничный батон
Булочки со шрейзелем
Нарезной батон
Итальянский деревенский хлеб из Джензано
Хлеб сестер Турнипсид
Хлеб творожный пшеничный
Овернский хлеб
Пулковский заварной хлеб
Хлеб ржаной с суслом
Хлеб ржаной формовой
Хлеб Южный
Пшеничный хлеб без замеса
Хлеб Бородинский



Разное

Пицца на закваске
Оладьи на закваске
Блинчики на закваске


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
1 x Спасибо!
1 x У самовара!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:02
Сообщение #2


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Всем привет!
Однажды я просто «заболела» выпечкой домашнего хлеба на закваске. Очень сложно было разобраться в том огромном количестве информации на эту тему, которая обрушилась на меня в интернете. В голове была настоящая «каша». Чем больше я искала помощи в этом, как мне тогда казалось, нелегком деле, тем больше я запутывалась. Первый мой хлебушек был не очень красивым, не очень пропекшимся, но это только укрепило мое желание научиться!

Я постаралась собрать в одном месте все самые лучшие рецепты, которые мне попадались и которые я лично попробовала реализовать. Надеюсь, мой опыт Вам пригодится, а рецепты понравятся.

Итак, чтобы начать печь дома вкусный и полезный хлебушек, необходимо сначала вырастить закваску.

От качества закваски зависит вкус готового хлеба. Поэтому о заквасках принято говорить как о живых организмах: их "выращивают", "подкармливают", они "спят" и " просыпаются".

При приготовлении закваски необходимо придерживаться нескольких простых правил, и все получится!   
1. Чистота. Все, включая ваши руки и посуду, с которой будет соприкасаться закваска, должно быть чистым.        
2. Когда в рецепте говорится "поставить в теплое место", имеется в виду, что баночка с вашей закваской должна быть определена так, чтобы рядом не было света, сквозняков и прямых источников тепла (например, батарея или плита).      
3. Вершины своих возможностей закваска достигает спустя 17 часов после того, как вы ее подкормите. Далее ее свойства спадают. Поэтому такую закваску надо либо немедленно использовать, либо отправить на "отдых" в холодильник.  
4. Перед выпечкой хлеба, накануне вечером, достаньте закваску из холодильника, "разбудите" (т.е. дайте постоять в теплом месте около часа), "подкормите" ( на 150 г стартера, который вы достали из холодильника, добавить 100 г воды и 200 г муки), оставьте до утра. Немного поднявшейся закваски утром уберите в холодильник до следующей выпечки.  
5. Воду нужно использовать сырую отфильтрованную, но ни в коем случае не кипяченую, т.к. последняя считается мертвой водой и не пригодна для приготовления закваски.

Попробуйте приготовить закваску, и Вы удивитесь, как, на первый взгляд, неодушевленные продукты вдруг «оживают» в закваске.
«Правильная» рабочая закваска имеет следующие свойства:
- характерный дрожжевой запах;
- кисловатый привкус;
- закваска должна всплывать в жидкости;
- углубление в закваске, оставленное пальцем, быстро исчезает.

ЗАКВАСКА
.


В интернете большое разнообразие рецептов приготовления закваски, на любой вкус. Я использовала этот:      
Понедельник: залейте 2 ст.л. муки 5 ст.л. воды, хорошо перемешайте, положите в стеклянную баночку, закройте крышкой и оставьте в теплом месте до среды. У меня стояла на кухне в полке.
Среда: в баночку с закваской добавьте 1 ст.л. муки (с верхом) и 3 ст.л. воды, перемешайте, закройте крышкой и оставьте в теплом месте.
Четверг: утром в четверг добавьте 2 ст. муки и 2 ст воды, хорошо перемешайте, закройте крышкой и оставьте в теплом месте.
В пятницу закваска готова, можно печь хлеб. Только не забудьте это количество разделить на 2 части. Одну часть уберите в холодильник до следующего раза, а вторую используйте для выпечки. Я делала закваску на ржаной муке. Сначала Ваша закваска будет не очень сильной, и 1-й раз хлеб может не получиться, как это было у меня. Но с каждым разом она будет набирать силу, и Ваш хлебушек будет удаваться все лучше.  

Что такое стартер?


