Коржи для тортов, рецепты и секреты приготовления Опции

[vitamir]

Каталог темы размещен По Этому Адресу

Оля

Это рецепт данный Vallejo на КУ. Я его и прокомментирую


Бисквит со сливочным маслом номер 12:
Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр
Крахмал картофельный сухой - 65 гр
Сахар-песок - 327 гр
Меланж - 545 гр
Масло сливочное - 55 гр
Ароматизатор - 3 гр
Выход 1000 гр
_______________________________________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5...3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.

(делала и так раньше яйца без деления вместе взбивала. А теперь все-таки делю и взбиваю отдельно белки до пиков и желтки . При этом в желтки вмешиваю сахар до растворения)


Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5...3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме.

уменьшается мягко сказано. Спадается прямо на глазах.

Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста.

ну я же не идиотка. И просеянную с крахмалом муку опять-таки просеиваю на массу из яиц и масла и тестовыми веничками на ручном михере "Крупс" на 1 скорости перемешиваю

Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5...10 мин при температуре +195...220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.



Мякишь у меня слишком плотный. Я знаю что бисквит делался и другими и было все все впорядке. Дело во мне. :huh:

К слову сказать что обычный бисквит у меня получается отлично

[IrinaKr]

Девочки, по поводу бисквита, ну и вообще такой темы. Я вот думаю, здорово было бы сделать темы по отдельным видам теста со статьей вроде тех, что в закромах лежат и образцами готового теста. Ведь есть же отдельная тема про кремы. А это будет вроде как про коржи. Готова даже поучаствовать в изготовлении образцов.

Вита, ты хочешь без разрыхлителя это тесто сделать? Vallejo писал, что в домашних условиях допустимо использование разрыхлителя. Может, это проще? Я масляный бисквит (по рецепту Элегии) с разрыхлителем делала, очень хорошо получилось. А я вообще с бисквитами не дружу , а хотелось бы подружиться.

[vitamir]

Ира

Я не могу делать с разрыхлителем, т.к вкус разрыхлителя не переношу. Поэтому и не покупаю выпечку. Насчет коржей как скажут хозяева форума и хозяйка темы.... так и сделаем

[IrinaKr]

Я и не предполагала, что у разрыхлителя вкус есть. Это вкус соды?

[vitamir]

Есть такой привкус соды не соды (она же погашена аммонием), но для меня неприятный. Речь идет только обо мне. Я была бы счастлива, любить кексы из магазина и пироги с разрыхлителем. Оладушки тоже раз два и пожарил. Единственное место где я против него ничего не имею- это кекс творожный по госту.
Я подчеркиваю- речь идет только о моем вкусе. Это не вредно и не плохо разрыхлитель использовать. Просто мне он не нравиться.

[Неcмeяна]

Вита, а может, ты к себе слишком строга? Я имею в виду, что плотность нормальная, а тебе кажется, что недостаточная.
Я тоже очень не люблю привкус соды, чувствую его везде. А также мне не нравится классический бисквит из-за вкуса яиц, я их тоже чувствую. Но соду я все таки в выпечке использую, но гашу её уксусом, которого беру чуть больше, чтобы наверняка вся сода прореагировала. От пекарского порошка отказалась раз и навсегда, он хуже уксуса. И погашенную уксусом соду я не чувствую. И ещё часто встречаю, что такие бисквиты надо незамедлительно выпекать. Не согласна с этим в корне. Многочисленные наблюдения показали, что бисквиты с использованием погашенной соды надо оставить минут на 10 постоять. В тесте должны появиться пузырьки, а сразу их нет. Такой бисквит поднимается гораздо лучше. Можно тесту стоять и дольше, хоть час. Иногда столько коржей приходится выпекать, что тесто стоит 3-4 часа. Разницы между первым и последним коржом никакой. Вот только при немедленном выпекании первый корж отличается от остальных в худшую сторону, низкий получается. От нагрева духовки это не зависит.
Этот бисквит, что в торте, я делала без соды, получился плотным, но на картинке тоже плотный, присмотрись. думаю, таким и должен быть.
Сама остановилась на двух рецептах бисквитов, и они оба не масляные, с содой. Очень вкусные и всегда удаются. Другие рецепты иногда опробую для эксперимента, а потом возвращаюсь к прежним, все равно они для меня самые лучшие.

