Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Вкусняшки "Самоварчика", полюбившиеся рецептики
irina1968
сообщение 29.4.2014, 18:42
Сообщение #1


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?s...st&p=364500ванильный шиф.бисквит

http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?s...post&p=5477Торт Трюфель

http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?s...st&p=287584Рафаэло с малиной
http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?s...st&p=106516 Шоколад на кипятке
http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?s...атно-шоколадный
макарун
грудки в пивном кляре
торт "Сникерс"
шарлотка с яблоками
Три шоколада
торт Киевский
Бисквит на сгущенке
шоколадно-ванильный торт
[кружева с желфикс
Крем йогуртовый
лимонный торт суфле

лимонный крем,курд
хот кейк
моя галерея
торт Эстерхази
Крем сливочный с маскарпоне
масляно-заварной крем с белым шоколадом
масляный крем со сливочным сыром и белым шоколадом
Рафаэло
молочка без сгущенки
молочка от Насти
молочная девочка
крем пломбир
шоколадная Глазурь для покрытия[/url]
Наполеон из детства от Ассени
творожные коржи от Аллы
торт "Спартак" с кремом "золотой ключик"
Бисквитный рулет

шоколадно-шифоновый бисквит
шоколадный с карамельно-маковой прослойкой от Ассени
"Крещатый Яр"
торт с безе и карамельным кремом
торт безе с сливочно-карамельным кремом и орехами
Эстерхази от Рузанны


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 13.2.2015, 21:04
Сообщение #2


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Соленая карамель:
сахар - 150 г
глюкоза - 30 г
вода - 60 г
сливки - 110 г
желатин - 3 г
сливочное масло - 63 г
крупная морская соль - 1 гВылейте сливки в небольшой сотейник и нагрейте, добавьте воду, сахар и глюкозу. Тщательно перемешайте.Варите, постоянно помешивая деревянной ложкой до загустения и красивого карамельного цвета около 40-60 мин. Снимите с огня, добавьте замоченный и набухший желатин, размешайте до растворения.Дайте остыть карамели до 50 гр., прибавьте сливочное масло и соль и тщательно размешайте. Выстелите форму (на 2-3 см меньшую формы для сборки торта) пищевой пленкой, вылейте в нее карамель и уберите в морозильную камеру до полного застывания.Застывшая карамель будет оставаться пластичной и в торте будет легко разрезаться.


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
3 x Спасибо!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 12.3.2015, 13:49
Сообщение #3


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Рецепт шоколадно-карамельного мусса с бисквитом гранола от Барри Каллебаута.



Что нам понадобится:

Гранола:
210г миндаля дробленого, 270г овсяных хлопьев "Экстра", 30г кунжута белого, 30г тростникового сахара, 200г натурального меда, 190г растительного масла.

Всё смешать, равномерно распределить на листе для выпекания и выпекать при 120* 40 минут периодически помешивая.

Бисквит гранола:
900г гранола, 135г сливочного масла, 135г тростникового сахара, 1 палочка ванили, 3 яйца (крупных), 200г муки, 8г разрыхлителя, 200г сухофруктов.

Смешать масло и сахар, медленно добавляем яйца. Добавляем остальные сухие ингредиенты. Выпекаем при 175* 20 минут на стандартном листе 60х40см

Карамельный ганаш:
116г шоколада со вкусом карамели Callebaut, 70г животных сливок 35 процентов.

Нагреваем сливки до 80* и вливаем в шоколад. Эмульсируем массу.

Шоколадный мусс:
105г сахара, 35г воды, 80г яичных желтков, 125г белого шоколада, 250г животных сливок 35 процентов, 10г листового желатина.

Размочить желатин в воде. Смешать сахар и воду и нагреть до 121*. Горячим сиропом заварить желток в процессе взбивания (патебом). Расплавить белый шоколад и добавить патебом. Добавить взбитые сливки.




Рецепт взят с сайта ОК,автор Nimfeechka
[b]Торт с хурмой и баварским муссом.
[/b]
Торт получился до неприличия вкусный! Не считая того, что лично для меня немного сладковатым, хотя в желе не положила грамма сахара, и использовала апельсиновый сок, ведь аромат и привкус у хурмы не особо яркие, но такие составляющие как мусс, дакуаз, прекрасно дополнили и подчеркнули все ее достоинства. А главное это цвет, мой любимый, оранжевый. Самым страшным было сделать глазурь, но на удивление, она получилась совсем не плохо, правда чуть воздушные пузырьки остались на поверхности. Но думаю, тут нужет опыт, и на 10-й раз получится.... может быть.)))

Время приготовления: 100 минут + охлаждение
Порций: 4-6

Как готовить:

1). Кокосовый дакуаз:
В отдельную миску просеять 37 г миндальной муки, 37 г сахарной пудры, 8 г картофельного крахмала и 50 г кокосовой стружки. Отдельно взбить 75 г яичного белка с 35 г мелкого сахара. Аккуратно вмешать сухие ингредиенты. Распределить тесто по пекарской бумаге, разровнять приблизительно по размеру формы. У меня в сусеках нашлась такая вычурная. ))) Выпекать при 180 градусах около 8-10 минут. Остудить.

2). Желе с хурмой:
150 г пюре из хурмы смешать со 100 мл апельсинового сока в чаше блендера, добавить 1 ст л лимонного сока. Пробейте до однородности и протрите через сито. Обязательно пробуйте на вкус, у меня и апельсин и хурма были очень сладкие, если сладости не хватает, можно добавить сахар или пудру по вкусу. 8 г листового желатина заранее замочите в холодной воде. Небольшую часть пюре прогрейте в микроволновке до 60-70 градусов, распустите отжатый желатин и смешайте с остальным пюре. Перелейте желе в форму в которой будете собирать торт и поставьте в холодильник до полного застывания. Если форма без дна, не забудьте обернуть ее низ пишевой пленкой. Застывшее желе освободить из формы, обрезав от края 1,5 см приблизительно.

3). Сироп:
Смешайте 50 мл воды, с 25 г сахара, доведите до кипения и добавьте 1 ст л ликера "Пина колада". Остудите до комнатной температуры.

4). Баварский мусс:
Нагреть 30 г молока, 40 г 33% сливок, и семена ванили, довести до кипения и заварить 40 г желтка, хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и довести до загустения. Снять с огня, немного остудить и подмешать 3 г (я использовала 4) заранее замоченного листового желатина. Размешать и вылить на 100 г поломанного белого шоколада. Смешать все до однородности. Остудить до 35 градусов. Отдельно взбить 150 мл 33% сливок и аккуратно смешать с шоколадной смесью,

5). Зеркальная глазурь:
7 г листового желатина замочить в холодной воде. 100 г сахара, 100 г сиропа глюкозы, 50 г воды довсети до кипения. Вылить на 100 г поломанного белого шоколада и 67 г сгущенного молока. Перемешать до однородности, добавить краситель. Пробить погружным бледером на низкой скорости, так чтоб "не хаватать воздух" под уклоном. Перелить в емкость, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на ночь. Перед использованием разогреть до 35 градусов.

6). Сборка:
На дно формы выложить дакуаз, пропитать сиропом, выложить желе и залить все муссом. Поставить форму в морозилку минимум на 30 минут. Глазурь прогреть до 35-38 градусов. Торт поставить на решетку, под которую поставить емкость для стекающей глазури. Довольно быстро, начиная с центра вылить глазурь на торт, так чтоб покрылись и бока. Дать хорошо стечь излишкам, аккуратно подровнять края и опять поставить торт в морозилку. Глазурь получается очень тягучей и сложно красиво отрезать кусок. Поэтому нарезать торт лучше сильно охлажденным, горячим ножом. Низ украсить (скрыть все огрехи))) кокосовой стружкой. А верх я украсила небольшим рисунком из остатков глазури, добавив еще чуть красителя, кусочками желе, шоколадом и физалисом. Получилось не "ахти", то думаю для домашнего использования пойдет. ))))

Приятного аппетита!


Прикрепленное изображение

Фото мое,делала этот торт на Песах ,очень вкусно и нежно.



Секреты зеркальной глазури.

Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие "Покупает глаз".

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты. Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!

Глазурь первая.

Рецепт:

300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Преимущества рецепта:

- внешний вид, потрясающий глянец
- торт с глазурью можно замораживать
- глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
- готовится из не сложных продуктов
- применима ко всем видам замороженных тортов

Недостатки рецепта:

- Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
- Очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Сложности в приготовлении глазури, как их решить.

Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузыри волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.

Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.

Идеальная поверхность.

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.

Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.

Конденсат – то, чего стоит избегать. Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.

Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:

· Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури

Окрашивание глазури.

В нашем рецепте присутствует вода - водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.

Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.

Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.

Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.

Где еще мы применяем этот рецепт глазури.

Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.

На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем – смотрелось эффектно.

Успехов!

Автор: Татьяна Вербицкая


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
2 x Спасибо!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 23.3.2015, 20:14
Сообщение #4


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Увидела рецепт в ОК у Елены Wilkinson( Бышкова)
дальше слова автора
Этот рецепт сохранит нам кучу денег!!!
Молд который можно использовать много раз!!
нашла его на просторах инернета.... мой перевод:

cтандартный рецепт:
1 часть воды
1 часть желатина
1 часть сиропа глюкозы или же инвертного сиропа
нескольк капель белой пищевой краски +капля любого красителя на ваше усмотрение


Твердый молд:
1.5 части воды
2 части желатина
2 части сиропа глюкозы или же инвертного
нескольк капель белой пищевой краски +капля любого красителя на ваше усмотрение


Очень твердый молд:
1 часть воды
2 части желатина
2 части сиропа глюкозы или же инвертного cиропа
нескольк капель белой пищевой краски +капля любого красителя на ваше усмотрение.

Приготовление:
1. используйте толстостенную посуду для микроволновки, отмеряйте необходимое количество холодной воды.
2. Рассыпьте желатин равномерно по поверхности воды, перемешайте силиконовой спатулой.. оставьте на час для набухания желатина.Cтарайтесь долго не перемешивать, чтобы избежать образования ненужных пузырьков воздуха.
Добавьте сироп глюкозы( или инвертный сироп), перемешайте и нагрейте в микроволновке 12 сек.
Добавьте пищевую краску, перемешайте...
Нагрейте в микроволновке еще в течение 12 сек, перемешайте аккуратно, поставьте в микроволновку еще раз нагреться смеси в течение 8 сек.
Пожалуйста, не перегретй смесь- не дайте ей закипеть, иначе придется начинать с самого начала..
Горячую готовую смесь вылейте на форму, молд которого вы хотите получить..
оставьте в морозильной камере для застывания на 20-30 мин.


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
2 x Спасибо!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 19.4.2015, 12:10
Сообщение #5


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




ТОРТ "КРАСНОЕ И ЧЕРНОЕ". (ШОКОЛАДНО-ВИШНЕВЫЙ).

Торт очень вкусный! Вишня и легкий шоколадный мусс прекрасно сочетаются друг с другом, миндально-вишневый дакуаз придает нежности, вишневая начинка- кислинку, а штройзель подчеркивает и собирает воедино все вкусы.))) Как-тот так... вкусно.

Время приготовления: 100 минут + охлаждение
Порций: 6

Вам потребуется:

"Пьяная вишня":
- 170 г вишни без косточек,
- 100 г кирша (я использовала амаретто),
- 50 г воды,
- 100 г сахара.

Шоколадный штройзель:
- 50 г холодного сливочного масла,
- 50 г сахара,
- 50 г пшеничной муки,
- 10 г какао,
- 50 г молотого миндаля,
- щепотка соли.

Миндальный бисквит с "пьяной вишней":
- 55 г белков,
- 65 г сахара,
- 40 г молотого миндаля (миндальной муки),
- 30 г пшеничной муки,
- 80 г "пьяной вишни".

Вишневая начинка (прослойка):
- 60 г "пьяной вишни",
- 150 г вишневого пюре,
- 50 г сахара,
- 5 г листового желатина,
- 5 г лимонного сока.

Шоколадный мусс:
- 60 г белков,
- 75 г инвертного сиропа,
- 140 г молока,
- 70 г желтков,
- 135 г темного шоколада,
- 8 г листового желатина,
- 110 г сливок 33-35%.

Зеркальная глазурь:
- 100 г сахара,
- 100 г инвертного сиропа,
- 100 г темного шоколада,
- 50 г воды,
- 75 г сгущенного молока,
- 10 г листового желатина,
- 3-5 г жидкого красного красителя.

Как готовить:

1. Сначала, за 2-3 дня до, приготовим "пьяную вишню". Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш ( или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.

2. Вишневая начинка : Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. Добавить "пьяную вишню" и лимонный сок. Перелить в форму, диаметром 16 см и поставить в морозилку, для замораживания.

3. Миндальный бисквит с "пьяной вишней": Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, "пьяную вишню". Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить. Если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.

4. Шоколадный штройзель: Духовку разогреть до 180 градусов. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла. Порубить все в крупную крошку. Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать. Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.

5. Шоколадный мусс: Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать. Перелить все обратно в ковшик, и варить на слабом огне, до легкого загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин. Еще раз хорошо размешать до полного растворения желатина, а еще лучше пробить погружным блендером. Инвертный сироп прогреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать минут 8-10, пока меренга не станет блестящей и плотной. Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком, вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а потом белки.

6.Глазурь: Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 градусов. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить желатин и краситель. Хорошо пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Глазурь можно приготовить заранее, перед нанесением прогреть на водяной бане и пробить блендером.

7. Сборка: Дно и стенки, формы д. 18 см, проложить пленкой и бордюрной лентой. На дно острожно положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 5-10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить начинку (прослойку), потом выложить их поверх застывшего мусса. Вылить остальной мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь или на 6-8 часов. Застывший торт освободить из формы, переложить на решетку или миску (чашку) диаметром меньше чем торт, под которые положить пергамент или противень и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.

Приятного аппетита!

Автор: Nimfeechka










Черничный торт с баварским муссом

Оλγα Ολια
Бисквит Джоконда:
- 2 яйца,
- 75 г миндальной муки,
- 75 г сахарной пудры,
- 22 г муки,
- 80 г белков,
- 10 г сахара,
- 20 г растопленного сливочного масла.

Баварский мусс с белым шоколадом:
- 60 г молока,
- 70 г жирных сливок,
- 70 г яиц,
- 200 г белого шоколада,
- 8 г листового желатина,
- 250 г сливок 33-35%.

Черничный мусс с фиалковым ликером:
- 85 г черничного пюре (без косточек),
- 4 г листового желатина,
- 25 г сахара,
- 60 г сливок 33-35%,
- 1 ст л фиалкового ликера,
- 1 ч л лимонного сока.

Черничный ганаш:
- 100 г молочного шоколада,
- 70 г черничного сока.

Глазурь:
- 50 г воды,
- 100 г сахара,
- 100 г инвертного сиропа,
- 70 г сгущенного молока,
- 7 г листового желатина,
- 100 г белого шоколада,
- сиреневый пищевой краситель.

Оλγα Ολια
1. Черничный мусс с фиалковым ликером: Желатин замочить в
холодной воде. 40 г пюре, сахар и лимонный сок довести до кипения и
растворения сахара, снять с огня, добавить оставшийся сок и отжатый
желатин. Хорошо перемешать, влить ликер.Заморозить.2.Бисквит Джоконда: В миске смешать яйца, миндальную муку,
муку, сахарную пудру и взбивать миксером около 8-10 минут. Отдельно, до
плотных пиков взбить белки и сахар, осторожно вмешать в тесто
лопаточкой. Так же аккуратно ввести охлажденное растопленное масло.
Выложить тесто на противень с пекарской бумагой, разровнять. Выпекать
при 220 градусах около 8-10 минут. Остудить.
3.Черничный ганаш:
Сок довести до кипения и вылить на поломанный шоколад. Хорошо размешать
до однородности. Нанести ганаш на бисквит и поставить в морозилку. 4.Баварский мусс: Желатин замочить в холодной воде. Из 60 г
молока, 70 г сливок и 70 г яиц сварить заварной крем. Горячим вылить на
поломанный и измельченный шоколад. Хорошо перемешать, добавить отжатый
желатин, пробить погружным блендером. Остудить до 35 градусов. Отдельно
взбить сливки и по частям вмешать с мусс.
5. Глазурь:
Сахар, воду и сироп довести до 103 градусов. Вылить на сгущенное молоко
и белый шоколад, хорошо размешать, добавить заранее набухший, отжатый
желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 30-35
градусов. Приготовить ее можно заранее, а перед заливкой разогреть на
водяной бане до нужной температуры.С благодарностью за рецепт
nimfeechka


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
1 x Присоединяюсь

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 10.5.2015, 22:28
Сообщение #6


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Рецепт взят на ОК,автор не указан.
Сливочно-малиновый торт-суфле.

... вкуснейшее желе, да еще на контрасте со сливочным муссом и шоколадным бисквитом... Очень вкусный получается торт!

Время приготовления: 60 минут + охлаждение
Порций: 6-8

Вам потребуется:

Для теста:
- 2 яйца,
- 60 сахара,
- 40 г муки,
- 2 ст л какао-порошка,
- 1/3 ч л разрыхлителя,
- 1 ст л растопленного сливочного масла.

Для белого мусса:
- 500 г маскарпоне,
- 200 мл сливок 33%,
- 100 г сахарной пудры,
- 3 ч л быстрорастворимого желатина,
- 100 мл воды,
- 3 ст л любого сливочного ликера.

Для малинового желе:
- 500 г малины,
- 4 ст л сахара,
- 100 мл воды,
- 3 ч л желатина.

Для пропитки бисквита:
- 100 мл готового малинового соуса,
- 2 ст л горячей воды,
- малина, мята, шоколад для украшения.

