Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Сыр в домашних условиях
У самовара > Кулинария > Закуски и салаты
Страницы: 1, 2, 3, 4
irga
Ох ,не знаю ,сюда ли мне со своим рецептом:

Домашний сыр

2 литра молока,желательно пожирней
2 яйца
200 гр сметаны(один раз заменила 0,5л кефира)
1 ч л соли
0,5 чл сахара

Молоко довести до кипения, но не кипятить, добавить соль, сахар, взбить яйца, добавить сметану, вылить в молоко, закрыть крышкой, дать постоять минут 10-15, откинуть на марлю и дать стечь. Можно прямо в марле положить между двумя разделочными досками, сверху груз (кастрюля с водой). Если добавить больше соли, этот сыр можно добавлять вместо брынзы в греческий салат.
Лиля
Убедительная просьба придерживаться 500 пикселей по большей стороне для фотографий
Лиля
КАТАЛОГ

Сыр
Аля Альметте Pchelusha
Типы сыров
Продолжение описание видов сыра
Брынза HELENAK
Домашний сыр брынза Кола
Дэхин - нежный и лeгкий мягкий сыр из йогурта (Лиля)
Домашний сыр с зеленью (sayid)
Домашний творожный сыр Варварушка
Домашний твердый сыр с перчиком и укропом (sayid)
Домашний сыр с томатами и базиликом (Лиля)
Домашний сыр (irga73)
Закопанный сыр ZUZU
Кантал
Колби
Лонгхорн
Маскарпоне( MASCARPONE (supa)
Маскарпоне Кове
Чем заменить Маскарпоне Кове
Осетинский сыр в домашних условиях (Лиля)
Панир - домашний сыр (sayid)
Панир (домашний сыр) (Несмеяна)
Плавленый сыр (Лиля)
Риккота (sayid)
Романо
Твердый сыр (Лиля)
Твердый сыр (без яиц) (Лиля)
Творог из замороженного кефира (abri)
Телем
Сыр "Филадельфия" (Лиля)
Сыр домашний Серафима
Чеддер
Чувашский сыр (Лиля)



Молочные продукты

Дахи (йогурт) (Несмеяна)
Йогурт (sayid)
ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ Mak-Arrow
Домашний йогурт StacyTee
Кефир (sayid)
Ряженка (sayid)
Ряженка (sayid)
Сметанa (sayid)

последнее обновление 01,01,2014
Лиля
продолжение каталога
Лиля
Так случилось, что у меня старший ребенок очень любит сыр (твердый, плавленный, творог,...). Сейчас, когда я дома занимаюсь с маленьким сыном, не всегда есть возможность бросить все и поехать купить старшему его любимый сыр (живу я в 15 минутах езды от города, но поездка у нас - фантастика rolleyes.gif ). Поэтому я начала "искать и пробовать". Знаете, результат приятно порадовал. Своими опытами (по совету одного очень хорошего человека из нашего форума (Наташенька, спасибо!!!!)) хочу поделиться с Вами - а вдруг кому-то пригодится?
Хочу сразу предупредить -
1) продукты я использую только домашние, от "знакомых" кур и коров (то есть, магазинные не пробовала, не знаю, как результат);
2) вставлять фотографии (по крайней мере, в данный момент) возможности нет. Но рецепты я буду писать только те, что я готовила (это не просто "найденное и списанное в интернете"). Если кто-то захочет приготовить по рецепту и разместить свою фотографию - я буду только благодарна.


ТВЕРДЫЙ СЫР




Понадобится:
  • 1 литр молока
  • 1кг творога
  • 2 яйца
  • 1 ч.л. соды
  • 1,5 ч.л. соли
  • 100 г сливочного масла

Приготовление:
Довести до кипения молоко в толстостенной кастрюле (у меня чугунная),

добавить творог, хорошенько размешать,

варить минут 10, постоянно помешивая (должна отойти сыворотка желтоватого цвета, а творог будет немного тянуться за ложкой).

Затем откинуть в друшлаг (дуршлаг?), застеленный марлей, дать стечь.