Ира, полностью согласна с тобой в вопросе о теме с коржами. Так и собиралась сделать, правда, все руки не доходили. Это самая удобная подача материала. Здесь коржи, там кремы, конструируй, как захочешь. И легче просмотреть рецепты.
Открою такую тему, и рецепт можно перенести туда. Заодно там и свои рецепты выставлю.

[Неcмeяна]

Шоколадные коржи

Состав:
100 г какао
3 стакана сахарного песка
3 стакана муки
4 яйца
0,5 л кефира
2 ч.л. соды
1 ст. ложка уксуса

Какао, сахарный песок, муку перемешать.
Яйца взбить, влить кефир, всыпать соду, влить уксус. Перемешать.
Обе части соединить.
Дать тесту постоять не менее 10 минут.
В форму наливать высотой 1 см.

Получается большой торт не менее 3 кг, а с мастичным покрытием и украшениями около 4 кг.




Белый бисквит со сгущенным молоком

Состав:
3 яйца
1 стакан сахара
200 г сгущенного молока
1 ст. густой сметаны
3/4 ч. ложки соды
1,5 стакана муки

Примечания:
я добавляю 1 ст. ложку уксуса;
если сметана жидкая, то муки потребуется больше;
для получения шоколадного бисквита надо добавить 4 ст. ложки какао ( количество муки можно при этом не уменьшать).

Яйца растереть с сахаром, прибавить сгущенное молоко, сметану, соду. перемешать. Всыпать муку. Размешать. Получается 3 коржа диаметром около 20 см.
Вес торта будет около 2 кг, а обтянутый мастикой и украшенный торт будет весить примерно 3 кг.

[MAKL]

Оля- в рецепте "Белый бисквит со сгущ молоком" указано 200 гр сгущенки и 1 стакан сахара- а не получиться ли ужасно сладко? и соды как я полагаю 3/4 чайной ложки, да?
какая тем-ра выпечки и время? и надо печь в 3 разных формах или мохно печь в одной форме и затем разрезать на три коржа? сорри что так много вопросов

[vitamir]

Оля, оба рецепта с благодарностъю взяла. Ты мне просто скажи стакан 250 мл?

[Неcмeяна]

Мариночка, спасибо чайную ложку исправила.
Корж сладкий получается, но очень вкусный. Можно крем менее сладкий сделать. Он такой вкусный, что можно есть без крема и пропитки, что мой сын и делает.
Время выпечки примерно 20-30 минут. Это как духовка настроена. В микре я выпекала при 190 гр., а в новой духовке при 160-170 гр. на нижней полке, иначе у меня верх подгорает. Я когда печь опробовала, сначала на средней пыталась печь, половину бисквитов испортила. Пошла в магазин инструкцию требовать, оказалось к этой модели таковой нет в природе. Методом проб и ошибок пришлось действовать. Можно на противень наливать и потом резать на части. Круглые коржи я на 3 части не режу, а только на 2. Специальным приспособлением, наверное, можно хорошо разрезать, а я просто ножом пользуюсь. На 3 части не очень красиво получается, разная толщина в разных местах коржа. Тесто можно наливать и до 1,5 см толщиной, но тогда точно на 3 коржа придется резать. Хорошо поднимаются.
Коржам лучше дать вылежаться. Первый шоколадный не такой нежный, с ним можно раньше начать работать, а белый бисквит очень нежный, пористый, будет крошиться. Лучше его накануне испечь, на другой день он хорошо режется.
Вита, у меня стакан 250 мл.

[Kулемa]

Девочки,пробовала оба Олиных рецепта и оба понравились.когда нужны шок.коржи делаю именно эти.вкусные,пористые правда однажды их пересушила и не узнала-бе-е.ни крем,ни пропитка не помогли вернуть вкус.теперь даже и не отхожу. а белый однажды использовала как рулет.просто налила на противень,испекла,бухнула после на него начинку и закрутила.вкусно!

[Неcмeяна]

Спасибо, Мариша! Рада, что понравились. Неси свои любимые. И теперь, когда у меня есть духовка, хочу научиться печь безе-коржи. Ты на них собаку съела! Поделись с публикой самыми удачными рецептиками. Надо же мне расширять ассортимент. И для тех, кто хочет ОГРОМНЫЙ торт за мааааленькие денежки, это просто находка - лёгкий и большой!