Как готовить:

1. Сначала приготовим малиновое желе. Желатин замочить в воде на время указанное на упаковке. Малину с сахаром пробить в блендере и протереть через сито. Желатин распустить прогрев в микроволновке. Очень важно не перегреть! Соединить с малиновым соком. Перелить в круглую форму диаметром 12 см. Поставить в холодильник на 4-5 часов, до полного застывания.

2. Для бисквита, взбить яйца с сахаром до пышности. В отдельной миске просеять через сито муку, разрыхлитель и какао. Аккуратно вмешать в яичную массу. В последнюю очередь ввести масло. Перелить тесто в форму, диаметром 16-18 см смазанную маслом. Выпекать в заранее разогретой духовке до 180 градусов, около 10-12 минут. Охладить на решетке.

3. Для мусса: замочить желатин на время указанное на упаковке. Взбить маскарпоне со сливками, пудрой и ликером, на маленькой скорости. Желатин распустить в воде. Отложить в отдельную миску 1/3 часть мусса и смешать с желатином. Далее, в два захода добавить оставшиеся 2/3 части.

4. Собираем торт: на дно кондитерсокого кольца выложить бискит, пропитать малиновым соусом смешанным с водой. Сверху вылить чуть меньше чем половину мусса. Поставить в холодильник на несколько часов до застывания мусса. Вытащить из формы малиновое желе и положить поверх застывшего мусса и вылить весь оставшийся. Поставить в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь.

Перед подачей вытащить из формы, украсить по вкусу.

Приятного аппетита!


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 4.6.2015, 19:54
Сообщение #7


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Японский чизкейк:

125 г сливочного сыра (Филадельфия, Альметте, Буко)
50 мл молока
25 г сливочного масла
30 г муки
10 г (1,5 ст.л.) кукурузного крахмала
щепотка соли
3 желтка
3 белка
70 г сахара

Клубничный соус:

250 г клубники
50 г сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала

Кондитерский крем:

240 г молока
стручок ванили
16 г (2 ст.л.) кукурузного крахмала
60 г сахара
1 яйцо
28 г сливочного масла комнатной температуры

Крем Дипломат:

230 г кондитерского крема
3 г желатина
200 г 35% сливок

Украшение из карамели:

190 г сахара
38 г глюкозного сиропа
40 г воды
1 ч.л. лимоного сока
зеленый пищевой краситель

Шоколадный велюр для покрытия

1. Японский чизкейк :
Нагреть духовку до 160С. Подготовить форму - застелить пекарской бумагой и обернуть дно фольгой.
Смешать сливочный сыр, молоко и масло. Постоянно помешивая довести смесь до однородности на водяной бане.
Остудить. Добавить муку, крахмал, соль и желтки. Смешать до объединения.

2. Если в массе остались комочки, процедить через сито.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Добавить белки к сырной массе, аккуратно перемешать.
Выложить тесто в форму.
Выпекать на водяной бане 70 - 80 минут.

3. Что бы верх торта не сильно подрумянился, можно положить сверху лист фольги (осторожно, во время выпечки торт сильно поднимается)
Оставить остывать с приоткрытой дверцей на час.
Из остышего чизкейка вырезать круги 8 см.

4. Клубничный соус :
Клубнику нарезать дольками.
В небольшом сотейнике смешать клубнику, сахар и крахмал. Довести сесь до кипения.
Варить 3 минуты и снять с огня, остудить.
Разложить клубничный соус в полусферические формы ( d=5,5 ). Заморозить.

5. Кондитерский крем :
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили. Довести до кипения.
В небольшой миске смешать крахмал, сахар и яйцо. Взбить до объединения. Тоненькой струйкой влить молоко в смесь, постоянно помешивая.

6. Вернуть массу на огонь и готовить на медленном огне или на водяной бане до загустения. Не перегревать выше 82С!
Снять крем с огня и добавить масло, размешать до объединения.
Накрыть пленкой и дать крему полностью остыть.

7. Крем Дипломат :
Желатин замочить в 40 г сливок. Нагреть желатин и влить в кондитерский крем, хорошо перемешать.
Оставшиеся ливки взбить до мягкий пик и смешать с кондитерским кремом.

8. На дно полусферической формы выложить крем Дипломат, на него уложить замороженный клубничный соус и прикрыть чизкейком.
Заполнить пустоты кремом и убрать пирожные в морозильную камеру на 6-8 часов.

9. Украшение из карамели :
В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозный сироп, воду, лимонный сок и зеленый краситель.
Довести сместь до 148С.
Пока сироп кипит подготовить лядяную баню.
Как только сироп дшел до 148С - снять с огня и окунуть дно сотейника в ледяную баню на 10 секунд.

10. Вытереть дно салфеткой и вылить карамель на силиконовый коврик.
Подождать несколько минут, пока на карамели образуется пленка.
Смазать растительным маслом металлическую лопатку и завернуть края карамели к центру.

11. Если карамель растекается - повторить эту процедуру несколько раз. Как только карамель стала держать форму, одеть плотные резиновые перчатки и начать ее "вытягивать".
Для этого необходимо складывать и растягивать массу, чем дольше ее растягиваешт, тем больше в нее попадает воздуха и она становится перламутровой.

12. Для того, что бы карамель не застывала ее помещают под специальную лампу, но я складывала ее вдуховку ( 50С).
Как только карамель приобрела желаемый блеск, ножницами отрезать кусочек, а остальную убрать в духовку.

13. Из такой карамели можно делать ленты, украшения, лепить различные фигурки.
Оставшуюся карамель можно сложить в контейнер, а потом при необходимости разогреть в духовке или микроволновой печи.

14. Застывшие пирожные покрыть шоколадным велюром, украсить карамелью и дольками клубники, покрытыми нейтральной глазурью.





Рецепт взяла в интернете на сайте кейк мастер

Кружево с пектином (гибкое)
Ингредиенты:
крахмал(любой) 20 гр.
фруктоза 20 гр.
пектин(цитрусовый, яблочный) 5 гр. (1 мерная чайная ложка)
сироп глюкозы, патока 1 мерная ч.л
глицерина 1 мерная ч.л.
полисорбат(80, он же Е 433 - НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!) 2-3 капли
вода комнатной температуры 50 мл
краситель, можно какао
Смешать крахмал, фруктозу и пектин, в другую посуду налить 50 мл (гр) воды.
Всыпать сухую смесь в воду (не наоборот) тщательно перемешать, оставить на 0,5 часа чтоб набухло (смесь должна быть однородной, без крупинок).
Перемешать, добавить туда 1 ч. ложку сиропа, перемешать.
В чайную ложку налить глицерин, в него добавить (если есть) 2-3 капли Полисорбата – 80, перемешать в ложке зубочисткой и влить в смесь, перемешать, добавить краситель.
Намазать на коврик. Намазывается очень легко, консистенция густая невязкая и пластичная.
Cушить в духовке 10-15 минут, (тонкий коврик «цветочная поляна» – 7 минут) при температуре около 100 градусов. Если температура будет выше, кружево будет в мелких пузырьках.
Вынуть из духовки, дать остыть 10 минут и снимать. Снимается отлично!
Кружево получается мягкое, но не липкое, как тканевое ненакрахмаленное, легко вырезается, можно складывать в несколько слоёв без проложек, хранится в пакете с замочком.


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 11.11.2015, 21:08
Сообщение #8


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Белый бисквит с шоколадной глазурью и карамелью

Ингредиенты:
5 больших яичных белков, (150 гр.) комнатной температуры
1 стакан молока (270 мл.)
2 чайные ложки ванильного экстракта
3 стакана муки, просеять (350 гр.)
1,5 стакана сахара
3 чайные ложка разрыхлителя
щепотка соли
170 гр. сливочного масла, комнатной температуры
Ванильный крем:
300 гр. сливочного масла, комнатной температуры
3 стакана сахарной пудры
2 чайные ложки экстракта ванили
1/4 стакана молока
Сливочная карамель:
1/4 стакана сахара
2 столовые ложки воды
1/4 стакана сливок 33 %, комнатной температуры
Ванильный экстракт 1 ч.л.
150 гр. сливочного масла, комнатной температуры
щепотка морской соли
2,5 стакана просеянной сахарной пудры
Шоколадный ганаш:
150 гр. темного шоколада
150 мл. сливок 33%
2 чайные ложки кукурузного сиропа (или меда)

Разогреть духовку до 180 градусов.
Подготовить круглую разъемную форму, около 20 см. в диаметре, смазать маслом и застелить на дно пергаментную бумагу.
В средней миске соединить и перемешать яичные белки, 1/4 ст. молока и ваниль отложить в сторону.
В чаше миксера смешать все сухие ингредиенты.
Добавить сливочное масло и оставшееся молоко смешать сначала на низкой скорости, постепенно увеличить скорость и перемешать в течение 1 минуты.
Постепенно добавить яичную смесь в 3 приема, взбивая на средней скорости в течение 20 секунд после каждого добавления.
Разделить тесто на 2 части.
Выпекать 25-35 минут или пока палочка вставленная в торт не выходит чистая. Первые 20 минут не открывать духовку. Готовые коржи остудить.
Сливочная карамель:
Смешать сахар и воду в кастрюле. Довести до кипения на среднем огне. готовить без перемешивания, пока смесь не станет янтарного цвета.
Вы можете немного вращать кастрюлю, но не мешать ложкой. Следить внимательно чтобы не сжечь.
Снять карамель с огня и перемешать со сливками и ванилью, помешивая до однородной массы. осторожно, смесь будет пениться.
Дать карамели остыть в течение примерно 20 минут, она должна остаться теплой и текучей.
В чаше миксера взбить сливочное масло и соль, добавить сахарную пудру и взбить до однородной массы
Добавить карамельный соус и взбить до легкой и воздушной массы около 3 минут.
Ванильный крем:
В чаше миксера, взбить сливочное масло на средней высокой скорости до получения однородной массы. Добавить сахарную пудру, ваниль и молоко.
Взбивать на средне-низкой скорости в течение 30 секунд, чтобы смешать. Затем увеличить скорость до средне-высокой и взбивать 1 минуту или до получения однородной массы.
Шоколадный ганаш:
На водяной бане прогреть сливки и кукурузный сироп, затем всыпать шоколад и прогреть до полного его растворения, помешивая до однородной массы.
Сборка торта:
Разрезать коржи пополам, чтобы получилось 4 равных коржа.
Собрать торт, намазав каждый корж ванильным кремом.
Аккуратно намазать весь торт кремом.
Охладить в течение 1 часа в холодильнике, затем залить слегка теплым шоколадным ганашем.
Охладить в течение 2 часов или на ночь.
Подавать с подогретой сливочной карамелью.
Источник: http://julesfood.blogspot.ru/






Торт «Тёмный Ларри».

Знакомьтесь, это «Тёмный Ларри», торт открытие для всех шокоголиков планеты. Пропорции и составляющие теста дают нам неприлично липкие коржи, которые настолько пористы, что не весят ничего, при этом потрясающе мягкие и сочные. Сильный шоколадный вкус положит на лопатки даже нашумевший «Торт на раз-два-три», а это серьёзная заявка, согласны? Настоящая революция в ингредиентах, их пропорциях и технологии приготовления. И если вы обещаете точно соблюдать все шаги, этот торт станет вашим фаворитом. Он вобрал в себя лучшее от мира брауни, шоколадных тортов и воздушных муссов, тем самым став эталоном шоколадного торта. Я даже допускаю, что треть читателей даже не успеют сделать крем, для коржей, потому что их уже не будет. Вообще, лучше не пробуйте готовые коржи или кусочки до того, как соберете торт, иначе придется придумывать истории о том, почему же торт исчез. А заодно, даю долгожданное пошаговое руководство по шоколадной глазури, красивым подтекам и модному сегодня кандурину.

Время приготовления: 100 минут + охлаждение
Порций: 8-10

Вам потребуется:

Для теста понадобится:
Мука — 375 г
Какао — 90 г
Разрыхлитель — 10 г
Сода — 7 г
Растительное масло — 150 г
Сахар — 450 г
Яйца — 3 шт
Экстракт ванили — 5 г
Молоко — 150 г
Горячий кофе — 340 г
Алкоголь — 75 г

Для крема:
Сливки 33% — 100 гр
Сливочный сыр — 500 гр
Сахарная пудра — 70 гр

торт на 16-18 см,

Как готовить:

1. Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г). Пожалуйста, берите максимально хорошее какао. Никаких зеленых пачек. Нам нужен вкус, цвет, и отсутствие скрипящих на зубах частиц. Я всем предлагаю Barry Callebaut бельгийский алкализированный.
Неоднократно говорил, что перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями. Убираем в сторону.

2. А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г). Взбиваем хорошенько миксером. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы.

3. Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г). По ванильному всё как обычно, не заменяем ванилином или химическими ароматизаторами, лучше не добавляйте ничего. Взбиваем массу минуты 2.

4. Вводим половину сухой смеси. Взбиваем.

5. Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна.

6. И теперь самое интересное — горячий кофе (340 г). Ещё раз обращаю внимание — да, граммы. Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами. Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Главное — кипяток. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе — добавляйте просто воду. Что происходит в этот момент? Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу. Потом увидите разницу. Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад (у нас есть какао, жиры и температура для нагрева), поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь (75 г). Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой). Опять же, особые хозяйки могут заменить это водой или соком.

7. Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.
Смотрите, у нас получается доволько много теста. Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал французскую рубашку для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого — около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете). Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами — значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям — это нормально.

8. Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ.
Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше — время увеличится. Здесь есть тонкий момент — тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой — вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать.

9. Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.
Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем французскую рубашку. Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.
Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно.

10. Срезаем коржи под одну толщину. Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались.

11. Далее крем. Я брал стандартный мой. Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям — это всегда индивидуальный параметр. Ясно, что подкрашиваем его красителем, я беру те — Americolor.
Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло.
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.
Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок, наберет прочность. Чем мне нравится этот крем, в нём вообще отсутствует маслянный вкус, крем более лёгкий. Помимо этого он получается белоснежным. Форму держит отлично. Пропорции сыра и пудры можно менять, всё зависит от вашего вкуса.

По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный — первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным).
Вы даже можете использовать мягкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии — но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.

12. Строим торт. Следим за геометрией. Помним про черновую обмазку.

13. Теперь про покрытие глазурью. Первое, что нам нужно — хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками.
Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны.

На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки — порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.
Растапливаем моим любимым способом — кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад. Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.
Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой — на 100 грамм шоколада — 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.

Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд. Должна получиться эмульсия — то есть полностью однородная масса без комков.

Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно.

14. А пока займёмся декором. Многие просили рассказать про кандурин. Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета. Используется для подкрашивания и декора.
Например, мы можем покрыть им ягодки ежевики. Высыпаем часть на тарелочку, макаем в неё мягкую кисть и смазываем аккуратно ягоды. Ясно, что с малиной будем работать нежно, а с клубникой вообще не церемонимся. Можно покрыть ягоды полностью или слегка подпылить.

А вот, как покрывают торты. Набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуетев сторону торта. Золотая пыль наносится на бока торта. Просто нанести кисточкой у вас не получится. Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым. А таким способом вы очень четко регулируете плотность нанесения. Я прошелся так по нижней трети торта, создав небольшой градиент. Сперва может не получаться у вас, но постепенно вы поймёте суть. Наносим пыль снова и снова, до желаемого оттенка. Ясно, чем темнее крем — тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.

15. А теперь про глазурь. А сейчас всё суммирую для вас. Первое — торт холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.
Приготовьте небольшую лопатку или спатулу. Ей мы будем «рисовать» наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек — нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки — охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпотичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально.

Когда глазурь остыла, можно и её покрыть кандурином, он даст приятный блеск и зеркальность.

Приятного аппетита!

Автор: Андрей Рудьков (Аndychef)




Рецепт взяла на ОК,автор не указан
Тот самый крем из Рафаэлло -
Ингредиенты:

Кокосовая стружка 70 грамм
Сгущенное молоко 400 грамм
Сливочное масло 200 грамм
Белый шоколад 200 грамм

Приготовление:

1. Сливочное масло и шоколад растопить и смешать.
2. Можно растапливать на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
3. Затем добавить сгущенку, всё хорошо перемешать.
4. Потом в крем всыпать кокосовую стружку и опять всё хорошо перемешать.
5. Готовый крем Рафаэлло переложить в стеклянную банку и убрать в холодильник минимум на 3-4 часа (лучше на ночь).
6. Если же собираетесь этим кремом украшать пирожные или торт, то можно использовать сразу. И уже украшенному кондитерскому изделию дать постоять и пропитаться кремом.


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 25.11.2015, 22:38
Сообщение #9


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Торт "Малина-Кокос"
Ингредиенты:

Бисквит:
95 г белков
32 г сахара
16 г миндальной муки (молотого миндаля)
63 г кокосовой стружки
79 г сахарной пудры

Кокосовое пралине:
40 г белого шоколада
40 г сливочного масла
20 г кокосовой стружки
36 г. вафельной крошки или измельченных кукурузных хлопьев

Малиновое желе:
80 г.целых ягод малины (можно замороженных)
165 г. малинового пюре, протертого через сито
40 г. сахара
4 г. желатина
20 г. воды для желатина

Мусс с белым шоколадом:
165 г. молока
40 г. желтков (от 2-х яиц)
25 г. сахара
5 г. желатина
250 г. белого шоколада
250 г. сливок 33-33% или отвешенной сметаны
25 г. воды для желатина

Зеркальная глазурь:
150 г. сахара
75 г. воды
150 г. инвертного сиропа
150 г. белого шоколада
100 г. сгущенного молока
12 г. желатина
60 г. воды для желатина


Приготовление:
Бисквит:
Духовку разогреваем до 180*С.
Миндальную муку просеиваем вместе с сахарной пудрой, добавляем кокосовую стружку.
Белки взбиваем в пену, тонкой струйкой вводим сахар, взбиваем в плотную устойчивую пену. Вводим сухие ингредиенты в белки, аккуратно, круговыми движениями, перемешивая сверху вниз так, чтобы белки не опали.
Выливаем тесто в форму 18 см., разравниваем и отправляем в духовку на 10-12 мин. Вынимаем, остужаем.