Если хотите, чтобы сыр был твёрдым, надо его отжать.

У меня процесс "стекания-отжимания" занимает минут 10.
В это время моем кастрюльку, где варился творог, в чистую и сухую режем кусочками масло и ставим на средний огонь.

Когда расплавится, добавляем смесь яиц,соды и соли, быстренько мешаем, добавляем творог, размешиваем.

Варим минут 10-15, не забываем постоянно помешивать (я мешаю деревянной лопаточкой). Когда масса становиться тягуче-однородной,

перекладываем ее в форму, застеленную полиэтиленом (края полиэтилена должны выходить за края формы), смазанным маслом или смоченным водой, немножко выравниваем поверхность, утрамбовываем, прикрываем полиэтиленом, ставим в холодильник.

Приятного аппетита!

Комментарии: При желании, можно добавить травки-приправки по вкусу. Встречала рекомендацию добавлять обжаренную морковку. Но я не добавляю ничего.
Так как яйца у меня домашние, сыр очень желтого цвета.
Автор рекомендует творог после отжимания размешать со всеми остальными ингредиентами и поставить на водяную баню на 15 мин. Я так не пробовала ни разу.
На фото только половина порции (из второй половины делала сырный террин, чтобы тоже фотку сделать).
Реально у меня получается из такой порции около 800-900 грамм сыра

Источник: форум Едим Дома, автор Натуля (большое ей за сыр спасибо!)
Честное слово - дольше писала, чем можно приготовить.


sayid
Лиля
насколко я понимаю яйца в этом сыре проходят термообработку и будут уже не сырыми?
еше вопрос... по вкусу на какой сыр похоже? на Маасдам (с горчинкой)? на Российский (вкусный но горчинки нет)? на Эдам (с неярко выраженной горчинкой)? на что?
и болшое спасибо за рецепт - я в выходные попытаюсь сделать, если получится - с меня фото...
Лиля

ТВЕРДЫЙ СЫР (без яиц)


Понадобится:
  • 1,5 литра молока
  • 1, 5 кг творога
  • 1 ч.л. соды
  • 1 ст.л. соли
  • 100 г сливочного масла

Приготовление:
Способ приготовления аналогичен предыдущему, просто не добавляем яйца и отцеженный творог с солью, содой и маслом варим (в кастрюле) не менее 20 минут

Приятного аппетита!

Комментарии: Естественно, желтым такий сыр будет, если только пригорит (яиц - то нет).
По вкусу (ИМХО) оба сыра одинаковы.

Источник: старая записная книжка мамы

Лиля
Цитата(sayid @ 10.7.2009, 11:47) *
Лиля
насколко я понимаю яйца в этом сыре проходят термообработку и будут уже не сырыми?
еше вопрос... по вкусу на какой сыр похоже? на Маасдам (с горчинкой)? на Российский (вкусный но горчинки нет)? на Эдам (с неярко выраженной горчинкой)? на что?
и болшое спасибо за рецепт - я в выходные попытаюсь сделать, если получится - с меня фото...

Саида, на здоровье!
Мне по вкусу больше на Российский похоже (попробуйте, как будет по вкусу Вам).
Яйца - конечно, сырыми не будут.
Смотрите второй рецепт, вообще без яиц. Может он Вам понравиться больше.
За фото буду благодарна (у меня цифровик постоянно с мужем, ему по работе надо. А от мобильника шнур (простите, не знаю как правильно его назвать) которым подключаем мобильник к компу) любимые детки унесли "в неизвнстном направлении" rolleyes.gif m05013.gif Поэтому без фоток
sayid
Лиля
ок, я думаю что соберусь в воскр-пон сделать, но мне болше по вкусу тот что желтый будте, т.е. с яйцами...
и можно на ты, ок?
Лиля
Цитата(sayid @ 10.7.2009, 12:49) *
Лиля
ок, я думаю что соберусь в воскр-пон сделать, но мне болше по вкусу тот что желтый будте, т.е. с яйцами...
и можно на ты, ок?