Итак, Вы набрались терпения и ждали 5 дней, пока закваска вырастет, и ее можно будет использовать для выпечки. Теперь необходимо это количество закваски разделить на две части. Одну часть Вы можете использовать для выпечки, а вот вторую нужно обязательно убрать в холодильник до следующего раза. Ту часть закваски, которая теперь будет «жить» в холодильнике, называют стартером (или рабочей закваской). Другими словами стартер – это часть закваски, которую Вы каждый раз откладываете от общей массы и убираете в холодильник.



Подкормка.


Что же надо делать перед каждой следующей выпечкой? Сначала закваску нужно «разбудить». Для этого достаете банку с закваской (стартер) из холодильника (лучше за сутки до выпечки хлеба), даете ей согреться до комнатной температуры. Далее закваску нужно «подкормить» смесью муки и воды в равных пропорциях и оставить до утра. По общему правилу, каждая подкормка должна удваивать количество закваски. Например, если у вас 100 г закваски, кормим 50 г муки + 50 мл воды. Немного ожившей закваски убрать в холодильник до следующей выпечки.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
6 x Спасибо!
1 x Профессионально

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:04
Сообщение #3


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Хлеб на пиве.

Закваска
- 1 бутылка (440 мл) нефильтрованного темного пива
- 100 г пшеничной муки
- 6 столовых ложек пшеничной закваски
Приготовление закваски:
В небольшой кастрюле нагреть пиво до 70 градусов и затем снять его с огня.
Непрерывно помешивая, всыпать муку в нагретое пиво, быстро размешать до однородной массы, Перекладываем заваренную в пиве муку в миску и охлаждаем до комнатной температуры.
В охлажденную смесь пива и муки добавляем закваску, все хорошо перемешиваем и накрываем миску сверху пленкой.
Оставляем полученную закваску на 12-24 часа при комнатной температуре. За это время закваска должна приобрести характерную ячеистую структуру, немного увеличиться в объеме и иметь слегка кисловатый запах.
Тесто:
- всю ранее приготовленную закваску
- 400 грамм пшеничной муки
- 100 грамм ржаной муки
- 10 грамм соли
Все смешать, месить минут 5 (я мешу тестомесом), оставить на 10 минут, затем вымесить в течение минуты еще 2 раза с перерывом в 10 минут. После третьего замеса оставить на 30 минут, еще раз вымесить, оставить на час. Вымесить, оставить на 2 часа. После этого еще раз вымесить, переложить в форму и оставить подниматься, пока не увеличится вдвое. Перед посадкой в духовку, сбрызнуть водой.
Нагреть духовку до 250 градусов.
Выпекать хлеб при температуре 250 градусов 15 минут с паром (ставим на самый низ духовки небольшую миску с водой). Затем температуру убавить до 200 градусов и печь до готовности.
Готовый хлеб перекладываем на решетку, «умываем» водичкой, смазываем сливочным маслицем, заворачиваем в полотенце. Резать на следующий день.
Хлеб получается мягкий, ароматный и очень вкусный!

Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
1 x Молодца!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:08
Сообщение #4


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Деревенский хлеб.


Если следовать оригинальному рецепту, то понадобится:
265 гр пшеничной муки
15 гр ржаной обдирной муки
150 мл воды
75 гр пшеничной активной закваски
6 гр соли
1 грамм сухих дрожжей( на кончике чайной ложки) или 3 гр свежих
***
Я взяла этот рецепт за основу, и вот что у меня получилось:

На ночь ставим опару:
100 г пшеничного стартера;
100 г воды,
100 г муки
Все хорошо размешать, накрыть пленкой или полотенцем и оставить в теплом месте ( я оставляю на столе; если ставлю опару не на ночь, а утром, то ставлю ее в духовку с включенной лампочкой, в этом случае процесс пойдет быстрее).
Утром не забудьте отложить 50 г закваски в баночку и убрать в холодильник до следующей выпечки.
В оставшиеся 150 г закваски добавляем:
12 г соли,
1 ст.л. меда;
300 г воды;
150 г ржаной муки;
400 г пшеничной муки
Дрожжи не добавлять!