Кокосовое пралине:
Белый шоколад вместе со сливочным маслом растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Немного измельчаем кукурузные хлопья, если используете их. Подмешиваем к растопленному шоколаду кокосовую стружку и кукурузные хлопья, перемешиваем. Распределяем кокосовое пралине по всему периметру бисквита, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку до использования.

Малиновое желе:
Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. Малиновое пюре вместе с сахаром на небольшом огне доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячее малиновое пюре, хорошо перемешиваем. Вводим целую малину, перемешиваем. Выливаем в форму 18 см., лучше силиконовую и замораживаем.

Мусс с белым шоколадом:
Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин.
Белый шоколад измельчаем. Молоко доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Тонкой струйкой вливаем молоко в желтки, непрерывно мешая. Выливаем смесь вновь в кастрюлю и на небольшом огне доводим до легкого загустения, температура не должна превышать 85*С, иначе масса может свернуться. Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в заварной крем, хорошо перемешиваем. Вливаем полученную массу в измельченный шоколад, ждем немного и перемешиваем до однородности. Охлаждаем до комнатной температуры.
Отдельно взбиваем сливки/отвешенную сметану. Постепенно, частями смешиваем обе массы, мусс должен остаться воздушным и не очень жидким.
Сборка:
Собираем торт "вверх ногами".
Поверхность, на которой Вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой). Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10-15 мин.
На дно формы выливаем половину мусса, вставляем малиновое желе, слегка прижимаем. Выливаем оставшуюся часть мусса, накрываем сверху бисквитом с кокосовым пралине, пралине вниз, "топим" бисквит в муссе. Отправляем торт в морозилку на 4 часа, лучше на ночь.

Глазурь:
Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании - пузырьков воздуха будет меньше). Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник

Глазурь нагреваем на водяной бане до 40*С, охлаждаем до 30*С.
Торт достаем из морозилки, извлекаем из формы, снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для сбора глазури, которая будет сливаться с торта. Обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределиться и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем с решетки/тарелки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию.
Источник: http://vkusnozhit.blogspot.ru/
Приятного чаепития!:)


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 11.12.2015, 15:08
Сообщение #10


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Лучший Шоколадный торт рецепт с интернета

Ингредиенты

2 стакана муки
2 стакана сахара
3/4 чашки Какао
2 чайные ложки соды
0.5 чайная ложка соли
2 крупных яйца
1 стакан кефира
1 стакана растительного масла
1 чайная ложка ваниль.сах
1 стаканом кипятка(или кофе любимый Витин)

Шоколадный крем

Ингредиенты

1 1/2 чашки (340 г) сливочного масла, при комнатной температуре
4 чашки (500 г) сахарной пудры
3/4 чашки (94 г) какао-порошок
4 столовые ложки (60 мл) жирных сливок для взбивания(или молока)
2 чайной ложки (10 мл) ванильного экстракта(или 1 ч.л. выниль)
щепотку поваренной соли
инструкции

В миске взбиваем масло и сахар.пудру(пудру просей) на средней -высокой скорости до бледно - пушистого состояния около пяти минут.
Остоновливая в промежутке взбивания чтобы очистить чашу.
Выключаем миксер.
Добавить какао , ваниль и соли.
Включить миксер на низкую скорость и взбить в течение приблизительно 30 секунд.
Постепенно добавить сливки.
После того, как добавленны все сливки и смесь стала гладкая, выключите миксер и очистите стороны чаши.
Теперь поверните миксер на средне-высокой скорости и взбейте в течение 3-5 минут или пока смесь не станет легкой и пушистой.

Приготовим торт

1. Подготовьте три 20 см.формы и простелите пергаментной бумагой , смажьте маслом.
2. Добавить все сухие ингредиенты в большую миску и смешать.
3. Добавить яйца, кефир и растительное масло в сухие ингредиенты и хорошо перемешать.
4. Добавьте ваниль в кипящую воду и добавить в смесь. Хорошо перемешать.
5. Разлить по формам и выпекать при 150 градусах в течение 30-33 минут , или пока зубочистка, не выходит чистоя.
6. Выньте из духовки и дать остыть в течение приблизительно 10 минут, затем освободить от формы и полностью остудить.

Равномерно распределить крем на все 3 коржа,оставив немного для украшения.
Украсьте по своему вкусу .
ПРИЯТНОГО ВАМ ЧАЕПИТИЯ!!!��


Торт "Этюд" / Torta mousse "Etude"

Ингредиенты:

Песочная основа:

140 г муки
25 г сахарной пудры
щепотка соли
75 г холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кусочки
1 яичный желток
1 ч.л. ледяной воды

Ежевичный джем:

100 г пюре ежевики (без косточек)
20 г сахара

Фисташковый бисквит:

1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г фисташковой пасты
20 г миндальной муки
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Желе с абрикосом и маракуйей:

220 г абрикосового пюре
30 мл мякоти маракуйи (без косточек)
~ 1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)
сахар по вкусу
~ 3/4 ч.л. агара

Кремю (crйmeux) с ежевикой:

65 г яиц
50 г желтка
40 г сахара
190 г пюре ежевики (без косточек)
3-4 г листового желатина
65 г сливочного масла комнатной температуры

Мусс с белым шоколадом:

150 г белого шоколада (измельчить)
225 мл молока
~ 12-15 г листового желатина
450 мл сливок 35%

Белый гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина
диоксид титана

Украшение:

абрикосы
ежевика
фисташки
листики из белого шоколада

Приготовление:

1) Песочная основа: в миску просеять муку, соль и сахарную пудру. Добавить холодные кусочки масла и растереть всю массу пальцами в мелкую крошку, напоминающую мокрый песок. Добавить 1 желток и ледяную воду. Замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку, немного приплюснуть его, и убрать в холодильник на 30 минут.
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённое тесто раскатать (на слегка присыпанной мукой поверхности) в круг диаметром 18-20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку минут на 15. Затем перенести тесто на противень и поставить выпекаться примерно 10-13 минут до слегка золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.
2) Ежевичный джем: в небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на средний огонь и, при периодическом помешивании, уварить массу до загустения. Остудить.
3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фисташковую пасту, сахар (1) и миндальную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фисташковую) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать.
Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.
4) Желе с абрикосом и маракуйей: пюре, сахар, агар и мякоть маракуйи смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму диаметром 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.
5) Кремю (crйmeux) с ежевикой: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре ежевики, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу.
7) Сборка: на дно разъёмной формы диаметром 20-22 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить песочную основу. Смазать её ежевичным джемом. Накрыть фисташковым бисквитом. Сверху выложить немного мусса с белым шоколадом (не более 1/3). Далее выложить желе с абрикосом и маракуйей, кремю с ежевикой и в конце - оставшийся мусс. Убрать в холодильник (а лучше в морозилку) на несколько часов.
8) Белый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С.
9) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь глазури, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить белыми шоколадным листьями, кусочками абрикоса, ежевикой и фисташками.
Источник: http://verdadedesabor.blogspot.ru/

Торт "Bavarian" от Cyril Lignac

Ингредиенты на торт d=18см:
Финансье с розмарином

27 г миндальной муки
1 г разрыхлителя
27 г муки
75 г сахарной пудры
40 г сливочного масла
75 г белков
свежий розмарин (3-4 листочка)

Масло растопить, остудить.
Смешать миндальную муку, сахарную пудру, разрыхлитель. ДОбавить белки, размешать. Влить масло, размешать. добавить мелко порезанные листочки розмарина, размешить.
Выложить в форму 16см. Выпекать при 200С 20 минут.
Остудить, вырезать из кольца.

Абрикосовое компоте:
200 г абрикосов
25 г сахара
10 г глюкозы
15 г сахара
2 г пектина NH
15 г лимонного сока
75 г пюре абрикосов
6 г желатина
10 г миндальной муки

Желатин замочить в холодной воде.
Абрикосы нарезать на кусочки, добавить пюре и сахар с глюкозой. Нагреть. Добавить смесь из 15г сахара и пектина, размешать. Проварить 2 минуты после кипения. Снять с огня, добавить лимонный сок.
ДОбавить разбухший желатин, размешать. Всыпать миндальную муку.

Вылить в кольцо 16см отдельно или на приготовленный бисквит. У меня отдельно.

Баварский крем:
190 г молока
70 г желтков
50 г сахара
7 г желатина
3 коротких палочек лемонграсса
190 г взбитых сливок.

Желатин замочить в холодной воде.
Молоко нагреть с палочками лемонграсса, дать настояться 20 минут.
Процедить, взвесить оставшееся молоко, довести холодным молоком до 190г.
Желтки смешать с сахаром.
Вылить горячее молоко на желтки, размешивая. Вернуть смесь в сотейник, поставить на медленный огонь и варить до 83С.
Снять с огня, добавить желатин, размешать. Остудить до 35С.
ДОбавить взбитые до мягких пиков сливки.Размешать.

В форму d=18см вылить половину мусса, уложить замороженный диск абрикосового компоте.
Вылить оставшуюся половину мусса. Сверху уложить бисквит.

Глазурь:
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
66 г сгущенного молока
100 г белого шоколада
9 г желатина
оранжевый краситель

Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сахар и глюкозу довести до кипения.
Вылить на шоколад со сгущенным молоком, добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.
Утром растопить. Заливать при 33-38С.
Украсить по желанию.


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 9.2.2016, 15:24
Сообщение #11


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Торт Мокка рецепт взят в ОК

Самый женский, самый весенний, самый настроенческий и самый приятный во всех смыслах торт от великого Пьера Эрме - торт Мокка... Я знаю, вы спросите: "Какой он, этот торт?". Ответить, как всегда, непросто. Представьте, влажный и безумно воздушный кофейный бисквит (ни намека на черствость!), обильно пропитанный кофейным сиропом. В меру сладкий торт. Я бы сказала так: он такой, каким должен быть. Пусть вас не пугает масляный крем в составе. Это не те масляные крема, которые мы помним на старых-добрых советских тортах. Этот другой... Он изысканный и абсолютно не лишний. Крема отлично сочетаются между собой и с женуазом образуют единое целое, словно изначально были созданы друг для друга... Я не преувеличиваю! Если еще сомневаетесь или выбираете, чем порадовать себя 8 марта, то вот вам прекрасная идея...

Не пугайтесь длины рецепта. Я, кажется, всегда это повторяю, но все-таки этот торт совсем не сложный... Когда я приступала к его исполнению, то столкнулась с трудностью: найти у нас Pastry Cream Powder мне не удалось, поэтому я заменила ее в рецепте на кукурузный крахмал, когда готовила заварной крем. Кофейной пасты у нас тоже нет, поэтому импровизировала на ходу. А все остальное вполне доступно.

Обратите внимание, что в скобках я указываю время и скорость взбивания в своем миксере (планетарном KitchenAid). Возможно, вам потребуется взбивать чуть дольше, если, скажем, взбиваете блендером.

Торт Мокка

Состав

(форма 24 см)

Кофейный Женуаз
Кофейный масляный крем
Заварной масляный крем
Кофейный сироп
Облегченный Крем Мокка
150 г порубленного миндаля

Автор рекомендует приготовить торт за 2 дня до подачи. За это время торт максимально пропитается сиропом, женуаз приобретет необходимую структуру и влажность, буквально сольется с нежным кремом, образуя единый, тающий во рту дуэт... Прекрасный во всех смыслах!

Кофейный Женуаз

300 г яиц (5-6 штук)
200 г сахара
30 г воды
10 г растворимого кофе
30 г кофейного экстракта
200 г муки

Кофейный Масляный Крем

25 г воды
70 г сахара
20 г желтков (1 желток)
50 г яиц (1 штука)
200 г мягкого масла, комнатной температуры
15 воды
5 г кофе
15 г кофейного экстракта

Заварной Крем

250 г горячего молока
60 г желтков (3 желтка)
60 г сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г несоленого масла, комнатной температуры

Кофейный Сироп

300 г воды
100 г молотого кофе
75 г воды
70 г сахара

Крем Мокка

45 г сливок для взбивания
20 г кофейной пасты*
1,5 ст.л. воды
65 г несоленого масла, комнатной температуры
265 г Заварного масляного крема

Украшение

150 г порубленного, обжаренного миндаля

Последовательность действий

Кофейный Женуаз

Духовку нагреть до 190 С. Форму диаметром 24 см смазать маслом и присыпать мукой (или застелить пергаментом).

1. Взбить яйца с сахаром на водяной бане до температуры 55-60 С. Убрать с водяной бани, взбивать на высокой скорости миксером (насадка - венчик) до остывания массы и увеличения в объеме (в KitchenAid 4-5 минут).

2. В соуснике нагреть воду и растворить в ней кофе. Добавить растворенный кофе к яйцам вместе с кофейным экстрактом.

3. Просеять муку и подмешать аккуратно к смеси. Вылить тесто в форму и выпекать 25-30 минут. Достать из духовки бисквит, остудить 5 минут, после чего форму снять.

Кофейный Масляный Крем

1. Воду соединить с сахаром, сварить сироп до температуры 120 С (проба на средний шарик).

2. Пока вариться сироп, в миксере (насадка - венчик) взбить желтки с яйцами на средней скорости до светлой массы (в KitchenAid 6 скорость, 3-4 минуты). Готовый сироп тонкой струйкой влить в желтки, не прекращая взбивание. Взбивать, пока масса не станет светлой, густой и не остынет (2-3 минуты).

3. Взбить масло до кремообразного состояния (в KitchenAid 4 скорость,

2-3 минуты). Подмешать масло к желтковой массе, взбивать до гладкости (в KitchenAid 6 скорость, 1-2 минуты).

4. Нагреть воду, растворить в ней кофе и добавить кофейный экстракт. Влить в желтково-масляную смесь. Взбить на высокой скорости до гладкости (в KitchenAid 6-8 скорость, 3-4 минуты). Убрать крем в холодильник.

Заварной Масляный Крем

1. Стручок ванили (если используете) разрезать, ножом соскрести семена.

2. В соуснике довести до кипения молоко с сахаром, стручком и семенами ванили.

3. В чаше венчиком взбить кукурузный крахмал и желтки. Влить 1/3 горячего молока в желтковую смесь, постоянно взбивая. Затем перелить эту смесь в молочную и довести до кипения на плите, постоянно помешивая. Убрать с огня. Масса должна быть густой и однородной. Остудить, убрать стручок ванили.

4. Когда масса остынет до 60 С, добавить масло, нарезанной кубиками. Взбить до однородности. Плотно накрыть крем пленкой и убрать в холодильник.

Кофейный Сироп

1. Довести до кипения 300 г воды, добавить молотый кофе, процедить.

2. 75 г воды вскипятить с сахаром, соединить с кофе.

Крем Мокка

1. Сливки взбить до почти крепких пиков.

2. Кофейную пасту* растворить в воде.

3. Взбить масло на средней скорости (4-5 минут). Добавить Заварной крем к маслу, затем ввести растворенную кофейную пасту и аккуратно подмешать сливки.

Кофейную пасту я готовила так: взяла остывший кофейный сироп и молотый кофе в соотношении 1:3, размешала.

Сборка

1. Женуаз разрезать вдоль на три равных части.

2. На форму для торта положить первый корж, обильно пропитать кофейным сиропом. Сверху выложить половину крема Мокка. Накрыть плотно вторым коржом. Пропитать его сиропом. Выложить сверху вторую половин крема Мокка. Накрыть третьим коржом и слегка придавить его ладонью. Пропитать сиропом. Убрать в холодильник на 3 часа.

3. Достать торт из холодильника. Смазать бока и верх торт Кофейным масляным кремом. Украсить орехами.

4. Убрать в холодильник. Желательно подавать через два дня после приготовления. За час до подачи на стол достать торт из холодильника.

Приятного аппетита

Пирожное "Малина-Фисташка"

Это пирожное увидела на одном из иностранных блогов, где не было рецепта, а был лишь состав. Мне ооочень захотелось его повторить!!! smilee.gif Думаю, мне это удалось smilee.gif Попытка не первая))) Первую можно посмотреть у меня на странице в Facebook без названия, так как не поместился фисташковый бисквит)))
Вторая попытка была на "Ура"!!! Вкусны каждый слой по отдельности, а в сборке - это целый букет вкусов! Да, много слоев. Да, долго. Но поверьте - оно того стоит!

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит:
50 г. белков (~ 1,5 яйца)
17 г. сахара
35 г. измельченных фисташек
35 г. сахарной пудры
5 г. фисташковой пасты
10 г. пшеничной муки

Бисквит с белым шоколадом:
35 г. яиц (~ от 0,5 яйца)
55 г. сахара
45 г. белого шоколада
55 г. сливочного масла
25 г. пшеничной муки
щепотка соли

Фисташковый крамбл:
45г. сахара
45 г. муки
11 г. измельченных фисташек
45 г. сливочного масла

55 г. белого шоколада
11 г. фисташковой пасты

Малиновый крем:
150 г. малинового пюре (~ 200 г. замороженной малины)
45 г. желтков (~ от 2 больших яиц)
60 г. яиц (~ 1 большое)
50 г.сахара
50 г. сливочного масла
6 г. желатина

Малиновое желе:
155 г. малинового пюре (~ 210 г. замороженной малины)
50 г. сахара
4 г. желатина

Крем-брюле:
180 г. сливок 20%
25 г. сахара (1)
5 г. сахара (2)
30 г. желтков (~ 1.5 яйца)
2 г. желатина

Мусс с белым шоколадом и йогуртом:
50 г. сливок 20%
95 г. густого йогурта без наполнителя
150 г. белого шоколада
6,5 г. желатина
175 г. сливок 33% или отвешенной сметаны

Глазурь:
50 г. сахара
50 г. инвертного сиропа/сиропа глюкозы
50 г. белого шоколада
25 г. воды
33 г. сгущенного молока
4г. желатина
краситель оксид титана

Квадратная форма 20х20 см.