Конечно, можно на "ты"!
По поводу желтизны - знакомая делала с магазинными яйцами (там желток бледный совсем), а для желтизны добавляла шафран.

Цитата
Лиля
яйца туда целиком идут, да?

Саида, если нормально получается по второму рецепту вообще без яиц, то тут можно (я так думаю) экспериментировать по желанию хозяйки. Я этот сыр (если честно) делаю по крайней мере 2-3 раза в неделю. "Издеваюсь" над ингредиентами и над сыром как только могу m0504.gif
С яйцами я пробовала по-разному: брала 2 целых яйца (взбивала), брала только одно яйцо и даже брала просто 2 желтка. Результат был хороший.
Готовить 2-3 порции в одной кастрюле не рекомендую - ОЧЕНЬ тяжело перемешивать сыр во время приготовления
Лиля
ПРИМЕР применения такого сыра
sayid
Лиля
у нас вот такой творог

пойдет он для сыра?
M_H_B
Лиля! Спасибо за тему!
В пятницу купила и принесла свой любимый сырок на фотографии. Если кто не знает его по названию, то может на вид узнает! Вес 150г. Цена 17,90 евро за кг.
Лиля
Цитата(M_H_B @ 11.7.2009, 12:37) *
В пятницу купила и принесла свой любимый сырок на фотографии. Цена 17,90 евро за кг.

К сожалению, не знаю этот сыр.
Наташа! Спасибо за идею!
sayid
фотка сделана как толко я завернула горячий сыр...

вкус я пока не знаю... но сомнения одолевают... по-моему что-то пошло не так...
во-1, желтой сыворотки я не видела...
во-2, отжать я его не смогла, ничего не отжималось...
так что будем ждать когда остынет и застынет... напишу впечатления о вкусе...
M_H_B
Лиля
Цитата
Спасибо за идею!

Испытания будем проводить? wink.gif
САиДа! А потом его под пресс надо? Уже вкушаю вкус этого сыра!
toniche
Цитата(M_H_B @ 11.7.2009, 12:37) *
Лиля! Спасибо за тему!
В пятницу купила и принесла свой любимый сырок на фотографии

Знаем-заем... good.gif у нас он чуток подешевле, порядком 15 евро, только вот недавно покупала, такое чувство что халтурить стали, раньше было вкуснее... m0542.gif
sayid
Цитата(M_H_B @ 11.7.2009, 13:26) *
Лиля
Цитата
Спасибо за идею!

Испытания будем проводить? wink.gif
САиДа! А потом его под пресс надо? Уже вкушаю вкус этого сыра!


вроде бы по рецепту не надо... но надо было отжать... у меня не вышло: совсем ничего не отжалось... вкус скажу завтра наверное... пока еше даже не знаю ЧТО получилось...
Лиля
Цитата(sayid @ 11.7.2009, 7:39) *
Лиля
у нас вот такой творог
пойдет он для сыра?

Саида, прости, что не сразу отвечаю. Да, творог нормальный.
Цитата
вкус я пока не знаю... но сомнения одолевают... по-моему что-то пошло не так...

По виду твоего сыра мне показалось, что ты его немножко недоварила (в самом центре фотографии видно, что сыр не однородный, а как бы разделяется). И желтизна не равномерная (сверху какие-то полоски желтые. Это яйца или что?)
Цитата
во-1, желтой сыворотки я не видела...
во-2, отжать я его не смогла, ничего не отжималось...

Конечно, если не видела сыворотки, то и отжимать было нечего. Не пойму, что случилось?
Цитата
так что будем ждать когда остынет и застынет... напишу впечатления о вкусе...

Интересно, какой и в самом деле вкус получился?
Так, завтра у мужа выходной (фотик дома будет). Буду делать сыр в срочном порядке и попробуем пошаговые фотки.
Лиля
Цитата(M_H_B @ 11.7.2009, 13:26) *
Лиля
Цитата
Спасибо за идею!

Испытания будем проводить? wink.gif

Давай! Присоединяйся! Начинаем испытания! У кого будет самый "сырный сыр"?
Цитата
А потом его под пресс надо? Уже вкушаю вкус этого сыра!