Тесто хорошо вымесить, накрыть миску пленкой и оставить на 2 часа, один раз обмять.
Через 2 часа тесто выложить на стол, припыленный мукой, руками разровнять в большую лепешку (руки тоже припылить мукой) и свернуть на Ваше усмотрение: в шар или в виде батона.
Выложить в форму и оставить для подъема в теплом месте. Когда тесто увеличится вдвое, выложить на противень, сделать надрезы, сбрызнуть водой и поставить в предварительно разогретую до 250 гр духовку. Выпекать при такой температуре 10-15 минут, затем температуру снизить до 200 гр и печь до готовности.
Готовый хлебушек сбрызнуть водичкой и смазать сливочным маслицем. Накрыть полотенцем, оставить до полного остывания, лучше резать на следующий день.
Получается очень большая буханка, поэтому можно разделить на две.
Хлебушек ароматный и очень вкусный.

Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:12
Сообщение #5


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Хлеб Брункенбергский.


Выход: 1 буханочка весом ~750 г.
Закваска:
50 г ржаного стартера
50 г воды
50 г ржаной муки
Смешать, оставить на ночь.

Тесто:
150 г закваски
300 г кефира или простокваши
200 г пшеничной муки
40 г цельнозерновой муки (не добавляла)
160 г ржаной обдирной муки
20 г коричневого сахара (добавила мед)
5 г молотых семян фенхеля или аниса (добавила кориандр)
От себя добавила 10 г соли

Все ингредиенты смешать, месить минут 5 комбайном, накрыть и оставить на 30 минут.
Затем еще раз вымесить в комбайне минуты 3-4. Тесто должно получиться вязкое, липкое, как густая овсяная каша.
Форму для выпечки хорошо смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто (не более половины формы, т.к. оно поднимется минимум в 2 раза).

Духовку разогреть до 180 градусов, выпекать хлеб без пара в течение часа. За 5 минут до готовности смазать верхушку сливочным маслом, смешанным с медом.

Готовый хлеб накрыть полотенцем и полностью остудить на решетке.

Очень вкусный и ароматный хлебушек.
Приятного аппетита!
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:18
Сообщение #6


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Хлеб Виру.


ЗАКВАСКА
- 34 г – зрелая ржаная закваска;
- 40 г – мука обдирная;
- 28 г – вода.
Смешать, оставить на ночь.

ЗАВАРКА
- 120 г – мука сеяная (здесь и везде, где по рецепту требуется сеяная, использовала обдирную);
- 30 г – солод белый (неферментированный)- у меня такого нет, поэтому добавила 1 ст.л. концентрированного ржаного сусла, хлеб получился темнее, чем должен быть;
- 2,4 г – тмин;
- 210 г – вода. 
Сначала смешать муку и тмин, солод пока не добавлять. Залить муку кипятком, хорошо размешать. После того, как температура заварки упадет до 65 градусов, добавить солод и начать осахаривать 2,5 часа при 63-65 градусов (я всю массу переложила в мультиварку и оставила на 2 часа на режиме «Сохранение блюда горячим», периодически помешивая). Несмотря на то, что заварка может показаться очень густой в начале, к концу осахаривания она сильно разойдется и станет вполне себе жидкой и очень сладкой. 
Такое соотношение муки и воды в заварке пригодно только для сеяной муки. Любая другая ржаная мука потребует значительно больше воды (это я не учла, добавила воды строго по рецепту, поэтому моя заварка получилась густой, мякиш в хлебе был более плотный из-за нехватки жидкости).
Готовую заварку я оставила до утра на столе.

ОПАРА
- 102 г – закваска (вся);
- 120 г – мука пшеничная 1с;
- 60 г – сыворотка молочная;
- 362 г – заварка (вся).
Утром смешать все компоненты и оставить на 4-5 часов, опара должна увеличиться в 2 раза.

ТЕСТО (1,5 часа при 29-31С):

- 644 г – опара (вся);
- 252 г – мука сеяная;
- 9 г – соль;
- 30 г – патока (не было, добавила мед);
- 60 г – сыворотка молочная.

После того, как опара увеличится в объеме, быстро замесить тесто до хорошего соединения ингредиентов (минут 5). Тесто липкое, но хорошо формируется мокрыми руками. Сформируйте продолговатый хлеб, поставьте на расстойку. Расстойка с пароувлажнением до достижения максимального объема (~45 минут при 30С). Я растаивала в духовке с включенной лампочкой, рядом ставила кружку с кипятком, меняя по мере остывания. Перед посадкой в духовку сделать три продольных накола, выпекать 50-60 минут, первые 15 мин с небольшим количеством пара при 240С до появления корки, далее проветрить духовку и выпекать при 150С до готовности, перед выемкой опрыснуть водой.
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:21
Сообщение #7


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Хлеб заварной Московский.