Приготовление:

Фисташковый бисквит:
Духовку разогреваем до 180*С.
Смешиваем вместе измельченные фисташки, сахарную пудру, пшеничную муку и фисташковую пасту (предварительно разминаем ее, особенно, если паста была заморожена).
Белки взбиваем в пену, постепенно вводим сахар, взбивает в плотную устойчивую пену. Аккуратно вмешиваем сухие ингредиенты во взбитые белки. Выкладываем в квадратную форму 20х20 см. и отправляем в духовку на 7-9 мин. Достаем, остужаем, заворачиваем в пищевую пленку и замораживаем.
Вся следующая сборка будет происходит в этой же форме 20 на 20 см. (у меня силиконовая)

Бисквит с белым шоколадом:
Духовка 170*С.
Растапливаем белый шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке. Смешиваем яйца, сахар и соль. Объединяем обе массы, добавляем муку, хорошо перемешиваем. Выливаем в квадратную форму и печем 10-12 мин. Достаем, остужаем.

Фисташковый крамбл:
Духовка 155*С.
В комбайне/блендере импульсными движениями смешиваем сахар, муку, измельченные фисташки и холодное сливочное масло. Получившуюся крошку выкладываем на противень и печем 12-15 мин. до золотистого цвета. Остужаем. Крошим руками. Растапливаем белый шоколад, смешиваем с фисташковой пастой. Добавляем в шоколад крошку, перемешиваем и равномерно распределяем крамбл по бисквиту с белым шоколадом. Замораживаем.

Малиновый крем:
Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды на 10-15 мин. Смешиваем вместе малиновое пюре, яйца, желтки и сахар. Ставим на небольшой огонь и варим, непрерывно мешая, до загустения, как заварной крем, температура не должна превышать 84*С. Снимаем с огня, процеживаем, если нужно. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в крем, хорошо перемешиваем. Добавляем сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками. Мешаем хорошо, пока масло не разойдется в креме. Остужаем. Выливаем сверху на фисташковый крамбл и снова убираем в морозилку.

Малиновое желе:
Желатин замачиваем в 20г. холодной воды. Смешиваем малиновое пюре и сахар и, на небольшом огне, доводим до кипения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячее малиновое пюре и перемешиваем. Остужаем. Выливаем сверху на малиновый крем, даем схватиться и кладем сверху фисташковый бисквит, убираем в морозилку.

Крем-брюле:
Желатин замачиваем в 10 г. холодной воды на 10-15 мин.
Из сахара(1) варим сухую карамель: выкладываем сахар на сковороду и на большом огне, не мешая, растворяем сахар. Слегка лишь наклоняем сковороду, чтобы сахар плавился равномерно. Варим карамель до светло-коричневого цвета, мин. 5-7. Одновременно доводим сливки до кипения. Аккуратно вливаем сливки в карамель, интенсивно мешая, таким образом, прекращая процесс кристаллизации. Доводим получившуюся карамельную массу до кипения
Желтки смешиваем с сахаром (2). Вливаем в желтки карамель, непрерывно мешая. Возвращаем карамельный крем на огонь и варим на небольшом огне до легкого загустения. Температура не должна превышать 84*С. Снимаем с огня, процеживаем, если нужно.
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячий крем, хорошо перемешиваем. Остужаем. Выливаем сверху на фисташковый бисквит, замораживаем.

Мусс с белым шоколадом и йогуртом:
Желатин замачиваем в 33 г. холодной воды на 10-15 мин.
Белый шоколад измельчаем. Сливки доводим до кипения и вливаем в шоколад. Ждем пару минут и перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем к шоколаду, перемешиваем. Добавляем йогурт, перемешиваем. Сливки/сметану взбиваем и частями добавляем в мусс. Выливаем мусс сверху на крем-брюле и снова в морозилку.

Глазурь:
Желатин замачиваем в 20г. холодной воды на 10-15 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании - пузырьков воздуха будет меньше). Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
На следующий день нагреваем глазурь на водяной бане или в микроволновке до 40*С, охлаждаем до 30-32*С.
Торт достаем из морозилки и выливаем сверху глазурь, форму качаем, равномерно распределяя глазурь по всей поверхности. Ждем пока глазурь полностью застынет. Извлекаем торт из формы и размораживаем в холодильнике в течении 5-6 часов. Дальше разрезаем торт на прямоугольные пироженки (приблизительно 6 шт.) и украшаем по желанию.
У меня в остатке была белая и розовая глазурь - их я и использовала, а также украсила малиной и измельченной фисташкой.

Приятного чаепития! :)автор ;Николь
НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОН рецепт с интернета
Шоколадный ганаш (Callebaut)

310 г сливки 35%
32 г тримолин
200 г темный шоколад 70,5%
40 г молочный шоколад 33,6%

Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, сделайте эмульсию. Охладите перед применением.

Белый шоколад и имбирь (Valrhona)

50 г сливки 33-35% (1)
70 г белый шоколад 35%
110 г сливки 33-35% (2)
15 г засахаренный имбирь

Нагрейте сливки (1) и сделайте эмульсию с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь.

Белый шоколад и фисташки (Valrhona)

195 г сливки 35%
20 г инвертный сахар
60 г фисташковая паста
3 г корица (в палочках)
410 г белый шоколад (IVOIRE)
90 г сливочное масло

Вскипятите сливки с инвертным сахаром и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40єC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17єC.

Могадор (Пьер Эрме)

550 г молочный шоколад 40%
250 г сок маракуйи
100 г сливочное масло (комнатной температуры)

Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60єC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите.

Ореховые начинки для макаронс

Фундучный ганаш (Ханс Овандо)

190 г сливки 35% (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике)
19 г глюкоза
125 г фундучная паста
1 г соль
130 г молочный шоколад 40 %
120 г белый шоколад 35 %
12 г какао-масло

Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и сделайте эмульсию. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука.

Арахисовый ганаш (Savour School)

210 г сливки 35%
100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса)
90 г темный шоколад 70%
40 г белый шоколад 28%

Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа.

Фисташковый крем (Ladurйe)

130 г сахар
60 г вода
80 г яичные желтки
110 г сливочное масло
40 г фисташковая паста

В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120єC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40єC. Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием.

Фруктовые и ягодные начинки для макаронс

Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак)

Кремю маракуйя
45 г пюре маракуйя
30г кокосовое пюре
75 г сахарная пудра
80 г яйца
8 г желатиновая масса
110г сливочное масло

Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите.

Желе из маракуйи
100 г сок маракуйи
40 г пюре манго
1,1 г агар-агар
7,1 г желатиновая масса

Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Добавьте желатиновую массу. Вылейте в форму 15Ч15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1Ч1 см.

Лаймовый крем (Isaac Balaguer)

250 г сок лайма
175 г сахар
300 г яйца
200 г сливочное масло
цедра одного лайма

Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35єC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике.

Малиновое кремю (Кристоф Руссель)

100 г яйца
40 г яичные желтки
50 г сахар
210 г малиновое пюре
62 г сливочное масло
4 г желатин

Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную смесь. Готовьте до 90єC. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40єC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.

Мохито с базиликом (Ханс Овандо)

65 г пюре лайма
45 г базиликовая вода
40 г сливки 35%
330 г белый шоколад 35%
12 г какао-масло
14 г глюкоза
38 гр сливочное масло
цедра одного лайма
листья мяты

Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45єC. Сделайте эмульсию. Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением.

И еще несколько рецептов…

Крем с маскарпоне (Callebaut)

200 г маскарпоне
100 г сливки 33-35%
160 г белый шоколад 33,1%

Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике.

Соленая карамель (Кристоф Фельдер)

280 г сахарная пудра
130 г сливки 33-35%
200 г соленое сливочное масло (или замените обычным + 3 г соли)

Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108єC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения.


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
1 x Спасибо!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 6.3.2016, 23:44
Сообщение #12


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Торт"Капучино"
Время приготовления: 100 мин. + охлаждение
Порций: 4-6
Вам потребуется:

1. Кофейный бисквит.
- 1 яйцо,
- 25 г муки,
- 30 г сахара,
- 1 ч л (без горки) растворимого кофе,
- 1 ст л растопленного сливочного масла.

2. Кранч с пралине.
- 30 г фундучного пралине,
- 15 г молочного шоколада,
- 20 г вафельной крошки.

3. Кофейно-карамельное крем-брюле.
- 163 г сливок 33-35%,
- 18 г кофейных зерен, слегка раздавленных,
- 30 г молока,
- 1/4 стручка ванили,
- 25 г сахара,
- 5 г сахара,
- 30 г желтков,
- 2 г желатина (листового).

4. Мусс с молочным шоколадом.
- Крем англез: (75 г).
- 31 г сливок 33-35%,
- 31 г молока,
- 13 г желтков,
- 6 г сахара.
- 140 г молочного шоколада,
- 150 г взбитых сливок 35%,
- 3 г желатина (листового).

5. Мусс с горьким шоколадом.
- Крем англез: (75 г).
- 31 г сливок 33-35%,
- 31 г молока,
- 13 г желтков,
- 6 г сахара.
- 140 г горького шоколада,
- 150 г взбитых сливок 35%,
- 3 г желатина (листового).

6. Гляссаж.
- 42 г воды,
- 100 г сахара,
- 100 г глюкозы,
- 67 г сгущенного молока,
- 7 г желатина (листового),
- 50 г белого шоколада,
- 50 г молочного шоколада,
- оранжевый краситель.

Как готовить:

1. Кофейный бисквит:
Яйцо взбить с сахаром и кофе, до пышности и белизны. Всыпать просеянную муку, осторожно перемешать. Добавить растопленное и остывшее масло. Выложить тесто в форму диаметром 16 см. Выпекать при 180 градусах, около 10 минут. Остудить. Если торт у вас будет круглым, то вырежьте круг диаметром 14 см. Переложите в кольцо такого же диаметра.

2. Кранч с пралине:
Шоколад растопить. Смешать все ингредиенты. Выложить поверх бисквита. Заморозить.

3. Кофейно-карамельное крем-брюле:
Сливки смешать с кофе, дать настояться 15 минут, процедить. Взвесить, и если нужно добавить сливок до 150 грамм. Желатин замочить в холодной воде. Из 25 г. сахара приготовить сухую карамель. Одновременно нагреть сливки, молоко и ваниль (семена). Вылить в карамель, хорошо перемешать до однородности. Желтки растереть с 5 г. сахара, добавить карамель, перемешать. Перелить все обратно в ковшик, варить постоянно помешивая до 82-84 град. Добавить желатин. Пробить блендером. Охладить до комнатной температуры. Вылить поверх бисквита с кранчем. В идеале на бисквит, я же вылила на кранч. Поставить в морозилку на 4-5 часов.

4. Мусс с молочным шоколадом:
Приготовить крем англез. Смешат желтки с сахаром, заварить горячим молоком со сливками. Вернуть на огонь, варить до 82-84 град. Взвесить 75 грамм. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин, вылить на шоколад. Размешать, пробить блендером. Остудить до 30 град. Аккуратно вмешать взбитые сливки. Почти весь крем выложить в форму, сверху вставить замороженную заготовку из бисквита и крем-брюле, кремом вниз. Заморозить.

5. Мусс с горьким шоколадом:
Приготовить крем англез. Смешат желтки с сахаром, заварить горячим молоком со сливками. Вернуть на огонь, варить до 82-84 град. Взвесить 75 грамм. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин, вылить на шоколад. Размешать, пробить блендером. Остудить до 30 град. Аккуратно вмешать взбитые сливки. Вылить поверх молочного мусса. Заморозить.

6. Гляссаж:
Из сахара сделать сухую карамель. Прекратить процесс карамелизации горячей водой с глюкозой. Взвесить, добавить потерянный вес воды. Размешать до однородности. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин. Вылить на сгущенное молоко с шоколадом. Пробить блендером, добавить если нужно, немножко желтого или оранжевого красителя, для более интенсивного цвета. Поставить гляссаж в холодильник на сутки или на ночь. Перед использованием прогреть до 30-35 град.

Замороженный торт освободить из формы, залить гляссажем, украсить по своему вкусу.