Под пресс не надо! Там отпресовывать нечего - он однородный, такой тягучий. Высыпаешь с помощью ложки в формочку (я беру эмалированную миску, застеленную пищевой пленкой, смоченной водичкой), разравниваешь, немножко трамбуешь мокрой рукой, пленкой прикрываешь, немножко пусть постоит - остынет (ну, чтобы не сразу горячее в холодильник), потом в холодильник. Когда застынет, то становиться как твердый сыр (кусочком). Пленку развернули, форму перевернули на тарелку, одной рукой тянем за пленку (вниз), а другой рукой - за край формы (вверх). Сыр спокойненько отстает от формы. Убираем пленку (отстает легко), нарезаем (при нарезке сыр к ножу не прилипает, даже следа не остается).

Саида, я аж разволновалась - что же случилось у тебя? Что-то точно пошло не так cray.gif
Будем искать причину
sayid
Лиля
я так полагаю наверное дело в том что я исползовала молоко из тетрапака (дурак да?)...
варила долго, даже не 15 мин как ты говоришь (2-й раз ) а мин 25-30 я думаю, ну чтоб уж наверняка раз сразу не вышло...
желтизна это не яйца, это видимо жирность так распределилась, я так полахгаю, ну вкус я потом скажу какой получился...
Лиля
Цитата(sayid @ 11.7.2009, 18:40) *
Лиля
я так полагаю наверное дело в том что я исползовала молоко из тетрапака (дурак да?)...

Саида, ну зачем ты так - "дурак"? Человек пробует, старается. Молодец, одним словом. Ты же хотела как лучше, правда? Вот будешь знать сама (и мы все, благодаря тебе), что такое молоко брать не надо для сыра. Я живу по принципу: отсутствие результата - тоже результат, отрицательный опыт - это тоже ОПЫТ. Продуктов только жалко. Думаю, вкус будет "съедобный", но от рецепта отличаться будет (ведь процесс пошел не так с самого начала, поэтому и в результате получим немного не то, что хотели).
Чтобы тебе было не так обидно, напишу, что я делала вчера. Я нашла свою записную книжку времен учебы в универе. А там рецепт "Сыр плавленный" (3 литра молока, 100 грамм соли, 100 грамм уксуса, кипять ть 5 минут, вылить в смазанную маслом форму). Довольная, как слон, решила - бегом пробую сама и пишу потом для людей. Хорошо, что дал Бог ума не делать всю порцию. ЧТО у меня получилось - это ужас просто! Кисло-соленая жидкость с масляными крупинками.
Но мой боевой дух такая "мелочь" сломить не в силах, у меня есть еще парочка рецептов сыра неопробованных, и есть несколько "опробованных, но не до конца отшлифованных. Буду работать, пробовать, потомнапишу результат. Я думаю так: если есть люди, у которых было нормально по рецепту, то я (имея, конечно, желание) должна делать не хуже остальных. Так я и готовлю разные блюда
sayid
Лиля У МЕНЯ НЕ ПОЛУЧİЛОСь... такое ошушение что не сыр а творог как из ватрушки толко соленый... вкус ужасный.. жду пошаговых фоток...
sayid
Лиля я купила опять творог и завтра куплю деревенское молоко! жду пошаговых фоток! пожалуйста!
toniche
Цитата(sayid @ 12.7.2009, 17:54) *
Лиля я купила опять творог и завтра куплю деревенское молоко! жду пошаговых фоток! пожалуйста!