[luna]

А что такое "меланж"? :unknw:

[IrinaKr]

А что такое "меланж"? :unknw:

яйца без скорлупы

[Elitsch]

А что такое "меланж"? :unknw:

яйца без скорлупы

не совсем. Меланж это смесь белков и желтков (или только одних желтков или белков) быстро замороженных с жестяных банках при -18-25Ц. При размораживании яйца претерпевают ряд химических разложений. Растаивают меланж непосредственно перед использованием при 40-45Ц. И используют сразу, т.к. его можно использовать только в течении 2,5-3 часов.
Это сокращённая выдержка из книги, чтоб знали что означает слово меланж.
Мы конечно же не на предприятии и можем использовать просто яйца. Я например покупаю готовые постерелизованные яйца, на мой взгляд взбиваются лучше. Если остаются, то замораживаю их, правда не в жестяных банках :D , но ничего, бисквит потом получился тоже без проблем
Ещё маленький секрет для бисквита, если часть яиц заменить одним белком (я делаю примерно 1/3 от кол-ва яиц), то бисквит получается очень нежным, более белым и не таким сухим.

[Леся]

Этот рецепт бисквита я нашла у Иришки Джазовой на Хорошей Кухне.Очень просто делается и не подводил ещё никогда.

4 яйца
200 гр сахара(1 стакан)
140 гр муки(1 стакан)
1 ч.л. разрыхлителя
3 ст.л. кипятка
3 ст.л. подсолнечного масла
ваниль или ароматизатор по вкусу
Взбить яйца с сахаром до кремового состояния,соломенного цвета и увеличения в объёме в 3 раза.Взбивать около 15 минут миксером.Муку смешать с разрыхлителем и просеять в яичную массу.Аккуратно перемешать.Добавить кипяток,перемешать,затем добавить масло,перемешать.В конце вмешать ароматизатор.Вылить в выстеленную пергаментом форму и выпекать в разогретой до 170-180*С духовке 25-30 минут.Проверить на готовность лучиной.

Если нужен шоколадный корж,нужно взять 100 гр. муки и 40 гр какао.Какао я смешиваю с кипятком до получения кашицы (если очень густая,добавляю ещё немножко кипятка) и дальше по вышеуказанному рецепту.Бисквит получается красивый и нысыщенно шоколадный.

[*Гость*]

IrinaKr
Elitsch
Spasiboza informaciju

[luna]

IrinaKr
Elitsch

Большое спасибо за ответ и информацию

[IrinaKr]

Elitsch, спасибо за такое подробное объяснение.

[Kулемa]

Девочки,я делаю безе по рецепту Сони-бухгалтера с КУ. на 3 белка 3/4 стакана мелкого сахара и 1 стакан дробленых орехов.(добавляются после взбития)

выпекаю 30 мин. при температуре 150*,20мин-125* и часа 2-3 при темп-100*. орехи в безе кладу достаточно крупные,просто разбиваю их скалкой. грецкие и фундук слегка предварительно подсушиваю. фундук сушу ровно до того момента пока не начнет трескаться и облезать шкурка.(кстати,с испорченного ореха она не слезает как только вижу такое- сразу выбрасываю.)далее шелушу орехи между ладошек и "избиваю" скалкой.чем крупнее кусочки-тем вкуснее потом.
обычно безе при выпечке увеличивается в объеме.~ с диаметра24 на 26,естественно края не оч.ровные :mad: когда делаешь торт под мастику это не очень удобно,уходит огромное кол-во крема(бисквитн.массы),что нас совсем не радует...но!
один секретик мне подсказала Марина МАKL (СПАСИБО дорогая!) безе можно выпекать в форме (в которой пекся бисквит),предварительно застеленной(и бока тоже) пекарской бумагой!
еще один момент-я всегда безе покрываю растопленным шоколадом. это занятие достаточно нудное,но как мне кажется необходимое.особенно для тех,кто делает торты под мастику.безе становится крепче на много,пропитка и ягоды с торта не размягчают безе.такое безе я даже использую в двухярусных тортах на первых ярус.