Приятного аппетита!
рецепт с интернета автор не указан

Рецепты Марии Монаховой
Медовик - вкусней еще не ела! Внесла его в свою новую программу,только переделала под Евро)
Мед 130 г
Сода 2 ч.л.
Яйца 110г
Масло сливочное 100 г
Сахар 130 г
Мука 333 г
Мёд и соду поставить на огонь и мешать,когда начнет темнеть,добавить масло смешанное с сахаром и яйцом, уменьшить огонь и мешая варить 2 минуты. Снять с огня,дать остыть и всыпать по немногу муку. Раскатать тонко коржи . Выпекать 5 минут до румяности при температуре 170 градусов.
​Черничное кремю:150 г черничного пюре
2 яйца
100 г сахара
2 ч.л. крахмала
80 г сливочного масла
Черничное пюре поставим нагреваться на небольшой огонь.
Яйца смешаем венчиком с сахаром и крахмалом. до однородности. Введем подогретую смесь в яичную массу, поставим на небольшой огонь и будем варить, постоянно помешивая, до загустения. Если боитесь, делайте на водяной бане.
50 гр цельной черники(у меня была замороженная)
Заварной сметанный крем
240 г сметаны
45 мл молока
3 яйца
150 г сахара
1 стручок ванили
100 г сливочного масла
1 ст.ложку крахмала кукурузного
Сметану смешать с молоком и ставим нагреваться, но не кипятим.Яйца смешиваем с сахаром, семенами ванили и крахмалом. Горячую сметану вводим, помешивая в яичную массу и ставим на небольшой огонь. Обязательно помешиваем. Варим до загустения 3-5 минут- не выше чем 85 градусов!!. Снимаем с огня, оставляем остывать. сливочное масло нарезаем на кусочки, даем согреться минут 40 .Как только крем станет комнатной температуры, (как и масло) вводим масло и пробиваем блендером.
Сборка - корж,намазать кремом,кремю,не много черники, опять корж и т.д
Девочки еще было оченььь вкусно - черничное кремю не ложила,а перемазывала кремом с добавлением маскарпоне и перемолола орех грецкий(в крупную крошку),чернослив и курагу.....
Птичье молоко с ежевикой и вишней
Бисквит испечь любой, вишню замочить в коньяке или роме на сутки, слить спиртное, замочить ещё на сутки в сахарном сиропе. Птичка - 10 желтков взбить с 1 стаканом сахара, ,после смешать 1 стакан молока и 2 ст.ложки муки и поставить на вод баню,заварить до легкого загустения - остудить! 300 грамм масла взбить с ванилькой и по ложке добавить в крем + 18 грамм желатин . Взбить 10 белков + 0,5 стакана сахара до пиков и соединить со всей массой. Положить корж, на него вишню, сверху залить птичку- все это в форме или ацетатной пленке и в холодильник! Сверху я украсила шоколадом и ежевикой!это правда очень вкусно и нежно!
На дольше чем сутки не замачивайте вишню,она плотная и высушенная становится тогда.Было что замачивала не на сутки в спирте,а пол дня в спирте а пол в сиропе и тоже все пропитывалось! Спирт не выливайте,перелейте в емкость с крышечкой и поставьте в холодильник до следующего раза.
Просто тортик)ванильный бисквит, пропитанный ликером Бейлис, с карамельно- ореховой прослойкой, с суфле пломбир и персиками и чёрный ганаш
ВАНИЛЬНЫЙ БИСКВИТ
4шт яиц
190гр САХАРНОЙ ПУДРЫ
130гр муки
0,5 ч.л. разрыхлителя
1ч.л ванильного сахара
3 с.т. ложки крутого кипятка
3 ст.л ложки подсолнечного масла
Яйца взбить,с ванильным сахаром, с САХАРНОЙ пудрой минут 10. Муку смешать с разрыхлителем, добавить в яично мучную смесь. В самом конце добавить кипяток и масло. Выпекать 25-30 минут при температуре 180 гр Этот бисквит всегда получается) поднимается без шапки,не трескается!
ПРОПИТКА ликер бейлис или любой кремовый ликер - смешать с кипяченной водой 1 к 1
КАРАМЕЛЬНО-ОРЕХОВЫЙ СЛОЙ
100 гр орехов(можно и больше)- поджарить
200 гр сливочного масла
100 гр сахар
20 гр какао
щепотка соли
175 гр молока
150 гр творожной массы.
ванилин на кончике ножа
Сварить строп из молока, сахара,какао, соли(дать закипеть) Снять с огня, выложить массу в высокий стакан для блендера и пробить погружным блендером вместе с творожной массой, сливочным маслом и в конце добавить орехи. Масса должна быть воздушная и густая!Вкусно будет если добавить грамм 50 варенной сгущенки
СУФЛЕ-ПЛОМБИР
0.5 литра молока
250 грамм сахар
3 ст.л муки
1 ст.л крахмал картофельный или 3 ст.л если кукурузный - они разные!
200 гр сливки 33 процента жирности или 35 - не меньше!
100 гр сливочного масла
Крахмал,муку соединить с молоком. Заварить на медленном огне не прерывно помешивая молоко,крахмал,мука,сахар- до загустения. Снять с огня, охладить до 40 градусов,вести сливочное масло комнатной температуры,перемешать в ручную лопаткой!! Взбить плотно сливки,если плохо взбиваются добавить в них загуститель для сливок и взбить с ним и аккуратно соединить со всей массой. Вкус - талого мороженого пломбир!
Банка консервированных персиков
Персики порезать на кубики крупными кусочками и смешать с пломбирным кремом.
Сборка- корж,пропитка, карамельно ореховый слой,пломбирное суфле с персиками, карамельно ореховый слой,пропитать корж и положить сверху.
Торт покрыт шоколадным ганашем - 300 гр черного шоколада+100 гр жирных сливок - растопить на водяной бане и обмазать весь торт
Четвертый тортик был экспериментом) разные рецепты,разные вкусы,разное сочетание - это было ооочень вкусно,все кто из друзей ел этот эксперимент до сих пор помнят этот вкус. Он очень сочный,пропитанный,влажный.....
Red Velvet - сливочный мусс с вишней амаретто.
Ванильный - сливочно маскарпоновый с карамелизированными лепестками миндаля.
Шоко- тонкая прослойка трюфельного.
Red Velvet.
120 гр масла сливочного взбить с 300 гр сахара и добавить по одному 2 яйца. Всыпать к этой смеси 250 гр просеянной муки ,1 ч.л разрыхлителя, 0,5 ч.л соли,15 гр какао,пол чайной ложки красного красителя,у меня америколор цвет ред электрик - соединить все лопаткой!!! Положить в смесь 240 гр сметаны жирной. Выпекать 45 минут на 170 градусах.Разрезала на три коржа - но пригодилось 2, Коржи слишком хрупкие,жирноватые,резать аккуратно и пусть не много подсохнут прежде чем резать!
СЛИВОЧНЫЙ МУСС С ВИШНЕЙ АМЕРЕТО
вишня 100 гр
амарето 100 гр
сахар 20 гр
сливки 150 гр 33 процента жирность
70 гр сахарная пудра
Вишню замочит на пару часов в амарето с сахаром либо в водке или коньяке с ароматизатором амарето, после отжать от спирта.
Взбить плотно сливки с сахарной пудрой и соединить с вишней.
ВАНИЛЬНЫЙ БИСКВИТ
4шт яиц
190гр САХАРНОЙ ПУДРЫ
130гр муки
0,5 ч.л. разрыхлителя
1ч.л ванильного сахара
3 с.т. ложки крутого кипятка
3 ст.л ложки подсолнечного масла
Яйца взбить,с ванильным сахаром, с САХАРНОЙ пудрой минут 10. Муку смешать с разрыхлителем, добавить в яично мучную смесь. В самом конце добавить кипяток и масло. Выпекать 25-30 минут при температуре 180 гр Этот бисквит всегда получается) поднимается без шапки,не трескается! бисквит можно пропитать ванильным сиропом.
СЛИВОЧНО-МАСКАРПОНОВЫЙ СЛОЙ С КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМИ ЛЕПЕСТКАМИ
50 гр миндальных лепесткой(или любого другого ореха)
50 гр сахар(вкусней если тростниковый - коричневый)
30 гр глюкозы или меда
70 гр сливки 33 процента жирности
70 гр сыра маскарпоне
30 гр сахарная пудра
Карамелизировать сахар - растопить не помешивая в сотейнике с толстым дном,как растаял ввести в сотейник мед или глюкозу,лепестки,снять с огня,перемешать. Взбить сливки плотно с сахарной пудрой,соединить с маскарпоне(или любым другим сыром) и с лепестками.
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
150 г шоколада горького
150 г сливочного масла
150 г сахара
2 яйца
270 г муки
2 ч.л. разрыхлителя (
2 ч.л. ванильного сахара
Шоколад растопить на водяной бане.Растереть масло с сахаром и ванильным сахаром.Взбить яйца..Добавить в яйца шоколад, масло, разрыхлитель, муку. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 25 минут.
ТРЮФЕЛЬНЫЙ КРЕМ
100 гр сливки 33 процента
100 гр нутелы
Растопить на водяной бане сливки,но не кипятить! и в них растворить нутелу. Поставить на ночь в холодильник,а у тром взбить массу- но не перевзбить! масса будет пышная и воздушная!
СБОРКА - Red Velvet - сливочный мусс с вишней амаретто.
Ванильный - сливочно маскарпоновый с карамелизированными лепестками миндаля.
Шоколадный бисквит- тонкая прослойка трюфельного.
Red Velvet.
Вообщем сборка видна хорошо и по фото - разные цвета бисквитов!
Торт наполеон(прастите за фото)
Тесто
Маргарин 250 гр .
Яйцо1 шт .
Вода холодная 3/4 стакана
Соль щепотка маленькая
Мука около 3 стаканов
Разрыхлитель1 ч.л
​В миску всыпать 1 стакан муки, сверху натереть маргарин на крупной терке.Добавить воду, яйцо, соль. Немного перемешать и всыпать оставшуюся муку, смешанную с разрыхлителем.Собрать тесто в комок.​ Разделить тесто на 10 частей и отправить в холодильник охлаждаться на 30 - 40 минут. Достаем кусочки теста и расскатываем,подсыпаю стол мукой,тесто будет липкое,расскатывать очень тонко, обрезать тесто кольцом для выпечки,я выпекала диаметр 22.Наколоть тесто вилкой.Рсскатать все тесто и остатки которые оставались так же.
​Выпекать при 180 С до румяности,минут 5. .
Крем
250 масло сливочное
500 гр молоко сгущенное
350 гр сливки 33 - 35 %
персики консервированные
Масло взбить со сгущенкой. Взбить сливки до мягких пик. Соединить две массы и положить в крем персики(можно без них) порезанные на крупные кусочки.
Сборка - коржи перемазать кремом и дать постоять и пропитаться.
На мой взгляд это самый лучший наполеон(рецепт взяла на хлебопечке)
Девочки даю рецепт еще -Бисквит Медовый
тесто выпекается как в обычном бисквите,не надо его расскатывать,а просто вылить в форму,выпечь и разрезать! Высокий,хорошо поднимается,пористый!Очень хорош под крем чиз! 250 гр сливок жирных взбить и 250 гр маскарпоне или если хотите не много солененького то альметте например и 150 гр сахарной пудры! Фрукты можно любые!!! но я люблю персики консервированные везде)))!
6 шт яйца
170 гр сахар
2 ст.л мед
200 гр мука
разрыхлитель
Отделить белки от желткой,взбить белки до плотных пик и желтки взбить до побеления с сахаром - КАК Я ВАМ УЖЕ ГОВОРИЛА - ЛЮБЛЮ ВЗБИВАТЬ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ,масса становится более пушистая! Добавить во взбитый желток мед,просеянную муку и разрыхлитель,смешать все лопаткой и вести аккуратно взбитый белок - не осадить! Выпекать при температуре 170-180 градусов

Торт "Чуао" по рецепту Пьера Эрме

Яркий, свежий, очень нежный и не сложно делается.
Состав:
- Шоколадный бисквит без муки
- Шоколадный ганаш с черной смородиной
- Черная смородина в сиропе (ягоду можно брать замороженную, предварительно ее разморозив)
- Шоколадный ганаш для покрытия

И н г р е д и е н т ы:

Черная смородина в сиропе:
200 мл воды
100 г сахара
120 г черной смородины

Шоколадный бисквит без муки:
90 г темного шоколада 66% какао
8 яичных желтков
240 г мелкого сахара
6 яичных белков

Шоколадный ганаш с черной смородиной:
2 г желатина
300 г черной смородины (свежей или размороженной)
70 мл воды
80 мл ликера крем-де-кассис
25 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (70% какао)
225 г сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш для покрытия:
150 г темного шоколада (70% какао)
10 г какао-порошка
150 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Черная смородина в сиропе:

Воду, добавив сахар, доведите до кипения. Вылейте кипящий сироп на ягоды. Оставьте их замачиваться до следующего дня.

Шоколадный ганаш с черной смородиной:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растопите желатин в ягодной смеси.

Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать.

Шоколадный бисквит без муки:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.

Взбейте яичные белки в стойкую пену, всыпая струйкой половину сахарного песка, в три приема.

Взбейте желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз.

Введите в желтковую смесь 1/3 взбитых белков. Добавьте растопленный шоколад и энергично перемешайте.

Делаем тесто

Как только масса станет однородной, осторожно, движениями сверху вниз, введите гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки.

Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии — 3 круга диаметром 26 см (2 на один противень и 1 на другой).

Поставьте на 25 минут в духовку. Остудите на решетке.

Это тесто при выпечке немного расплывется, поэтому отсаживается заготовка чуть меньше размера, чем требуется.

Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождите пока бисквит полностью охладится, и только после этого снимите бумагу.

Сборка:
Дайте сиропу стечь с ягод.
Круглую форму без дна, диаметром 24 см с высокими бортиками поставьте на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Поместите на нее первый корж бисквита. Покройте его половиной ганаша.
Посыпьте половиной ягод черной смородины. Накройте вторым бисквитом и повторите процедуру. Затем положите последний бисквит.

Поставьте торт в холодильник на ночь. Удалите форму, поддев ее кончиком ножа.

Ганаш для покрытия:

Измельчите шоколад и растопите его на водяной бане.

Какао просейте.

Сливки налейте в небольшой сотейник, добавьте просеянный какао-порошок. Размешайте венчиком. Доведите до кипения и снимите с плиты. Влейте немного в миску в центр растопленного шоколада. Медленно размешивайте силиконовой лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краям посуды. Понемногу влейте остальные сливки, размешивая все более рамширяющимися кругами. Как только масса станет однородной, размешивайте ее покружным блендером в течение 2 минут.

Приготовленному ганашу дайте остыть до комнатной температуры. Когда он станет пластичным, нанесите его на поверхность изделия с помощью металлической лопатки.

Уберите в холодильник до подачи.

Ровную и гладкую поверхность торта вы можете украсить ягодами смородины или шоколадным декором.

Источник рецепта: http://niksya.livejournal.com/

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ С КЛУБНИКОЙ.

Этот не сложный в приготовлении торт — настоящее удовольствие, ведь он легкий, воздушный, в меру сладкий, с ярким ягодным вкусом и легким розовым намеком, который отлично дополняет и раскрывает вкус ягод. Миндально-йогуртовый бисквит — это настоящая находка, он очень воздушный, благодаря миндальной муке; и абсолютно не сухой, благодаря йогурту. Так же в составе совсем мало сливочного масла, поэтому не остается ощущение тяжести в животе. Съев один кусок, совсем скоро захочется съесть еще один smilee.gif

Вам потребуется:

Миндальный бисквит:

— 240 г сахара
— цедра 1 лимона
— 150 г муки
— 70 миндальной муки*
— 2 ч.л. разрыхлителя
— щепотка соли
— 130 г натурального йогурта или сметаны
— 3 яйца
— 1 ч.л. ванильной эссенции**
— 80 мл растительного масла
— 50 г сливочного масла, растопить

[*Миндальную муку можно приготовить дома, смолов очищенные миндальные лепестки в кофемолке небольшими порциями. Для наилучшего результата желательно перед помолом к лепесткам добавить небольшое количество сахара, тогда нужно будет сократить сахар в рецепте на использованное количество.
** Так же можно заменить указанное количество на Ѕ ч.л. ванильной и Ѕ ч.л. миндальной эссенций.]

Клубничный кули:

— 230 г клубники, порезать на небольшие кусочки
— 40 г сахара
— 2 ст.л. клубничного ликера или воды
— 1 ст.л. розовой воды (факультативно)
— 1 ч.л. лимонного сока
— 3 г желатина, замочить в 15 мл воды

Масляный крем на итальянской меренге:

— 300 г сахара [1]
— 48 мл воды
— 120 г (4 шт.) белка
— щепотка лимонной кислоты
— 20 г сахара [2]
— 450 г размягченного сливочного масла, порезать кубиками
— ј ч.л. розовой воды (факультативно)

торт диаметром 15 см или трехслойный диаметром 18 см.

Как готовить:

1. Разогреть духовку до 170єС.
В глубокой емкости смешать сахар, цедру, оба вида муки, разрыхлитель и соль.
В отдельной большой емкости взбить йогурт, яйца и ванильную эссенцию до однородности. Добавить мучную смесь и размешать вручную только до объединения. Подмешать растительное и сливочное масло.

2. Распределить тесто в две разъемные формы диаметром 15 см (или если используется форма большего размера, можно выпекать в одной). Выпекать в разогретой духовке 30-40 мин. (в зависимости от выбранной формы), или до готовности. Поверхность должна зарумяниться, зубочистка, воткнутая в середину, должна выйти почти без крошек. Достать формы из духовки, дать постоять 10 мин., затем при необходимости провести по бокам формы масляным ножом, освободив бисквиты и достать их из форм. Дать полностью остыть на решетке, минимум 1 час.

3. У остывших бисквитов при необходимости ровно срезать выпуклый верх. Разрезать каждый бисквит по горизонтали пополам (для диаметра 15 см) или на 3 части (диаметр 18 см).

4. Клубничный кули:
Клубнику, сахар и ликер сложить в маленькую кастрюлю, поставить на небольшой огонь, довести до кипения и растворения сахара. Томить на маленьком огне до загустения массы, около 10 мин. В конце добавить розовую воду и лимонный сок, размешать и снять с огня. Дать немного остыть, добавить набухший желатин и размешать до полного его растворения.

5. Масляный крем на итальянской меренге:
В маленькой кастрюле смешать сахар [1] и воду, поставить на средний огонь, довести до кипения и варить сироп до 120єС.
В это же время начать взбивать белки с лимонной кислотой и сахаром [2], постепенно увеличивая скорость.
Когда сироп готов, тонкой струйкой влить его к взбивающимся белкам (взбивать на максимальной скорости). Масса заметно увеличится и станет блестящей. Продолжать взбивать, пока меренга не остынет до комнатной температуры.
Начать добавлять масло небольшими порциями, продолжая взбивать, пока крем не загустеет. В конце добавить розовую воду.

6. Сборка:
— пищевые красители (факультативно)
На сервировочное блюдо выложить первый миндальный слой. По всей окружности под бисквит подложить квадратики, вырезанные из пергамента, чтобы после нанесения крема блюдо осталось чистым.

Небольшую часть крема сложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, ровным слоем отсадить слой крема на бисквит: начиная от центра и двигаясь к внешней границе. Разровнять крем паллетным ножом, чтобы не осталось бороздок. По окружности отсадить еще слой крема в форме кольца, чтобы кули не вытекло в процессе формирования последующих слоев. В кольцо из крема выложить 1/3 клубничного кули. Накрыть вторым миндальным бисквитом и повторить последовательность, сформировав 4 слоя торта.

Обмазать верх и бока торта тонким «черновым» слоем крема, поставить торт в холодильник на 10-15 мин. Нанести «финишный» слой крема, разровнять верх и бока. Отправить торт в холодильник, пока готовится украшение.

Можно украсить торт по желанию. Я украсила розами из оставшегося крема.

Разделить крем на 4 части: 3 примерно одинаковые и четвертая — поменьше. К трем равным частям крема добавить красители красного и/ или бордового цветов в разных пропорциях, чтобы получилось 3 разных оттенка. К оставшемуся крему подмешать зеленый краситель.

Розы я отсаживала насадкой Wilton №104, начиная с темного оттенка и заканчивая светлым. Каждую розу отсаживала на специальный гвоздик с широкой плоской шляпкой, готовую розу снимала при помощи ножниц, срезая под корень, и переносила на широкую тарелку, застеленную пергаментом. Тарелку с розами хранила в холодильнике до использования.

По такому же принципу делаются и бутоны — сначала красный или бордовый крем, затем вокруг зеленый.

Расположить на поверхности торта розы и бутоны. В кондитерский мешок с насадкой №70 сложить зеленый крем, отсадить листья вокруг роз и бутонов.

Приятного аппетита!

Автор: Катерина Перера


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 4.6.2016, 16:19
Сообщение #13


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Рецепт взят с интернета,в ок.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ

Ингредиенты:
Для фисташкового бисквита:
- 42 г сахарной пудры
- 42 г миндальной муки
- 62 г яиц
- 30 г размягченного сливочного масла
- 9 г картофельного крахмала
- 15 г фисташковой пасты
- 35 г белков
- 10 г сахара

Для фундучного крустийанта:
- 65 г молочного шоколада
- 65 г фундучного пралине
- 65 г кукурузных хлопьев (измельчить)
- 10 г апельсинового конфи

Для абрикосового крема:
- 100 абрикосового пюре
- 17 г сахара
- 25 г желтков
- 2 г листового желатина
- 40 г сливочного масла
- 10 г абрикосового ликера
- 1 звездочка аниса

Для апельсинового мусса:
- 190 г апельсинового сока (свежевыжатого)
- 1/2 часть ванильного стручка (семена)
- 45 г сахара
- 15 г сухого молока
- 38 г желтков
- 18 г яиц
- 18 г сливочного масла
- 3 г листового желатина
- 150 г взбитых сливок
- 12 г апельсинового ликера "Куантро"

Для гляссажа:
- 87 г сахара
- 35 г воды
- 87 г сиропа глюкозы
- 50 г молока
- 10 г сухого молока
- 7 г желатина
- 40 г воды (для желатина)
- 107 г белого шоколада
- оранжевый краситель

Способ приготовления:
Фисташковый бисквит:
Насадка "лопаточка" на миксере. Взбить до состояния ленты пудру, миндальную муку, яйца и фисташковую пасту. Аккуратно вмешать крахмал, масло. Взбить белки с сахаром до плотных пиков, ввести лопаточкой в тесто.
Выложить на противень слоем в 0,5 см. Выпекать при 170 градусах 10-12 минут.
Остудить, вырезать круг диаметром 14 см (для такой формы как у меня) или 16 см для торта диаметром 18 см.

Фундучный крустийант:
Смешать все ингредиенты, выложить в кольцо диаметром 14 см, обернутое пищевой пленкой. Плотно утрамбовать с помощью ложки. Сразу же сверху уложить бисквит. Заморозить.

Абрикосовый крем:
Пюре со звездочкой аниса довести до кипения. Убрать анис. Желтки растереть с сахаром, соединить частями с пюре. Прогреть до 82 градусов. Снять с огня, добавить набухший и отжатый желатин, сливочное масло, абрикосовый ликер. Пробить блендером. Вылить поверх бисквита. Заморозить.