sayid , а первую неудачу куда дела если не секрет?
Oxygen
Лиля сделала сыр по Вашему рецепту Твердый сыр с яйцами получилось очень вкусно, но я после того как отжала сыр и смешала его с яйцами и маслом, кастрюлю с этой массой поставила не на огонь , а на водяную баню и варила минут 15-20. таимобразом было легче перемешивать избежать пригорания
вот что получилось:
прошу прощение за качество фото
Oxygen
Я одно время интересовалась приготовлением сыра. Но все закончилось общением в нете.
Для приготовления "настоящего" сыра нужен сычужный фермент, это вытяжка со стенок желудка животного, скажем овцы. Еще говорят, что в аптеках продается аналог. Даже название вспомнила - пепсин.
Кто нибудь делал сыр с применением пепсина???
Лиля
Саида, искренне прошу прощения, что так поздно вставляю фотки (целый день закрутки-варенья-пироги-стирка-уборка-дети. Минут 30 назад освободилась, и бегу сюда). Фотки все в рецепте. Фоток было намного больше, но я не учла того, что при дневном свете со вспышкой фотки просто "засветились". Отобрала то, что лучшее. В теме "Холодных закусок" попутно ставлю фото террина (на него ушла вторая половина сыра)"
О, чуть не забыла!!! Если тебе по вкусу очень соленое было, то бери соли меньше - 1 ч.л., например.
Буду завтра за тебя переживать, как получится сыр.

И еще одно
Цитата(Лиля @ 10.7.2009, 11:40) *
Довести до кипения молоко в толстостенной кастрюле (у меня чугунная), добавить творог, хорошенько размешать, варить минут 10, постоянно помешивая (должна отойти сыворотка желтоватого цвета, а творог будет немного тянуться за ложкой).

Сегодня у меня сыворотка отошла не через 10 минут, а через 3.
Лиля
Oxygen, какой сыр!!!! Красавчик! Рада, что понравился!
Хочу и я попробовать на водяной бане (если готовить проще и мешать легче, то я ЗА такой способ!!!! Кроме того, автор рецепта Натуля так и писала в рецепте. В чугунке - это уже мое творчество)

Сыр, о котором Вы говорите, с сычужным ферментом я делала, и не раз. Результат - прекрасный!!!! Рецепт уже начала писать. Думаю, что завтра (т.е. уже сегодня) рецепт напишу на форуме. Готовить такой сыр научила меня одна прекрасная девушка (и отличная хозяйка). Самое трудное - это найти в аптеке этот самый пепсин. Кстати, на сыворотке от этого сыра получается отличный квас. Но обо всем этом напишу в рецепте.
Лиля
За этот сыр я всегда буду благодарить автора, а также тот день, когда я нашла форум, где был рецепт этого замечательного сыра. Он по способу приготовления - проще и быть не может, по затратности очень дешевый, а купить такой готовый у нас нет возможности (не продают такого сыра). О полезности и натуральности я даже и не говорю. На оригинальность не претендую ни я, ни (я думаю) замечательный автор этого сыра. Сыр просто очень вкусный и его хочеться готовить и кушать. Рецепт автора, комментарии мои. Итак,

ОСЕТИНСКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ


Понадобится:
  • Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность - 3.2, белок не менее 2,6 (чем больше, тем больше выход сыра))
  • Таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
    Rennet tablets - по инструкции.
  • Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски (если молоко не цельное, а пастеризованное магазинное) - 5-10% от молока
  • Соль

Приготовление:

Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша)
2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!
3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут
4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились
5. Вливаем жидкость в молоко
6. Тщательно размешиваем
7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.
8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40
Сгусток похож на молочное желе.
Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
11. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)
13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.
При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.
Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!
На ней получается отличный хлеб и блинчики!
16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
Немного утрамбовать, уплотнить руками.
Через некоторое время аккуратно перевернуть.
17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь
18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу
19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы. Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности.
При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня.
Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый "сырный душок".

Приятного аппетита!

Комментарии автора:

Если надумаете делать - обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня - не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото)
И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству! Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное.