1. Закваска:

77 ржаного стартера
91 г воды
133 г муки

Смешать, оставить на ночь.

2. Заварка:

70 г ржаной муки
301 г воды
49 г солода (использовала квасное сусло)
0,7 г тмина (использовала кориандр)

Муку залить кипятком, хорошо размешать, добавить солод и тмин, поставить в духовку на 2 часа при t 65 градусов. За это время закваска осахарится, станет однородной и сладкой.

3. Опара:

Закваска (вся)
Заварка (вся)
231 г ржаной муки

Смешать, оставить на 3 часа

4. Тесто:

Опара(вся)
100 г воды
7 г патоки (использовала мед)
10,5 г соли
245 г муки

Тесто вымесить до однородности, выложить на бумагу для выпечки, чтобы после расстойки сразу вместе с бумагой перенести хлеб на противень.
Сформировать хлеб в виде батона, оставить на час, каждые 5 минут оглаживая его мокрыми руками. Перед выпечкой посыпать тмином.

Разогреть духовку до 250 градусов, выпекать 1- е 15 минут с паром, потом духовку проветрить, убавить t до 150-160 градусов и печь примерно час.

Готовый хлеб остужать не менее 8-12 часов, до полной стабилизации мякиша.

Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:25
Сообщение #8


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Хлеб заварной пряный.

Выход: 2 хлеба около 750 г
В скобках указано количество на уменьшенную порцию.

ЗАКВАСКА:
40 г (28) (20) – закваска;
80 г (56) (40)– мука ржаная обойная (обдирная);
51 г (36) (26) – вода

ЗАВАРКА
150 г (105) (75) – мука ржаная обойная (обдирная);
50 г (35) (25) – солод ржаной ферментированный ( использовала квасное сусло);
6 г (4) (3) – пряности (кориандр, тмин, анис или фенхель);
400 г (280) (200) – вода.
Кипятком залить муку, хорошо вымесить (лучше погружным блендером), добавить солод и пряности и поставить в духовку на 2-2,5 часа при температуре 63-65 градусов.

ОПАРА
171 г (120) (85) – закваска (вся);
606 г (424) (303) – заварка (вся);
5 г (3,5) (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. инстантных). Я делала без дрожжей;
170 г (119) (85) – вода.
Смешать и оставить на 2-25, часа

ТЕСТО
952 г (666) (476) – опара (вся);
500 г (350) (250) – мука ржаная обойная (обдирная);
200 г (140) (100)– мука пшеничная в/с, 1с или 2с;
5 г (3,5) (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. инстантных). Я делала без дрожжей;
15 г (10,5) (7,5) – соль;
30 г (21) (15) – мальтозная патока. Использовала мед;
110 г (77) (55) – вода (по расчету).
Вымесить, оставить на 1,5-2 часа.

Расстойка 40-60 минут с пароувлажнением. 
Сформовать 1 или 2 круглых или продолговатых буханки. Расстаивать, не давая подсохнуть.
Выпечка
Выпекать первые 10-15 минут при температуре 250 градусов с паром, далее проветрить духовку, остудить до 150-170 градусов и допекать до готовности. После выпечки можно буханку сбрызнуть водой.

Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:29
Сообщение #9


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Хлеб ароматный (ржано-пшеничный).


Закваска:
50 г ржаного  стартера
180 г ржаной муки
180 г воды
Смешать, оставить на ночь. Нам понадобится 320 г закваски, остальное нужно будет убрать в холодильник до следующей выпечки (новый стартер).

Зерновая смесь: 
50 г льняных семян
50 г кунжутных семян
50 г подсолнечных семечек
150 г воды

Подсолнечные семечки и кунжут слегка обжарить на сухой сковородке.
Все семена залить кипятком и оставить на 2 часа, семена впитывают в себя всё воду.