Апельсиновый мусс:
Сок с семенами ванили довести до кипения.
Желтки и яйца растереть с сахаром и сухим молоком. Частями ввести горячий сок. Перелить все обратно в ковшик. Прогреть до 82 градусов.
Снять с огня, добавить сливочное масло и заранее замоченный и отжатый желатин, ликер.
Пробить блендером. Остудить до 30 градусов.
Ввести взбитые сливки. Вылить мусс в форму диаметром 18 см. Сверху, слегка прокручивая, вложить замороженную заготовку крустийантом вверх.
Заморозить и покрыть гляссажем.

Гляссаж:
Желатин замочить в воде. Воду, сахар, глюкозу довести до 103 град. Смешать цельное молоко с сухим. В горячую смесь добавить молочную смесь и желатин. Вылить на шоколад. Дать постоять 5 минут. Размешать, добавить краситель, пробить блендером. Рабочая температура 28-30 градусов

Торт-мусс "Шарлотта"


Ингредиенты:
Для малинового мусса:
300 гр. замороженной малины
100 гр. сахарного песка
Сок 1 среднего лимона (2 столовые ложки для мусса + 1 ст.л. для простого сиропа ниже)
1 ст.л желатина
360 мл. сливки 33%
6 ст.л. сахарной пудры
Для бисквита:
4 больших яйца, комнатной температуры
150 гр. сахарного песка
80 гр. муки (минус 2 ст.л. муки + 2 ст. кукурузного крахмала)
ј чайной ложки порошка для выпечки
200 гр. печенья Савоярди
3-4 столовые ложки малинового варенья или джема
Простой сироп:
1 стакан теплой воды
1 столовая ложка свежего лимонного сока
1 ст.л сахара
Топпинг:
1 стакан свежей малины и листья мяты для украшения

Для малинового сиропа:
В средней кастрюле смешать: замороженную малину и 100 гр. сахара. Готовить помешивая до консистенции джема.
Снять с огня и процедите через сито, чтобы извлечь как можно больше малинового сока, насколько это возможно (вы должны получить 2/3 стакана сиропа).
Снять с огня и размешать с 2 столовые ложки лимонного сока, затем добавить 1 столовую ложку желатина.
Налить сироп обратно в кастрюлю и нагреть на среднем огне, взбивая, пока желатин не растворится. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

Для бисквит:
Подготовить 23 см разъемную форму, застелить пергаментной бумагой. Разогреть духовку до 180 градусов.
В чаше миксера на высокой скорости, взбить 4 яйца в течение 1 минуты. Постепенно добавить 150 гр. сахара и продолжать взбивать на высокой 7 мин до густой массы увеличившейся в объеме в 3 - 4 раза.
Смешать муку и разрыхлитель затем просеять муку во взбитые яйца в 2 дополнения, аккуратно перемешивая при помощи лопаточки.
Выпекать при температуре 180 градусов в течение 23-25 ​​минут или до золотого верха, который отскакивает назад, при легком нажатии.
Готовый бисквит остудить в форме, затем достать из формы, снять пергамент и остудить на решетке до комнатной температуры. Затем нарезать торт пополам.

Сборка торта:
Покрыть бока формы полиэтиленовой пленкой. Обрезать 1 см по краю слоев торта и поместить первый слой в нижней части формы.
Обрезать около 1 см с одного конца всех печений Савоярди. Поместить печенья плотное кольцо, срезанной стороной вниз, вокруг торта.
Затем при помощи кисти смазать нижний слой торта 1/3 частью простого сиропа. Также смазать печенье внутри 1/3 частью сиропа.
Нанести 1,5 ст.л. малинового варенья сверху на торт. Отложить.

Взбить охлажденные сливки с сахарной пудрой на высокой скорости до густого крема.
Отложить 1,5 стакана взбитых сливок в кондитерский мешок, снабженный наконечником ввиде звезды и хранить в холодильнике, чтобы использовать в качестве украшения позже.
После того, как малиновый сироп достиг комнатной температуры (не ждать слишком долго, так он начнет застывать и будет трудно перемешивать), добавить его в оставшиеся взбитые сливки, добавляя по ј сиропа, перемешивая между каждым добавлением. Это ваш мусс.
Нанести 1/2 часть на нижний слой торта. Сверху поместить второй слой торта, смазать оставшимся простым сироп и намазать 1,5 ст.л. малинового варенья.
Добавить оставшийся мусс. Украсить взбитые сливки сверху, свежей малиной и листьями мяты.
Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник до застывания (на 3 часа или на ночь).
Перед подачей достать из формы и снять пленку.
Приятного аппетита!

Торт "Осенняя пора"
Равнодушных этот торт не оставил ни кого.

Медово-карамельные коржи.
77 г – сахар
32 г – мед
45 г – яиц
55 г – сливочного масла
4,5 г – соды
1,2 г – лимонной кислоты
195 г – муки.
В кастрюльке растопить масло и добавить к нему мед, оставляем на маленьком огне (оно должно быть горячим). В кастрюльку с толстым дном насыпаем сахар и на среднем огне его карамелизируем. Когда сахар карамелизовался помешивая, вливаем его в горячую смесь масла и меда. Хорошо перемешиваем и охлаждаем до 70 градусов. В остывшую карамельную смесь добавляем яйца и перемешиваем. Добавляем 1/3 муки, вымешиваем до однородности. Добавляем соду и лимонную кислоту и мешаем в течении минуты, масса вспенится и посветлеет. Добавляем оставшуюся муку и вымешиваем до однородности. Тесту дать отдохнуть 5-10 минут под миской, чтобы оно не обветрилось.
Тесто делим на 5!!! кусочков.
Раскатываем тесто на пергаменте диаметром 16 см. Перекладываем тесто с пергаментом на противень и выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 5 - 6 минут.

Крем сметанный со сгущенкой.
200 г – сметаны 25% и более
200 г – сгущенного молока
0,5 шт. – лимона
Сметану соединяем со сгущенкой и взбиваем. Не прекращая взбивать добавляем цедру и сок лимона. Немного еще взбиваем и оставляем на пару минут, чтобы крем загустел. Продолжим взбивать еще немного. Можно добавить пакетик загустителя, это если крем не стал густым. Лимоны бывают разные, поэтому лимонный сок лучше добавлять частями, ориентируемся на свой вкус.

Торт собираем в кольце. Кольцо кладем на доску и укладываем первый корж, на него сметанный крем. Каждый корж слегка придавливаем, как бы ровняя. Так собираем весь медовик. Последний корж кремом не промазываем.
Закрываем пленкой и отправляем в холодильник пропитываться на ночь. На следующий день отправить на 2 часа в морозилку. Даже в морозилке он остается мягким.

Облепиховое кремю.
20 г – яичных желтков
15 г – сахара
30 г – облепихового пюре
3 г – желатина
80 мл – сливки 20-33%
Облепиху провариваем в небольшом количестве воды и сахара до мягкости. Разбиваем погружным блендером и перетираем через сито.
Замочить желатин.
Желтки взбить с сахаром до консистенции густого крема.
Сливки, облепиховое пюре (30 г), можно добавить пару капель лимона нагреваем на медленном огне до кипения (не кипятим).
Горячую смесь из сливок и облепихи вливаем в яичную массу постоянно помешивая венчиком. Возвращаем на огонь и помешивая доводим до 85 градусов.
Снимаем с огня добавляем желатин и перемешиваем до растворения желатина. Даем немного остыть и взбиваем хорошо погружным блендером 30 секунд.
Кольцо для формирования выстелить пленкой вылить в него остывшее кремю и отправить в морозилку минимум на час, можно на ночь.

Ореховый крамбл.
50 г – сахара
50 г – грецких орехов
50 г – сливочного масла
50 г – муки
Сложить все ингредиенты в блендер и смешать до однородного состояния. Сформировать шарик, обвернуть в пленку и отправить в морозилку на час.
Взять форму диаметром 17. Натереть на терке замороженный крамбл и выложить равномерно в форму. Разровнять но не придавливать.
Выпекать в предварительно разогретой до 160 градусов духовке 15-20 минут.
Оставить охлаждаться ночь.

Медовый мусс с облепихой.
160 г – меда
4 шт. – яичных желтков
10 г – сахара
10 г – желатина
50 мл – молока 2,5%
200 мл – сливок 33%
60 г – облепихового пюре


Доску с толстой пленкой и кольцом для формирования торта отправить в морозилку.
Замочить желатин.
Молоко соединить с медом и поставить на маленький огонь до растворения меда. Добавить облепиховое пюре.
Взбить яичные желтки до кремообразного состояния.
Горячую молочно-медовую смесь тонкой струйкой влить во взбитые желтки постоянно помешивая. Поставить на огонь и помешивая довести до 85 градусов.
Снять с огня добавить распущенный желатин и мешать до его растворения. Охладить до комнатной температуры.
Взбить сливки до устойчивых пиков. Аккуратно в несколько приемом ввести в медовую смесь. Мусс готов.


Сборка торта.
Собираем торт сверху вниз.
Вынуть из морозилки кремю и медовик.
Достаем из морозилки доску с кольцом диаметром 18 см и вылить туда 1/3 мусса. Сверху на мусс положить медовик, слегка вдавливая его в мусс, затем кладем кремю, при помощи кондитерского мешка заполняем боковинки муссом. Затем кладем крамбл и заполняем муссом до краев крамбла. Если мусса не хватает то можно поджать кольцо. Ставим в морозилку минимум на 2 часа.

Глазурь.
95 г – меда
100 г – сахара
85 г – облепихового пюре
100 г – сгущенного молока
15 г – желатина
65 г – белого шоколада

Желатин замочить.
Сахар, мед, облепиховое пюре - довести до кипения. Добавляем сгущенное молоко, растопленный шоколад, желатин - перемешиваем до растворения желатина. Слегка взбиваем ручным миксером. Если случайно образовались пузырьки несколько раз стучим об стол, чтобы они ушли. Ставим на ночь в холодильник.
Разогреваем до 40 градусов и выливаем на торт.
Украшаем по желанию. У меня это шоколадные листья. Покрывала листья клена растопленным шоколадом, отправляла в морозилку, а затем сняла их.
Источник: http://annet-bakery.livejournal.com/

Лимонный торт.

Нежный торт, состоящий из лимонного мусса и мусса из белого шоколада, который чудесно оттеняет кислинку лимона.

Лимонный мусс:
15 г цедры лимона
120 г лимонного сока
9 г желатина
60 г воды
3 желтка
113 г кукурузного сиропа
360 г 35% сливок

Мусс из белого шоколада:

90 г 35% сливок
30 г желтков
4 г желатина
130 г белого шоколада
130 г 35% сливок

Шифоновый бисквит:

40 мл растительного масла
2 желтка
60 мл воды
100 г муки
100 г сахара
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
2 белка

Сироп для пропитки:

60 мл сахарного сиропа ( сахар:вода= 1:3)
30 мл лимонного сока

Шифоновый бисквит:
Взбить желтки с растительным маслом до объединения. Добавить воду.
В отдельной миске смешать муку, 1/3 сахара, разрыхлитель и соль.
Добавить мучную смесь к желткам. Взбить до объединения.
Взбить белки с оставшимся сахаром до пик.
Добавить меренгу в тесто.
Выпекать при температуре 190С 15-20 минут до золотистого цвета.

Мусс из белого шоколада:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад порубить в мелкую крошку.
В небольшой миске взбить немного желтки.
90 г сливок довести до кипения. Тоненькой струйкой влить горячие сливки в желтки, постоянно помешивая.
Вернуть смесь в сотейник и поставить на средний огонь. Готовить постоянно помешивая до 80С.
Снять с огня, добавить желатин и белый шоколад. Перемешать до объединения. Дать остыть до комнатной температуры.
130 г сливок взбить до мягких пик, добавить к шоколадной массе. аккуратно перемешать.
Поверхность (гладкую доску) застелить пищевой пленкой, сверху установить кондитерское кольцо.
Распределить мусс и убрать в морозильную камеру до застывания.

Лимонный мусс:
Смешать цедру, лимонный сок, воду и желатин. Дать желатину набухнуть.
Кукурузный сироп довести до кипения, тоненькой струйкой влить на взбивающиеся желтки. Взбивать пока масса не станет светлой и объемной.
Нагреть смесь сока с желатином до растворения желатина, дать остыть до комнатной температуры.
Сливки взбить до мягких пик.
Желатиновую смесь добавить к взбитым желткам, аккуратно перемешать. Добавить взбитые сливки.
Выложить мусс сверху застывшего мусса из белого шоколада.
Сверху уложить бисквит и пропитать его сиропом.
Убрать торт в холодильник или морозильную камеру на ночь.
Украсить взбитыми сливками и дольками лимона.

Шоколадный торт "Соблазн".
Сегодня тортик для шокоголиков, с потрясающе вкусным бисквитом.
Вам потребуется:
Для темного шоколадного бисквита:
3 желтка
2 яйца
3 ст. л сметаны
400 г сахара
1 ч.л соли
70 г какао порошка
5 г соды
1 чашка кипятка (240 мл)
2 г растворимого кофе (или заварного)
200 мл растительного масла
10 мл ванильного экстракта
220 г муки
Для заварного крема:
180 г сахара
200 мл молока
11 желтков
300 г масла
1 ст. л ванильного экстракта
Для украшения торта:
200 мл сливок (33%)
100 г сгущенки
оставшийся заварной крем ( 3 ст. ложки)
Для шоколадной глазури:
100 г черного шоколада
70 мл сливок (33%)
40 г масла
Как готовить:
1. Приготовим бисквит:
В миске смешать яйца, желтки и сметану.
В горячий кипяток добавить растворимый кофе, или просто заварить одну чашку крепкого кофе, если вы используете заварной кофе.
В кастрюле смешать — какао, сахар, соль и соду. Добавить кипяток с кофе и поставить варить. Проварить смесь 10 минут помешивая, она будет пузыриться. Это даст насыщенный темный цвет коржей.
После этого снимаем с огня и взбиваем на самой маленькой скорости миксера, чтобы смесь остыла, или просто можно тщательно перемешивать тесто венчиком. Если вы используете Kithchen Aid, то установите насадку для перемешивания. Продолжая взбивать, постепенно добавляем ваниль и растительное масло.
Далее добавляем яичную смесь(пункт 1). Взбиваем до однородности на самой маленькой скорости, добавляем муку и перемешиваем до однородности.
Дно формы застелем пергаментной бумагой, стенки смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой, выливаем тесто в форму. Выпекаем бисквит в заранее разогретой духовке при 180 C (350 F) — 30 минут.
2. Приготовим заварной крем.
В большой миске смешать яичные желтки с сахаром, взбить чтобы сахар практически растворился. Добавить молоко и поставить варить на небольшой огонь.
Варить крем до загустения, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Если на обратной стороне лопатки сделать след и он не заплывает, значит крем готов! Добавить в крем ваниль и масло, перемешать до полного растворения масла. Дать крему остыть и поставить в холодильник.
3. Остывший крем достать из холодильника и взбить до пышности. Собрать торт в форме, промазывая каждый корж слоем заварного крема. Готовый торт затянуть пленкой и поставить пропитываться в холодильник на 5-6 часов, или лучше на ночь.
Извлечь торт из формы.
4. Сливки взбить со сгущенным молоком и заварным кремом (если остался) Покрыть торт белым кремом и поставить охладиться в холодильник.
5. Приготовить глазурь. Для этого на водяной бане растопить шоколад, добавить горячие сливки, перемешать венчиком до однородности. Снять с огня, добавить кусочек сливочного масла и перемешать, пока масло не растопится. Дать глазури остыть.
Поверхность торта покрыть слоем глазури и украсить торт по желанию.
Приятного аппетита!
‪#‎рецептыТортДеко‬Торт Marjolaine

Торт Marjolaine был создан уважаемым шеф-поваром Fernand Point в его ресторане La Pyramide в Вене.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Gйnoise au Chocolat (Chocolate Gйnoise)
сливочное масло и мука для противня
75 г муки
15 г какао-порошка
1 г разрыхлителя
3 больших яйца комнатной температуры
75 г сахарной пудры
15 г сливочного масла, растопленного и слегка охлажденного

Pвte а Dacquoise (Nut Meringues)
300 г яичных белков комнатной температуры
300 г сахарной пудры
300 г миндальной муки

Ganache (взбитый)
250 г темного шоколада
250 мл жирных сливок

Crиme au Beurre (Pвte а Bombe-baseb Buttercream):
200 г сахара
3 желтка
350 г масла сливочного комнатной температуры
55 г пасты пралине (25 г орехов + 25 г сахара + 5 г орехового масла)

Creme d’or
110 г охлажденных сливок
100 г темного шоколада

Стабилизированные взбитые сливки
175 мл охлажденных сливок
40 г сахарной пудры
3 г желатины порошкового
20 мл белого рома ( любого другого алкоголя)

Glaзage au Chocolat (Chocolate Glaze)
230 г темного шоколада
165 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
30 г сиропа глюкоза

Для подачи:
30 г порубленного поджаренного фундука

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Gйnoise au Chocolat (Chocolate Gйnoise)
Духовку нагреть до 175 С. Форму смазать маслом и подпылить мукой.
Муку смешать с какао и разрыхлителем*. Масло растопить до жидкого состояния.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов.
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым). Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.
Теперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания.

И в последнюю очередь добавляем муку с какао, продолжая смешивать все тем же методом. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.

Перекладываем тесто по форму. Выпекаем примерно 25 минут (зависит от духовки).
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме, перевернуть бисквит на лист пергамента. Завернуть в пищевую пленку и убрать на 8 часов в прохладное место. За это время бисквит «вызреет» и приобретет необходимую структуру, не будет слишком крошиться.

*Примечание: обычно бисквит женуаз готовится без разрыхлителя, но именно в этом рецепте разрыхлитель используется.