Обратите внимание вот на эти моменты (у меня они были ключевыми):
1. таблетки надо расстворить совсем, чтобы даже без малюсеньких кусочков
2. после внесения и перемешивания сычуга не шевелить кастрюлю ни при каких обстоятельствах, пока молоко не затянется
3. молоку должно быть не холодно (не меньше 25 град и до 32), поэтому если на кухне холодно - поставьте рядом с батареей;
Когда разобъёте первый сгусток, сыворотка выйдет наверх, темп-ра должна быть 30-32градуса, чтобы не плавали хлопья белка, а были сгустки. Подождите минут 15 и если остынет - поставьте на водяную баню или в раковину наберите воды, чтобы сыворотка и сыр был 32-36 град! (т.е. по рецепту с подогревом) Это важно, т.к. структура у осетинского сыра и брынзы(феты) похожа - творожистая, чтобы сделать её менее крошливой - прогрейте недолго на бане, не горячее темп-ры тела.
Дальше, как откинете на дуршлаг, спустя время переверните ещё раз, сыр может отлично самоспрессоваться, если недостаточно - положите прямо на него в дуршлаг тарелку и небольшой пресс для быстрого выхода сыворотки.

Комментарии мои:
Автор рецепта большая умничка. Она очень подробно и доходчиво все описала. По такому рецепту сыр (по определению) не может не получиться.
Не бойтесь длины рецепта! Он готовиться в пару раз проще, чем твердый сыр.
Готовила я этот сыр уже очень много раз. Для себя "в голове" отработала такую схему:

Молока беру обычно 4 литра (только один раз брала сразу 6, так было надо). Беру молоко сразу от коровы (теплое, его греть не надо) или нагреваю в чугунной кастрюле молоко до 30-32 градусов, вливаю 400 мл домашнего кислого молока (на кефир похожее), (это как раз 10% от молока), мешаю, накрываю, чтобы не остывало. Через 5 минут (не позднее, а то молоко будет сворачиваться в сгусток от кислого молока, не дождавшись сычужного фермента!) добавляю раствор таблеток из расчёта 1,5 шт. на литр молока+кислого молока (у меня просто ОЧЕНЬ хорошего качества молоко, сворачивается прекрасно), хорошенько перемешиваю, накрываю крышкой, полотенцем укутываю кастрюлю (чтобы потеплее было). Шевелить нельзя!!!! Через 10-15 минут смотру легонечко - как сгусток? Если хороший - желе разбиваю, если нет - жду еще минут 15, потом проверяю. После разбивания желе на кусочки оставляю кастрюлю минут на 10. Когда сыр осядет, ставлю на газ, прогреваю греешь сырную массу с сывороткой до 38-40 градусов. Конечно, температуру не меряю. просто шумовкой легонько с одной стороны "подгребаю" сырную массу снизу вверх, к серединке кастрюли. Если на шумовке сыр тянется, пробую пальцем температуру внутри кастрюли - пальцу должно быть хорошо тепло. Выключаю газ, шумовкой большие сгустки сыра перекладываю на дуршлаг (без марли), процеживаю сыворотку (у меня и цедить не надо: весь сыр держится кучи, а сыворотка чистая, желто-зеленая). Немного утрамбовываю, оставляю в покое, через минут 30 переворачива. на другую сторону. Потом еще через минут 30 переворачиваю. Когда перестает капать сыворотка, морской солью присаливаю хорошенько с обеих сторон.

Последний раз я готовила такой сыр 2 недели назад (тогда не было возможности делать фото). Так при нашей жаре у меня сгусток образовался через 10 минут после вливания сычужного фермента (испугалась -жуть, думала - 6 литров молока пропало, испортила, но получился отличный сыр!!!!). После оседания сырной массы подогревать тоже не было необходимости, сырная масса и так была уже липкой и тяжелой. Перелила я все на дуршлаг, и получила прекрасный сыр. То есть, не надо следовать рецепту дословно, необходимо учитывать качество продуктов и погодные условия. Время приготовления от этих факторов очень зависит.

Очень хочу попробовать сыр рассольный, но у меня такой сыр дольше 2-х дней "не живет" - делаю я из 3-х или из 6 литров, значения не имеет, съедают весь!!!
Он очень вкусный с чайком - соленоватый сыр с чаем - прелесть.