Тесто:
320 г готовой ржаной закваски
160 г ржаной муки
325 г пшеничной муки
200 г воды
16 г соли
зерновая смесь


К муке добавить закваску, воду, соль, набухшие зёрна и замесить тесто. Дать тесту 20-30 минут отдохнуть. Сформировать хлеб и поставить его подходить, объём должен увеличиться в 2 раза. Я выстлала дуршлаг бумагой для выпечки, слегка смазав ее подсолнечным маслом, и выложила в него хлеб для подъема. После расстойки бумагу взяла за «ушки» и выложила вместе с хлебом на противень.
Духовку прогреть заранее до 250°. Хлеб побрызгать водой и поставить в духовку. Выпекать 15 минут с паром, потом сбавить температуру на 190-200° и выпустить пар из духовки, печь хлеб ещё примерно 40 минут. Готовый хлеб сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и остудить на решётке.
У меня в этот раз почему-то тесто получилось немного жидковатое, не смотря на это, хлеб хорошо поднялся, но расплылся по противню, поэтому получился не высоким. На вкус довольно своеобразный, с небольшой горчинкой. Но все равно вкусный!
Приятного аппетита и хорошего настроения!

Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:32
Сообщение #10


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Хлеб заварной Северный с изюмом.


1. На ночь делаем закваску:
26 г ржаной закваски (стартер)
37 г ржаной муки
17 г воды
2. Утром делаем заварку:
Смешать 50 г ржаной муки; 25 г ржаного солода (я добавила концентрат квасного сусла); 3 г молотого кориандра
Залить 150 г горячей воды (t 65 градусов)
Хорошо размешать, остудить.
3. Опара:
80 г закваски (вся); 227 г заварки (вся); по рецепту 2,5 г прессованных дрожжей (я не добавляла!); 90 г воды.
Оставить на 2-2,5 часа
4. 25 г изюма без косточек залить кипятком.
5. Тесто:
400 г опары (вся); 375 г пшеничной муки; 2,5 г прессованных дрожжей (я не добавляла!); 6 г соли (добавляем в конце замеса); 25 г сахара; 25 г запаренного изюма (добавляем в конце замеса); 85 г воды (я взяла воду, в которой набухал изюм).
Тесто нужно хорошо вымесить, до тех пор, пока оно не начнет собираться в комок. Я месила в тестомесе примерно 20 минут. В конце замеса добавила соль, через 5 минут изюм.
Оставить тесто на 30 минут. После этого выложить его в большую миску, прямо в миске сложить его, через 1-1,5 часа еще раз сложить. На ферментацию ушло 2-3 часа. После этого тесто выложить на стол, посыпанный мукой, сложить, подкатать в шар, сформировать круглую или продолговатую буханку и выложить в форму для окончательной расстойки. Форму накрыть пакетом (сделать купол). Через час выпекать. Духовку предварительно разогреть до 200-210 градусов, первые 15 минут выпекать с паром.



Приятного аппетита!
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение
 


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
1 x Молодца!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:36
Сообщение #11


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Хлеб Питерский.


Очень душистый и вкусный!
ЗАКВАСКА
10 г – закваска на обдирной муке;
29 г – вода;
45 г – мука ржаная обдирная.
Смешать, оставить на ночь.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
закваска (вся)
200 г – мука ржаная обдирная;
250 г– мука пшеничная;
9 г – соль;
5 г – сахар;
2 г –кориандр;
307 г – вода по расчету

Замесить тесто и оставить на 1-1,5 часа (оставляю всегда в духовке со включенной лампочкой).
Затем тесто выложить на стол, сформовать хлеб, расстойка 1 час (у меня ушло больше времени на расстойку, ждала, когда тесто увеличится в объеме в 2 раза).
Перед выпечкой смазать хлеб болтушкой: 50 г воды + 1 ст. л. муки. Выпекать 15 мин при температуре 250 градусов, потом проветрить духовку и допекать еще 40 минут при 170 гр.
Готовый хлеб сбрызнуть водичкой, накрыть полотенцем и полностью остудить не решетке.
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:39
Сообщение #12


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Хлеб с семечками.


Выход: 2 буханки весом каждая 1 кг.

Закваска:
Для теста понадобится 800 г закваски. Поэтому за сутки начинаем кормить наш стартер, чтобы к моменту выпечки получить нужное количество
1) Берем 30 г стартера из холодильника. Добавляем к нему 30 г воды и 30 г ржаной муки. Хорошо перемешиваем и оставляем на 6-8 часов.
2) В полученные 90 г закваски добавляем 90 г воды и 90 г муки. Хорошо перемешиваем и оставляем на 6-8 часов.
3) В полученные 270 г закваски добавляем 270 г воды и 270 г муки. Хорошо перемешиваем и оставляем на ночь.
Также на ночь замочить 100 г очищенных подсолнечных семечек.