Pвte а Dacquoise (Nut Meringues)
Духовку нагреть до 100 С.
На листах пергамента нарисовать 4 прямоугольника размером 10Х30см. Выложить пергамент в противни.
Белки взбить до устойчивой мягкой пены. Затем постепенно вводя сахарную пудру продолжать взбивать до мягких пик.
Аккуратно с помощью спатулы ввести в белки миндальную муку, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см.
Сначала обвести по контуру, нарисованному на пергаменте, а затем заполнить тестом серединку прямоугольников.
Выпекать в течение 2 часов. Готовый дакуаз должен быть достаточно сухим и почти твердым. Полностью затвердеет дакуаз во время запекания. Поверхность его должна сталь только слегка бежевой. Если вы замечаете, что корочка стала румяниться, то необходимо уменьшить температуру в духовке. Остудить в духовке с приоткрытой дверцей.

После полного остывания дакуаза, вырезать прямоугольники 10х30 см. Лучше делать это ножом пилкой.

Ganache (взбитый)
Растопить шоколад, сливки хорошо нагреть.
Смешать сливки с шоколадом до объединения. Структура ганаша станет жидкой, гладкой и блестящей. Убрать ганаш в холодильник минут на 15. Как только ганаш начнет слегка застывать, его нужно взбить. На это уйдет буквально пару минут и из темной гладкой шелковистой массы ганаш превратится в более светлый воздушный шоколадный крем.

Вырезать из шоколадного женуаза прямоугольник размером 10Х30см
На прямоугольник шоколадного женуаза нанести ганаш. Проще сделать это из кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром 1 см. Накрыть ганаш одним прямоугольником миндального дакуаза. Убрать в холодильник.

Creme d’or
Шоколад растопить. Сильно охлажденные сливки взбить до мягких пик.
Смешать сливки с шоколадом, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.

На прямоугольник дакуаза нанести Creme d’or из кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром 1 см. Накрыть Creme d’or вторым прямоугольником миндального дакуаза. Убрать в холодильник.
на фото кажется, что структура неоднородная, на самом же деле он очень воздушный и это просто лопнувшие пузырьки воздуха так выгладят. Он быстро застывает, поэтому использовать крем следует сразу.

Crиme au Beurre (Pвte а Bombe-baseb Buttercream):
Желтки будем заваривать сиропом. Такая смесь из взбитых желтков, заваренных густым сахарным сиропом, называется пат-а-бом (Pвtй а bombe).
В сотейник отправляем сахара и 20гр воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать желтки. Для того, что бы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1 ст.л. и добавляем в желтки.
Желтки должны превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус.
Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в желтки не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы (комнатная температура). Оставляем в сторону. Если не будете использовать яичную массу сразу, то ее можно убрать в холодильник накрыв пищевой пленкой.

Пралиновую массу приготовить следующим способом. Лучше делать ее в большем количестве, чем для этого рецепта, так как такое малое количество будет трудно перетереть с помощью блендера.
Поджарить фундук и очищенный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Жареные орехи и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на противень, застеленный фольгой слегка смазанной маслом, охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в блендере в крошку. Затем добавляя понемногу масло продолжать перекручивать до состояния тягучей массы. Это сложная задача для техники, вторую часть измельчения лучше даже осуществлять погружным блендером. Переложить пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

Сливочное масло комнатной температуры (!) взбить до пышности и продолжая взбивать ввести пралиновую массу.

Смешать желковую массу комнатной температуры и масляно-пралиновую комнатной температуры с помощью миксера до однородности. Слишком долго взбивать не стоит, чтобы крем не осел и не расслоился. Одинаковая температура компонентов крайне важна для успешного приготовления крема.
1/3 крема отложить для покрытия торта

На прямоугольник дакуаза нанести оставшийся масляный крем из кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром 1 см. Накрыть крем третьим прямоугольником миндального дакуаза. Убрать в холодильник.

Стабилизированные взбитые сливки
Охлажденные сливки взбить до мягких пик. Оставить при комнатной температуре.
Желатин распустить в 15 г холодной воды и добавить минут через 10 ром. Подогреть желатин, но не доводить до кипения. Дать остыть.
Аккуратно ввести желатин в сливки, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.

На прямоугольник дакуаза нанести сливки из кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром 1 см. Накрыть сливки четвертым прямоугольником миндального дакуаза. Убрать в морозильник и хорошо заморозить.

Окончательная сборка:
На торт равномерно нанести масляный крем с пралине и хорошо выровнять. Опять убрать торт в морозильник.

Glaзage au Chocolat (Chocolate Glaze)
Масло растопить до жидкого состояния.
Шоколад растопить на водяной бане и смешать до однородного состояния с маслом и сиропом. Охладить примерно до 36 С. Полить замороженный торт таким образом, чтоб глассаж покрыл поверхность и бока торта тонким равномерным слоем. Когда глассаж схватится, но не застынет полностью обратной стороной ножа нанести на поверхности торта рисунок в виде сетки, а по низу украсить рубленными орехами.
Пред подачей торту дать оттаять. Торт хранить в холодильнике.
Источник: http://kinda-cook.livejournal.com/


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
2 x Отличный рецепт!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 17.8.2016, 14:51
Сообщение #14


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Старый-новый “Наполеон” от Галины Артеменко.

Вам потребуется:

Описание
и состав: диаметр 17 см, высота 12 см, вес 1,7 кг. 10 коржей из
слоистого рубленого теста, крем заварной со сливками и миндальным
пралине, прослойка из нежного малинового курда с белым шоколадом, легкий
сливочно-сметанный мусс. Покрытие зеркальной глазурью, украшение –
наполеоновая крошка из остатков.

Рубленое тесто:
220 гр муки
120 гр холодного сливочного масла
1 желток
50-60 мл холодной воды
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли

Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
260 гр молока
1 яйцо
1 ст. ложка муки
60 гр сахара
180 гр сливок (жирностью 33%)
35 гр миндального пралине

Малиновый курд с белым шоколадом:
4 гр желатина
30 гр лимонного сока
35 гр желтка (2 желтка яиц первой категории)
100 гр малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1)
50 гр белого шоколада

Сливочно-сметанный мусс:
12 гр желатина (+30 гр воды для замачивания)
50 гр молока
30 гр сахара
2 желтка
1 ч. л. экстракта ванили
30 гр белка (белок 1 яйца)
67 гр сахара (для меренги)
25 гр воды (для меренги)
щепотка лимонной кислоты
220 гр сметаны жирностью 20%
220 гр жирных сивок для взбивания

Зеркальная глазурь:
150 гр сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
красители

Как готовить:

1. Рубленое тесто:
Масло
нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки.
Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду,
довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.
Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.
Тесто
раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи
диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в
готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества
ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения.
10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление и дегустацию.

2. Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
Этот
крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким
сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на
тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная.

Пралине
стоит приготовить заранее, (из 100 гр сахара приготовить простую
карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель
обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт
на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке
при комнатной температуре).
Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, сварить смесь на медленном огне. Крем должен загустеть.
Заварной
крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с
холодными сливками и взбить до пышности. Добавить пралине.
Разделить
10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2
мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и
осели.

3. Малиновый курд с белым шоколадом:
Желатин
замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной
бане (довести до температуры 82 град.). Снять курд с бани, добавить
шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и
пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску
диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между
двумя подготовленными мини-тортами.

4. Сливочно-сметанный мусс:
Я
знаю, что многие готовят крем для “Наполеона” на сметане – она
добавляет кислинку и освежает вкус. Так как мне больше всего нравится
этот торт именно с заварным кремом, то сметанную нотку я решила добавить
в виде небольшого количества легкого мусса.

Желатин замочить в
воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным
экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до
82-83 град. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до
растворения.
Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду,
лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120 град. Параллельно
взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом.
Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не
приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с
меренгой.
Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.

5. Сборка:
Кольцо диаметром 17 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять.
Отправить
внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное
пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или
пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с
коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную
камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему
вкусу.
Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться,
аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет
податливее.

6. Зеркальная глазурь:
Залить небольшим
количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в
сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.
Шоколад поломать и
соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и
перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить
глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.
Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт.
Рабочая температура 31-32 град.

Приятного аппетита!

Автор: Галина Артеменко (Zhizn-vkusnaja)
Рецепт Галины Артеменко
Торт “Персик и Каталонский крем”

Состав: заварной бисквит, пропитанный ликером Крема Каталана, конфи из персика с ванилью и лимоном, кремю Каталонский крем, сливочный мусс с белым шоколадом. Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 22 см и весом около 1,7 кг.

Заварной бисквит

2 желтка
1 белок
60 гр сахара
60 гр муки
12 гр крахмала
0,5 ч. л разрыхлителя
19 гр сливочного масла
19 гр воды

Включить духовку разогреваться до 180 градусов в режиме конвекции. Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять. В отдельную посуду отмерять сахар. В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло. В отдельные миски отправить желтки и белок. Взбить белок до мягких пик, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены. Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.

Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.

Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности. Отправить тесто в форму диаметром 20 см и печь в течение 15-20 минут до пробы на сухую палочку. Готовый бисквит остудить и пропитать сиропом, приготовленным из 40 гр ликера Крема Каталана и 40 гр воды.

Кремю Каталонский крем

6,5 гр желатина (замочить в 30 гр холодной воды)
230 гр молока
170 гр сливок жирностью 10%
1 палочка корицы
1 полоска цедры апельсина
цедра половинки лимона
половина стручка ванили или хороший ванильный экстракт
4 желтка
40 гр сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала

В сливки добавить корицу, цедру апельсина и лимона, а также ванильный стручок. Довести сливки почти до кипения, выключить огонь и дать настояться под крышкой в течение часа, после чего смесь процедить. Желатин замочить в воде. Отдельно растопить сахар, довести его до карамельного цвета, и аккуратно влить подогретое молоко. Помешивая, дождаться растворения карамели в молоке.

Смешать желтки, кукурузный крахмал. Влить тонкой струйкой в желтки карамельное молоко, непрерывно помешивая. Вернуть смесь в кастрюльку и довести на огне до загустения, помешивая венчиком.

Добавить в загущенный крем желатин и тщательно перемешать, чтобы он растворился. Затем ввести в крем ароматизированные сливки. Вылить кремю в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Конфи из персика с ванилью и лимоном

9 гр желатина (замочить в 30 гр воды)
290 гр персиков (уже без косточки)
90 гр сахара
сок и цедра 2 лимонов
0,5 стручка ванили или ванильный экстракт

Персики нарезать небольшими кубиками, смешать с соком и цедрой лимона, а также семенами ванили. Если используется экстракт, его вводить необходимо после того, как конфи будет снято с огня. Всыпать в смесь сахар и довести до кипения, помешивая. Проварить конфи в течение 1-2 минут, а затем выключить огонь и ввести желатин. Перемешать до его растворения. Переложить конфи в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Сливочный мусс с белым шоколадом

6,5 гр желатина (замочить в 25 гр воды)
145 гр молока
200 гр белого шоколада
13 гр сливочного масла
290 гр жирных сливок для взбивания
10 гр ликера Крема Каталана

Молоко вылить в кастрюльку, добавить поломанный кусочками шоколад и сливочное масло. Прогреть на небольшом огне, помешивая. Когда шоколад практически полностью расплавится, снять смесь с огня. Очень важно не перегреть ее, иначе шоколад может свернуться. Добавить в молоко с шоколадом замоченный в воде желатин и тщательно перемешать до растворения. Затем ввести ликер. Когда смесь остынет примерно до 40 градусов, подмешать в нее взбитые жирные сливки.

Сборка

На пропитанный сиропом бисквит уложить слой креме, а поверх него – конфи из персика с ванилью и лимоном.

Застеленной пленкой кольцо диаметром 22 см установить вверх дном. Распределить треть мусса по дну формы, уложить “внутренний торт” вверх бисквитом, бока заполнить оставшимся муссом. Отправить торт в морозильную камеру на 6-8 часов. Замороженный торт залить зеркальной глазурью и украсить, после чего переместить в холодильник на 3-4 часа для медленного оттаивания.

Зеркальная глазурь

150 гр сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
красители

Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая. Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей. Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт (рабочая температура 31-32 град.).

Приятного чаепития!

БИСКВИТНЫЙ МОХ (СПОНЖ ДЛЯ ДЕКОРА)
автор: Мила Иванова

Этот вариант декора для тортов будет интересен для тех, кто занимается европейскими тортами - покрытыми глазурью или велюром, а также для украшения различной выпечки.

Ингредиенты:
на 4 стаканчика
яйцо - 1 шт.
инвертный сироп - 30 г
сахар - 12 г
пищевой краситель
мука - 25 г
разрыхлитель для теста - 5 г

Способ приготовления:
Взбить яйцо комнатной температуры вместе с инвертным сиропом и сахаром, добавив пищевой краситель нужного цвета. vk.com/lakomkavk
Смешать муку с разрыхлителем и ввести в тесто, просеяв через сито. Аккуратно вмешать сухие ингредиенты, чтобы сохранить воздушность бисквита.
Разложить тесто по небольшим емкостям, выпекать 2-3 минуты в микроволновке , остудить, разорвать на кусочки и использовать для декора.

***Следует выбрать такие красители, которые сохраняют цвет при термической обработке.
Заполнять формочки стоит на треть, так как бисквит поднимется очень хорошо и будет супер воздушным; если заполнять форму наполовину, то бисквит получится более плотным. Прекрасно для выпекания подходят пластиковые стаканчики: бисквит замечательно поднимается и доставать легче, разрезав сам стаканчик.
Остужать бисквит лучше в перевернутом виде, сахар в составе бисквита (коего довольно много) по мере остывания затвердел, зафиксировав бисквит в пышном виде.
Рецепт смеси для эластичного кружева.

Берем:
1 ст. ложку СМС
6 ст. ложек горячей воды
Смешиваем и оставляем на 4 часа.
1 ст. ложка сахарной пудры
1 чайная ложка (кофейная ложечка) альбумина (сухой яичный белок, смесь для меренги)
2 ст. ложки кукурузного крахмала
1 ст ложка глюкозы

Смешиваем глюкозу со смесью СМС и воды. Добавляем сахарную пудру, крахмал и альбумин. Смешиваем до однородности и добавляем 2 чайные ложки воды. перемешиваем.
Равномерно распределяем смесь по коврику.
Убираем в духовку на 5 минут при 60 гр. цельсия. Духовку стоит оставить приоткрытой.
Вынимаем из духовки, остужаем и аккуратно снимаем кружево.

Медовик со сливочно-карамельным кремом.

Это САМЫЙ ВКУСНЫЙ В МИРЕ МЕДОВИК! Я никогда не была фанатом медовиков, но недавно распробовала его в одном ресторане и захотела повторить дома. Я перерыла множество кулинарных книг и журналов, просмотрела рецепты в интернете, но все время меня что-то останавливало и вдруг я увидела ЕГО - и поняла, что я ждала именно ЕГО !
Когда я его приготовила (с нетерпением ждала ночь пока он настоится) и попробовала… то потеряла дар речи… ничего подобного я в жизни не пробовала – это намного вкуснее того ресторанного Медовика и всех других ! Он НЕЖНЫЙ, СЛИВОЧНЫЙ, КАРАМЕЛЬНЫЙ ! И совсем не приторный ! Рецепт идеален – все получается без особых хлопот: и крем и тесто. Готовится этот Божественный торт не сложно, но требует времени, но ОН этого СТОИТ ! Обязательно приготовьте его и порадуйте своих родных и близких !

Вам потребуется:

мука 500 — 600 г
жидкий мед — 4 ст. л.
водка — 4 ст. л.
яйцо — 4 шт.
сода — 2 ч. л.
соль — 0.5 ч. л.
сахарный песок — 150 г
сливочное масло — 100 г

ДЛЯ КРЕМА:
сахарный песок — 250 г
сливки 35% — 500 г
сметана 25% — 600 г
ванильная эссенция — 10 капель
ароматизатор «Ром» — несколько капель

Понадобится: круглая форма диаметром 20-24 см.

Как готовить:

1. Приготовим карамельную основу для крема. Насыпаем в кастрюлю 200 граммов сахарного песка и ставим на средний огонь. Постепенно сахар начинает таять, следите за тем, чтобы сахар не горел. Можно периодически помешивать сахар деревянной ложкой. Готовить до образования карамели янтарного цвета. Важно не пережечь карамель, иначе она будет горчить.

2. Тем временем налить сливки в другую кастрюлю и поставить ее на огонь. Довести сливки ПОЧТИ до кипения, НО НЕ КИПЯТИТЕ их !

3. Вылейте в карамель горячие сливки, интенсивно мешая деревянной ложкой по кругу. Продолжайте мешать до тех пор, пока масса не станет однородной и без комочков. Снять с огня кастрюлю и процедить сливочно-карамельную смесь через мелкое сито в глубокую миску. Полученный крем остудить и отправить в холодильник минимум на часов 5-6 (лучше на ночь).

4. Готовим тесто. Поставить глубокую жаропрочную миску на водяную баню. Положить в нее масло, сахарный песок, мед и перемешать. После того как сахар и масло полностью растворятся, готовить еще пару минут на водяной бане.

5. Взбить яйца с солью и добавить к медово-сливочной массе. Готовить еще 2-3 минуты, непрерывно мешая венчиком, чтобы яйца не свернулись. Добавить водку и готовить несколько минут, мешая венчиком. Затем добавить соду и готовить еще 2-3 минуты. Масса побелеет и заметно увеличится в объеме.

6. Добавить просеянную муку и замесить эластичное тесто (мне хватило около 500 граммов). Убрать миску с водяной бани, тесто может быть немного липким, но муки больше добавлять не нужно, так как в последствии оно станет более плотным и послушным. Накрыть миску с тестом полотенцем и остудить.

7. После того, как тесто остынет, выложить его на рабочую поверхность и немного замесить. Сформировать из теста колбаску и нарезать на 12 равных кусочков (можно до 16 в зависимости от размера формы).