Попробуйте, этот сыр стОит того, чтобы с ним возиться. Конечно, не все так гладко, у меня тоже получился не сразу. Но автор рецепта со всеми, кто готовил ее сыр возилась, как нянька - терпеливо объясняла и искала все ошибки и возможные причины неудач. Как я пмсала автору рецепта -"я упертая, и я добьюсь результата, и мы еще попьем чайку с этим замечательным сыром!!!!"
Желаю Вам успехов и "упертости" (в смысле - настойчивости и желания готовить сыр).

Да, кстати, таблетки я беру АЦИДИН-ПЕПСИН, других у нас нет (да и эти трудно найти, пол дня за ними по аптеках гонялась, от радости взяла 2 упаковки). Автор говорит, что АБОМИН - лучше и сильнее, но я не пробовала.

Источник: форум SAY7, автор Vintage. (Инночка, дорогая, Огромное за сыр СПАСИБО!!!)



Если кто приготовит - буду благодарна за фотки. Попробую в ближайшее время сделать фотки сама (буду стараться, но фотик опять у мужа)


Лиля
Сыворотку от такого сыра используют для мытья головы (волосы - прелесть), рук, принятия ванн, приготовления блинчиков/оладок, для выпечки хлеба, а также для кваса. В соответствующих темах напишу рецепты.
Кроме того, она ОЧЕНЬ вкусная пить просто так - не кислая, мягкая и приятная.
sayid
Цитата(toniche @ 12.7.2009, 21:11) *
Цитата(sayid @ 12.7.2009, 17:54) *
Лиля я купила опять творог и завтра куплю деревенское молоко! жду пошаговых фоток! пожалуйста!

sayid , а первую неудачу куда дела если не секрет?

В мусор
Oxygen
Лиля интересный рецептик с пепсином, у нас в Днепропетровске его купить не проблема. Появится немного свободного времени, хочу попробовать приготовить
Девочки, а плавленный сыр никто не делает? поделитесь рецептом)))
Лиля
Цитата(Oxygen @ 13.7.2009, 15:42) *
Лиля интересный рецептик с пепсином, у нас в Днепропетровске его купить не проблема. Появится немного свободного времени, хочу попробовать приготовить

Очень хорошо, что не проблема. Так интересно узнать Ваше мнение и ощущения от приготовления сыра!!!!!

Цитата
Девочки, а плавленный сыр никто не делает? поделитесь рецептом)))

Я делаю. Пробую разные рецепты - плавленный, сливочный, брынзу, адыгейский, пару рецептов творога есть. Один раз пробовала делать фету. Что-то получается, что-то не очень, не с первого раза есть хороший результат. Но я упираюсь и иду к поставленной цели - сыру.
Рецепты напишу по мере нахождения свободного времени.
Лиля
Кстати, вот по этому рецепту

Цитата(Лиля @ 11.7.2009, 19:07) *
что я делала вчера. Я нашла свою записную книжку времен учебы в универе. А там рецепт "Сыр плавленный" (3 литра молока, 100 грамм соли, 100 грамм уксуса, кипять ть 5 минут, вылить в смазанную маслом форму). Довольная, как слон, решила - бегом пробую сама и пишу потом для людей. Хорошо, что дал Бог ума не делать всю порцию. ЧТО у меня получилось - это ужас просто! Кисло-соленая жидкость с масляными крупинками.
Но мой боевой дух такая "мелочь" сломить не в силах, у меня есть еще парочка рецептов сыра неопробованных, и есть несколько "опробованных, но не до конца отшлифованных. Буду работать, пробовать, потомнапишу результат. Я думаю так: если есть люди, у которых было нормально по рецепту, то я (имея, конечно, желание) должна делать не хуже остальных.

не делайте ни в коем случае!!!!!!!
Только продукты выбросите зря
Неcмeяна
Цитата(Лиля @ 13.7.2009, 12:00) *
Сыворотку от такого сыра используют для мытья головы (волосы - прелесть), рук, принятия ванн, приготовления блинчиков/оладок, для выпечки хлеба, а также для кваса. В соответствующих темах напишу рецепты.
Кроме того, она ОЧЕНЬ вкусная пить просто так - не кислая, мягкая и приятная.