Тесто:
800 г спелой ржаной закваски
400 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
450 мл воды
26 г соли
Утром слить с семечек воду. По оригинальному рецепту рекомендуется эту же воду использовать для теста, я ее вылила, а использовала чистую воду из-под крана.
Из муки, воды, закваски, соли и семечек замесить тесто. Накрыть и дать ему 30 минут отдохнуть.
Через 30 минут тесто хорошо вымесить, тесто должно быть мягким и липким. Сформировать одну или две буханки хлеба, хорошо обсыпать мукой и положить швом вниз на посыпанный мукой противень. Или швом вверх в корзину для расстойки. Накрыть полотенцем и поставить подходить в тёплое место, объем должен увеличиться в 2раза.
Духовку прогреть заранее до 250 градусов.
Выпекать 15 минут с паром, потом убавить температуру до 190-200 градусов и выпустить пар из духовки, печь хлеб ещё примерно 40 минут. Остудить на решётке.

Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:41
Сообщение #13


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Силезский тёмный ржаной хлеб.


 Очень удачный рецепт. Хлебушек мягкий, ароматный и очень вкусный.
Выход: 2 буханочки примерно по 500 г.

Закваска:

30 г ржаного стартера
120 г ржаной обдирной муки
120 г воды

Всё смешать, накрыть и оставить на ночь при комнатной температуре.

Тесто:

Закваска (вся)
350 г воды
350 г пшеничной муки
150 г ржаной муки
10 г соли


В миску для замеса теста добавьте закваску, соль и воду, хорошо перемешайте, насыпьте муку и замесите тесто. Месите кухонным комбайном на средней скорости 7-8 минут или руками 10-12 минут. Должно получиться гладкое, эластичное, но очень мягкое и липкое тесто.

Готовое тесто положите в слегка смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте на 2-2,5 часа при комнатной температуре подходить. Тесто увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
Переложите тесто на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте круглый или овальный хлеб. Положите хлеб швом вверх в посыпанные мукой корзинки для расстойки, поверхность посыпьте мукой, накройте хлеб пленкой и поставьте подходить при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
Заранее прогрейте духовку до 250 градусов.
Подошедший хлеб осторожно переложите на застеленный пергаментом противень, сбрызните его водой, сделайте на хлебе несколько разрезов и выпекайте с паром 10 минут. Затем убавьте температуру до 200 градусов, выпустите из духовки пар и пеките хлеб до готовности 30-40 минут.

Сразу после выпечки сбрызнуть хлеб водой и накрыть полотенцем, остудить полностью на решётке.
Рецепт  из книги Local Breads от Daniel Leader.

Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:44
Сообщение #14


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Батоны нарезные на картофельном отваре.


200 г спелой пшеничной закваски,
200 мл картофельного отвара (жидкое пюре),
1 ст. л. патоки (или меда),
1 ст. ложка растительного  масла,
400 г муки,
1/2 ст. л. соли
К закваске добавить   жидкие ингредиенты и 100 г  муки,   перемешать, оставить на 30-40 минут, добавить оставшуюся просеянную муку, вымесить. При вымешивании ближе к концу добавить соль. После замеса дать тесту отдохнуть 30-40 минут. Разделить тесто на 2 части, сформировать батоны и дать расстояться, пока батоны не увеличатся в объеме в 2 раза (у меня ушло примерно 2,5 часа).
Сделать надрезы, смазать кисельком для блеска (вода+мука+сахар).
Выпекать первые 10 мин.  при температуре 250 градусов  с паром, далее температуру убавить до 180 градусов и печь еще минут 30-35.

Приятного аппетита!!!

Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:46
Сообщение #15


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Булочки для гамбургеров.


Опара:
100 г пшеничной закваски;
100 г муки;
200 г теплого молока
Смешать, оставить на 3-5 часов.

Тесто:
Опара (вся);
1 яйцо;
1 ч.л. соли;
3 ст. л. подсолнечного масла;
250-300 г муки

Все хорошо вымесить, оставить на 20 минут под пленкой. Тесто обмять, поставить в холодильник на 8-10 часов. За 1 час до выпечки тесто достать, разделить на 8-10 частей (у меня получилось 9 булочек), перед выпечкой смазать желтком, разведенным в 1 ст.л. молока, посыпать кунжутом. (В последний момент обнаружилось, что у меня кончился кунжут). Выпекать при t 200 градусов 25-30 минут.