8. На рабочую поверхность положить бумагу для выпечки и раскатать скалкой на ней тесто как можно тоньше, чтобы оно стало прозрачным. Чем тоньше, тем лучше. Тесто эластичное, послушное и не рвется. Перенести раскатанное тесто вместе с пергаментом на противень и поставить в разогретую духовку до 200 градусов буквально на 2-3 минуты до золотисто-коричневатого цвета. Не пересушите коржи!

9. Вынуть готовый корж из духовки и пока он ГОРЯЧИЙ положить сверху форму нужного диаметра и вырезать ножом круг. Обрезки теста сохранить – они нам понадобятся позднее. Готовые коржики остудить. Таким же образом поступить со всеми коржами.

10. Готовим крем. Достаем из холодильника карамельно-сливочную массу и взбиваем ее миксером до густого состояния. Отдельно взбиваем сметану с 50 гр. сахарного песка и ванильной эссенцией также до густоты и пышности. Теперь соединить при помощи силиконовой лопатки оба крема, добавьте ароматизатор «ром» (настоящий ром или ликер – 1-2 ст.л.), аккуратно перемешайте.

11. Сборка торта. Удобнее всего это делать в разъемной форме, выстеленной пергаментом (дно и бока). На дно формы выложите корж, на него положить 4-5 полных столовых ложек крема, равномерно распределить по всему коржу. Далее выложить следующий корж и так же обильно смазать кремом (не надавливайте и не прижимайте коржи, иначе получатся кривые слои). Поставить торт охлаждаться и пропитаться часов 8, можно и больше.

12. Обрезки теста смолоть в комбайне в мелкую пудру. Торт аккуратно вынуть из формы, смазать верх торта и бока оставшимся кремом и присыпать полученной пудрой. По желанию торт можно еще украсить сверху – я сделала соты из белого шоколада (при помощи пузырчатой пленки) и слепила маленьких пчелок из марципана.

Приятного аппетита!

Автор: Maria Buvdevskaya


--------------------

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
irina1968
сообщение 30.9.2017, 17:28
Сообщение #15


Ванильная Феечка
Иконка группы

Группа: Любительницы чая
Сообщений: 996
Регистрация: 12.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль,Ашкелон
Пользователь №: 11039




Морковно-карамельный торт

Ингредиенты на торт диаметром 14 см (можно 16 см) и высотой 10-14 см

Для коржей:

180 мл подсолнечного масла;
100 мл молока;
150 гр светло-коричневого сахара;
4 яйца;
100 гр меда;
350 гр муки;
1,5 ч.л. ложки разрыхлителя;
2 ч.л. молотой корицы;
1 ч.л. молотого имбиря;
1 ч.л. пищевой соды;
230 гр обжаренной моркови или тыквы (натереть на мелкой терке);
60 гр кокосовой стружки;
70 гр изюма или кураги;
4 ст.л. рубленных обжаренных орехов.
Для творожного чиза:

400г творог 15% жирности;
60 мл. сливок;
100 гр сахара;
100 гр сметаны 20% жирности;
ваниль;
1 яйцо;
1 белок.
Для соленой карамели:

300 г сахара;
300 мл сливок 33%;
65 г сливочного масла;
1 ч.л. соли.
Карамельно-ореховый слой:

80 гр соленой карамели;
60 гр рубленных обжаренных орехов.
Для карамельного крема:

750 гр сливочного сыра ( Виолетте);
250-300 гр соленой карамели (можно больше);
100 мл сливок 33%;
сахарной пудры (по вкусу).

Как приготовить морковно-карамельньный торт:

Морковный бисквит:

Шаг 1. Разогреть духовку до 180*С. Подготовить 3 формы диаметром 14 см (либо выпекать поочередно). Или использовать 2 формы по 16 см.

Шаг 2. Натертую на мелкой терке морковь обжарить с небольшим количеством растительного масла (2-3 минуты).

Шаг 3. В большой емкости размешать до однородности масло с сахаром, молоком, яйцами и медом.

Шаг 4. После ввести муку с разрыхлителем, пряностями и содой. Взбить до однородного состояния.

Шаг 5. Подмешать в тесто тертую морковь, курагу, кокосовую стружку и орехи.

Шаг 6. Готовое тесто разделить на три равные части и вылить в формы.

Шаг 7. Выпекать 35-40 минут (готовность проверить деревянной шпажкой, она должна оставаться чистой после прокалывания коржа)

Шаг 8.Оставить коржи в формах остывать.

Шаг 9. Коржи разрезать, получится 6, нам надо 5 (останется один бисквит, его можно смело есть, он лишний)

Чиз с морковным бисквитом:

Шаг 1. Протираем творог через сито, либо перетираем блендером до однородного состояния около 2-3 минут.

Шаг 2. Добавляем сливки и сметану, так же перетираем до кремового состояния.

Шаг 3. В полученную массу вводим яйцо, белок, ваниль и сахар перетираем блендером, стараясь избегать чрезмерного насыщением воздуха.

Шаг 4. Чиз выложить в 2 формы диаметром 14 см (застеленный пергаментом бока смазать маслом), поставить в разогретую до 180 С духовку выпекать 10 минут, затем убавить до 160С и выпекать еще 30-35 минут до готовности.

Шаг 5. Дать остыть в духовке, затем убрать в холодильник на час.

Соленая карамель:

Шаг 1. В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара примерно 50г и растопите, не мешая, до янтарного цвета. Добавьте следующие 50 грамм сахара, снова растопите. Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится.

Шаг 2. Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г сливочного масла и соль. Перемешайте.

Шаг 3. Добавьте горячие сливки постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.

Шаг 4. Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов (она станет густая и тягучая).

Слой соленой карамели с орехами

80 гр готовой карамели (если она сильно застыла, можно подогреть) смешать с обжаренными орехами.
Карамельный крем (часть крема для покрытия торта)

Шаг 1. Взбить сливочный сыр с соленой карамелью до однородности, если необходимо добавить столовой ложкой сахарную пудру (у меня вышло 2-3 ст.л.), регулируя сладость крема по вашему вкусу.

Шаг 2. Постепенно добавить сливки. Взбить.

Сборка (удобнее собирать в кольце)

Корж+чиз

Корж

Слой соленой карамели с орехами
Карамельный крем

Корж

Карамельный крем

Чиз+крем

Покрыть торт карамельным кремом.

источник - homebaked

Лимонно-черничный торт

Ингредиенты: 3 ст. + 2 ст. л. муки, отдельно 2 ч. л. разрыхлителя Ѕ ч. л. соли 240 г сливочного масла комнатной температуры 2 ст. сахара 4 яйца 2 ч. л. экстракта ванили 1 ч. л. цедры лимона ѕ ст. молока ј ст. лимонного сока 2 ст. ягод черники, замороженных или свежих
Приготовление: Предварительно нагреть духовку до 180 градусов. Смазать маслом и слегка посыпать мукой три круглые формы для выпечки диаметром 20 см. Сделать ободок из пергаментной бумаги. Просеять вместе 3 ст. муки, разрыхлитель и соль. Отставить миску в сторону. В маленькой миске соединить молоко и лимонный сок. Перемешать все и отставить в сторону для того, чтобы молоко свернулось. В чаше миксера на средней скорости взбить насадкой в виде лопатки масло и сахар. Взбивать примерно 4 минуты до получения побелевшей пышной консистенции. На низкой скорости в чашу добавить все яйца по одному за раз. После добавления каждого массу хорошо перемешать. Добавить экстракт ванили и цедру лимона. Перемешать. Добавить муку тремя порциями, чередуя с молоком, начиная и заканчивая мукой. Выключить миксер. В маленькой миске аккуратно перемешать ягоды черники с 2 столовыми ложками муки. Используя ложку аккуратно, чтобы не повредить ягоды, выложить их в тесто. Разделить тесто поровну на три круглых формы. Выпекать 30-33 минуты. Чтобы проверить степень готовности торта, необходимо воткнуть зубочистку в центр коржа. Если она будет сухой – торт готов. Дать коржам остыть в формах 5-10 минут, затем достать их и дать остыть окончательно. Совет. При использовании замороженных ягод черники, не нужно размораживать их до добавления в тесто. Это делается для того, чтобы избежать попадания ягодного сока в тесто.
Для приготовления лимонной глазури из сливочного сыра понадобится: 480 г сливочного сыра, размягченного 240 г сливочного масла, размягченного 4-6 ст. сахарной пудры 1 ч. л. экстракта ванили 1 с. Л. цедры лимона 2 ст. л. лимонного сока С помощью миксера и насадки в виде лопатки смешать масло и сыр до однородной гладкой массы. Добавить ваниль, цедру и сок лимона и тщательно все перемешать. Постепенно добавлять сахарную пудру, регулируя уровень сладости (по вкусу). Взбить до получения однородной массы. Совет. Если глазурь получилась очень жидкая после взбивания, необходимо поставить ее в холодильник на 30 минут перед тем, как украшать торт. У охлажденной глазури консистенция будет гуще. Чтобы она стала еще гуще, необходимо добавить больше сахарной пудры.
Для украшения понадобится: Дольки лимона Свежие ягоды черники Съедобные цветы (по желанию) Выложить первый корж торта на тарелку или поднос и намазать лимонно-сырной глазурью (использовать примерно один стакан). Повторить то же самое со вторым и третьим коржом. Аккуратно смазать торт оставшейся глазурью. Украсить дольками лимона, добавить ягоды черники. По желанию можно выложить съедобные цветы. Источник: thecakeblog


Яблочный. Коричный. Карамельный. Нежный. Тающий. Потрясающий.
Автора Ирина Завезион-Нина Тарасова
. Для бисквитного коржа (бисквит с маслом, по книге "Изделия из теста", издание 1958 г.) :
- 50 г несолёного сливочного масла, растопленного
- 300 г яиц (или меланжа) - 150 г

150 гсахара
- 150 г просеянной муки
Для песочного теста с корицей:
- 230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
- 53 г сахара
- 70 г молотого миндаля
- 3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
- 2 ч.л. молотой корицы
- щепотка соли
- 1 ст.л. тёмного рома или коньяка
- щепотка пекарского порошка
- 280 г муки
Для карамельных яблок:
- 4 больших яблока, очищенных и порезанных на дольки
- 50 г коричневого сахара
- 3 ст.л. белого сахара
- сок 1/2 лимона
- 1 ч.л. молотой корицы
Для карамельного баварского мусса с корицей:
- 500 г сливок для взбивания 33%-35%
- 165 г сахара
- 200 мл молока
- 1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
- 10 г желатина
- 4 больших яичных желткa
- Форма для выпечки диаметром 26 см
. Бисквитный корж
Духовку разогреть до 180C.
Дно разъемной формы застелить пергаментной бумагой. Бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать - тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда бисквит будет остывать, он не деформируется, а остается ровным и пышным. Сахар и яйца сложить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Взбивать венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть. Снять кастрюльку с огня, перелить в комбайн, предварительно нагрев чашу в горячей воде, или просто в более глубокую емкость. Взбивать на высокой скорости до увеличения массы в объёме в три - четыре раза. Для следующего этапа миксер не нужен - нужна силиконовая лопатка, чтобы аккуратно, снизу вверх, перемешивать тесто. Действовать лопаткой нужно нежно, но быстро: во взбитые яйца влить 1/2 сливочного масла, затем порциями добавить просеянную муку. В самом конце ввести оставшееся масло. Вылить бисквитную массу в приготовленную форму. Выпекать примерно 20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой — она должна выходить полностью сухой. Достать бисквит из духовки и сразу же перевернуть его на кухонную решетку. Это не позволит ему при остывании осесть. Когда бисквит полностью остынет, можно перевернуть его обратно. Перед сборкой торта тонким и острым ножом пройтись вдоль бортиков формы и снять их.
Песочное тесто
Взбить сливочное масло с сахаром до бела. Добавить измельчённый миндаль, яичные желтки (протертые через мелкое ситечко), корицу, соль и ром (коньяк). Взбивать ещё минуты 2. Затем уменьшить скорость и добавить муку, смешанную с разрыхлителем. Остановить миксер и домесить тесто вручную, иначе оно не соберётся из крошки в единое целое.Тесто будет мягким, но к рукам приставать не должно. Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на срок до 2 дней. Дольше оно может храниться только в морозильной камере — до 2 месяцев. Перед выпечкой достать тесто из холодильника, разделить его на две части. Каждую раскатать в круг, равным диаметру дна формы. Аккуратно переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Обрезки теста испечь вместе с коржом - они пойдут на крошку для обсыпки боков готового коржа. Выпекать коржи в течение 15-18 минут при 180 градусах, до золотистого цвета. Коржи будут очень хрупкими. После выпечки их надо или аккуратно перенести с противня, вместе с бумагой на которой выпекались, на ровную поверхность, и дать им полностью остыть, или остудить их прямо на противне.
Карамельные яблоки
Яблоки очистить от шкурки и семян, порезать на дольки. Сложить в глубокую миску, перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей. На большой сковороде растопить 3 ст. л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить их на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. Сахар должен раствориться, яблоки стать полупрозрачными с золотистым отливом, и мягкими, но не превратиться в кашу. Переложить яблоки в миску, образовавшийся сок сохранить. Баварский мусс Желатин залить холодной водой и дайте ему набухнуть. Взбить сливки до средних пиков, чашу накрыть плёнкой и убрать в холодильник. Отложить к желткам 2 ст. л. сахара. Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку. Поставить на средний огонь. Не мешая, растопить сахар и довести до карамельного цвета. Снять с огня. Параллельно, в другой кастрюльке, нагреть молоко. В готовую карамель, очень аккуратно влить горячее молоко, при этом все время мешая смесь венчиком. Корицу извлечь. Желтки взбить с 2 ст .л. сахара. Тоненькой струйкой влить горячее карамельное молоко, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем перелить смесь обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь. Непрерывно помешивая, довести крем до загустения, но не кипятить - крем будет иметь консистенцию соуса, весь процесс займёт около 5 минут. Кастрюльку снять с огня и оставить ещё на 2 минуты, он немного загустеет. Добавить желатин и, помешивая, растворить его. Остудить всё на льду до комнатной температуры. Аккуратно примешать карамельную массу к взбитым сливкам.
Сборка: Бисквит разрезать с помощью длинного ножа или струны вдоль на две части. Каждую часть пропитать оставшимся от яблок сиропом. Собрать форму для сборки торта, на дно уложить песочный корж. На песочный корж налить немного мусса, только чтобы закрыть его - для склейки. Сверху уложить один бисквитный корж, на него вылить 1/2 часть мусса, на него выложить яблоки. Поверх яблок вылить вторую половину мусса, оставив несколько ложек для склейки. Положить на мусс вторую половинку бисквита. Поверх бисквита распределить оставшийся мусс и аккуратно уложить последний песочный корж. Убрать торт на ночь в холодильник.
Украшение и подача
Обрезки песочного теста, испечённого с коржами, перетереть в крошку. С торта снять форму. Боковины торта смазать сахарным сиропом (вода с сахаром 1:1) и обсыпать песочной крошкой. Сверху украсить печёным яблоком, положить палочку корицы. До подачи торт убрать в холодильник.

«Tropics» (ваниль, манго, лайм и кокос).
.
Состав нашего пирожного:
кокосовый бисквит
, хрустящий слой с цедрой лайма и белым шоколадом,
креме из пюре манго и легкий мусс на белом шоколаде.
Бисквит:
100 гр яйца 100 гр сахара 100 гр масла 82,5% Мука 80 гр Кокосовая стружка -10 гр
Масло с сахаром взбить до плотной белой массы постепенно добавить яйцо, когда яйцо полностью соединится с маслом - добавить все сухие компоненты, перемешать и выпекать при температуре 180 градусов, 15-20 минут до сухой шпажки.
Манговое креме:
80 гр пюре манго
100 гр яиц
55 гр сахара
5 гр желатина
100 гр сливочного масла 82,5%
Пюре объединить с яйцом и сахаром, сварить крем при помощи венчика на прямом огне до 82 градусов, снять с огня, ввести заранее замоченный желатин, перемешать, остудить до 38 градусов и ввести сливочное масло, пробить погружным блендером, стараясь не вводить лишний воздух. Разлить по формам, заморозить полностью.
Хрустящий слой:
50 грамм шоколада
20 грамм кукурузного масла
10 грамм стружки кокосовой
Цедра лайма 1\2 шт
В микроволновке растопить шоколад, добавить масло и стружку, перемешать и выложить тонким слоем на замороженный бисквит.
Мусс на белом шоколаде с цедрой:
Молоко 150 гр
Цедра лайма 1\2 шт
Белый шоколад 26% какао 200 гр
Желатин 8 гр
Взбитые 33% Сливки 300 гр
Приготовление: Молоко довести до кипения с цедрой, вылить на шоколад и заранее замоченный желатин, через 1 минуту пробить блендером. Остудить до 35-38С. Соединить со взбитыми сливками.
Сборка: Приготовить форму для пирожных. Бисквит нарезать таким образом, чтобы размер квадратика (кружка, треугольника… в зависимости от формы дна пирожного) совпадал с размером формы, отступая около 3мм с каждого края. Заполнить Ѕ формы муссом, выложить замороженную начинку, затем еще немного мусса и бисквит. При сборке вы должны получить идеально ровное дно. Отправляем в мороз до полного замерзания и готовим зеркальную глазурь.
Глазурь: 150 гр белого/молочного шоколада 150 гр глюкозы 150 гр сахара 100гр молока 80 гр воды 14 гр желатина Воду, молоко, глюкозу и сахар довести до кипения и вылить на шоколад и желатин. Через 1 минуту пробить погружным блендером, предварительно покрасив водорастворимым красителем. Рабочая температура 28 градусов.


--------------------

--------------------
Оценки сообщения:
1 x Спасибо!

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Новости

сайт сайт
Текстовая версия Сейчас: 17.10.2017, 19:48