Булочки получились необыкновенно вкусными. Сахара в тесте нет совсем, т.к. предполагалось испечь булочки именно для гамбургеров. Но если добавить в тесто сахар, то получатся сдобные булочки к чаю.

Приятного аппетита!
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:47
Сообщение #16


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Булочки для хот-догов.


Заварка:
50 г муки залить 150 г молока и подогревать на медленном огне до появления комков, снять с огня и вымесить до однородности. Остудить.
Опара:
В заварку добавить 4 ч.л. пшеничной закваски. Оставить на несколько часов, пока не увеличится в 2 раза.
Тесто:
В подошедшую опару добавить 50 г растопленного масла, разведенного в 200 г теплого молока, 40 г сахара, 10 г соли, 500 г муки. Вымесить, тесто должно стать очень нежным и мягким и совсем не прилипать к чаше и рукам. Накрыть миску пленкой и дать подойти до увеличения в объеме в 2 раза.
Разделить тесто на 12 частей, сформировать булочки круглые или продолговатые, выложить на противень, оставить на час.
Выпекать при t 200 градусов с паром около 45 минут.

Приятного аппетита!
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:50
Сообщение #17


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Плетенка.


Из этого теста можно сделать любую сдобную выпечку.
Подкармливается закваска на сдобное тесто точно так же, как  обычная пшеничная закваска, только вместо воды используем молоко. И, конечно, от молочной закваски стартер не убираем в холодильник, она нужна только для выпечки конкретного теста.

Освежаем стартер:

2 ч. л. пшеничной муки
2 ч. л. воды комнатной температуры
1 ч. л. пшеничного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре. 

Закваска:
200 мл молока комнатной температуры
200 г пшеничной муки
20 г зрелого стартера (1 ст. ложка)

Смешать все ингредиенты, накрыть и оставить для  брожения на 12-16 часов.

Опара:
400 г спелой молочной закваски
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара

К готовой закваске добавить соль и сахар, перемешать, накрыть и поставить на час в теплое место.

Через час к опаре добавить:
1 яйцо
100 мл чуть теплого молока
60-70 г сахара
40 г очень мягкого сливочного масла
Цедру 1-го лимона или 1 пачку ванильного сахара (я не добавляла ни того, ни другого)
350-400 г муки (у меня мука взяла 370 г)


Замесить мягкое тесто, месить комбайном минут 10 или вручную минут 15. Положить тесто в чашку, накрыть и поставить в теплое место на 90 минут (я ставлю в духовку с включенной лампочкой).

Когда тесто подойдет, переложить его на подпыленный мукой или смазанный растительным маслом стол, разделить на 3 части, из каждой части сделать жгут и сплести плетенку (косичку).
Положить плетенку на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставить для подъема на 40-50 минут.
Духовку предварительно прогреть до 190 градусов. Плетенку можно смазать желтком, смешанным с 1 ст.л. молока.
Выпекать минут 40 до красивого румяного цвета.

Остудить на решетке.
Тесто очень воздушное, прямо тает во рту.
Приятного аппетита!


Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение
 


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:51
Сообщение #18


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Рогалик с маком
.

Освежаем стартер:

2 ч. л. пшеничной муки
2 ч. л. воды комнатной температуры
1 ч. л. пшеничного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре. 

Закваска:
200 мл молока комнатной температуры
200 г пшеничной муки
20 г зрелого стартера (1 ст. ложка)

Смешать все ингредиенты, накрыть и оставить для  брожения на 12-16 часов.

Опара:
400 г спелой молочной закваски
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара

К готовой закваске добавить соль и сахар, перемешать, накрыть и поставить на час в теплое место.

Через час к опаре добавить:
1 яйцо
100 мл чуть теплого молока
60-70 г сахара
40 г очень мягкого сливочного масла
Цедру 1-го лимона или 1 пачку ванильного сахара (я не добавляла ни того, ни другого)
350-400 г муки (у меня мука взяла 370 г)


Замесить мягкое тесто, месить комбайном минут 10 или вручную минут 15. Положить тесто в чашку, накрыть и поставить в теплое место на 90 минут (я ставлю в духовку с включенной лампочкой).

Когда тесто подойдет, переложить его на подпыленный мукой или смазанный растительным маслом стол, аккуратно руками растягивать тесто в пласт толщиной примерно в 1 см.
Равномерно на пласт выложить начинку, завернуть рулетом и оставить подниматься на 1 час.
Перед выпечкой смазать желтком, разведенным в 1 ст. л. молока.
Выпекать при температуре 190 градусов.
Начинка: 150 г мака залить кипятком и оставить на 1 час. Воду слить, мак хорошо растереть ложкой. Добавить 75 г меда и 1/2 стакана сахара.

Остудить на решетке.
Приятного аппетита!
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
1 x Спасибо!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:53
Сообщение #19


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Хлеб заварной яблочный.


Выход: 3 буханки по 600 г.

Я делала так:

Закваска:
52 г ржаного стартера;
74 г ржаной муки;
34 г воды

Смешать и оставить на ночь.

Заварка:
90 г ржаной муки;
10 г солода;
270 г воды

Муку залить кипящей водой, размешать до однородности, остудить, добавить солод (я добавила 1 ст. л. концентрированного квасного сусла).

Опара:
Закваска (вся);
Заварка (вся);
110 г воды

Смешать воду и закваску, размешать до однородности, добавить заварку, накрыть пленкой и оставить на 3 часа.

Тесто:
Опара (вся);
13 г соли;
20 г маргарина (я добавила растительное масло);
3 г кориандра;
210 г яблочного пюре (я использовала фруто-няню, яблочное пюре со сливками);
320 г воды;
1 кг пшеничной муки (может быть грамм на 50 больше, смотреть по консистенции).

Сначала смешать до однородности все компоненты, потом добавить постепенно муку, хорошо вымесить (примерно минут 20 комбайном). Выложить в большую емкость, смазанную маслом. Оставить на 2 часа. Через час тесто сложить.
Через 2 часа вывалить тесто на стол, посыпанный мукой. Разделить на 3 части, сформировать хлеб, выложить в формы и оставить для подъема примерно на час (тесто поднимется в 2 раза).
Прогреть духовку до 230 градусов, хлеб надрезать, выпекать15 минут с паром. Затем температуру убавить до 200 градусов и печь до готовности.

Приятного аппетита!


Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
1 x Спасибо!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Pchelusha
сообщение 24.2.2013, 16:55
Сообщение #20


Душа компании
Иконка группы

Группа: Сладкоежки
Сообщений: 139
Регистрация: 25.1.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Московская область
Пользователь №: 10790




Витой пшеничный хлеб.


Закваска:
30г пшеничного стартера
140г пшеничной муки
160г воды
Смешать, оставить на ночь.

Тесто:
Утром в подошедшую закваску добавить 300 г муки и 300 г воды, хорошо перемешать и оставить на 30 минут.
В эту смесь добавить 13 г растопленного сливочного масла, 13 г соли, 50 г сахара и 260 г муки.
Хорошо вымесить (минут 15-20 комбайном). Выложить тесто в смазанную маслом посуду, оставить на 2 часа (через час тесто сложить).
Расстойка:
Выложить тесто на подпыленный мукой стол, разделить на 4 части. Из каждой часть скатать жгут, но делать это очень осторожно, чтобы не выпустить из теста пузырьки. Из 2-х жгутов сформировать хлеб, просто перекрутив их. Положить сформированный хлеб на противень и оставить на 2-2,5 часа. Тесто поднимется минимум в 2 раза. (Я ставлю хлеб на расстойку в духовку со включенной лампочкой, на дно духовки ставлю кружку с кипятком. Так тесто лучше и быстрее подходит.
Выпечка:
Перед выпечкой хлеб побрызгать водой, посыпать маком, еще раз побрызгать водой, чтобы мак приклеился. Духовку разогреть до 230 градусов, 1-е 20 минут выпекать с паром, далее температуру убавить до 200 градусов и печь до готовности.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Выход: 2 булки примерно по 440 г.
Очень ароматный и вкусный, с пушистым, мягким мякишем, идеален для чаепития.
Приятного аппетита!

Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение
 


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
1 x Спасибо!
3 x Картина маслом!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение

3 страниц V   1 2 3 >
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Новости

сайт сайт
Текстовая версия Сейчас: 22.2.2018, 23:42