Ещё я попробовала делать холодный литовский борщ с сывороткой вместо простокваши или кефира. очень вкусно и менее калорийно. smilee.gif
Набор продуктов примерно, как на окрошку плюс маринованная свекла, плюс сыворотка от рикотты. smilee.gif

Надо поискать пепсин. smilee.gif Спасибо за рецепты!
sayid
Лиля
а ты пробовала делать крем-чиз, маскарпоне или рикотта? я тут нашла рецепты эти но пока не рискнула... у тебя опыта боше в сырах... если рискнешь опробовать - напишу рецепты здесь...
Неcмeяна
Саида, пиши рецепты, обязательно кто-то рискнет. smilee.gif
А рикотту я часто делаю. smilee.gif
sayid
автора не помню

во всех рецептах буду писать скопированные слова автора... но форум убейте не помню (по-моему кукинг), а уж автора я себе не скопировала... но благодарна за рецепты, хотя сама и не пробовала...

Нужно на 2 паунда риккоты:


удобный конвертор единиц
http://www.digitaldutch.com/unitconverter

1 галлон=3.79 литра (жидкости)

2 галлона молока
2 баночки йогурта(живого с бактериями)
3\4 стакана лимонного сока(свежего)
Размешать в кастрюле молоко с йогуртом. поставить на средний огонь пока не появятся пузырьки по краям. Выключить огонь,полить сверху соком,не размешивая, и оставить на час. 4 слоя марли положить на сито,а его укрепить над миской. Вылить туда сыр и сыворотку,но не давить. Оставить ещё на час.потом подвесить пока не перестанет капать. Чем дольше висит, тем суше риккота.
sayid
автора не помню

МОЗАРЕЛЛА

Это нежный полутвердый итальянский сыр, который не выдерживается, а употребляется в пищу сразу же после приготовления. Он часто используется в итальянской кухне. Чтобы приготовить его, следуйте указаниям до п. 3 - “нарезание сыра”, только не нарезайте, а разламывайте сыр руками. Нагревайте массу до тех пор, пока выдерживают ваши руки. Перемешивайте и разбивайте его, нагревая, пока кусочки не станут твердыми настолько, что будут скрипеть при разламывании. Продолжайте далее с п. 5 - “отделение сыворотки” и до п.8 - “пеленание”. С этого момента достаньте сыр из-под пресса, снимите ткань и поместите его в сыворотку, нагретую до 80 градусов. Накройте и дайте ему остыть там же. После этого извлеките сыр из сыворотки и дайте ему подсохнуть в течение 24 часов. Теперь ваш сыр готов к употреблению.

ФЕТА

А это белый соленый сыр из овечьего или козьего молока. Делаем этот сыр по инструкции, включая п.3 - “нарезание сыра”. Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры не более 32 градусов (!). Подсушивать будем до приобретения плотности, несколько меньшей, чем у большинства твердых сыров.

Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерчатый мешок и подвешивают на 48 часов, давая стечь сыворотке так, что бы сыр стал плотным. Фета не прессуется в сырной форме. Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью, тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова необходимо поместить в мешок для отделения сыворотки. Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скручивать мешок и отжимать руками. Через 24 часа сыр обтереть и положить на полку для подсушивания до образования корки. Через 3 - 4 дня сыр будет готов к употреблению.

Маскарпоне (Mascarpone) изготовленный в домашниx условиях


источник рецепта : panama с сайта koolinar

Маскарпоне (итал. Mascarpone) - мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц.
При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.
Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне - тирамису.

1 литp сливок
1/4 чайной ложки лимонной кислоты




Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце (слава богу у меня осталось несколько привезённых из Киева ), друшлаг, кастрюлька. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до t 75* (я прогрела до первых пузырьков).
1/4 чайной ложки лимонной кислоты развести с 1 чайной ложкой воды, влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Полотенце сложить в 2 слоя (без швов), положить на друшлаг и наливать сливки .
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, перекладываем его в другую посуду и в холодильник, стараясь не слопать половину, в холодильнике он загустеет ещё больше.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.

Creme Fraiche (крем фреш)

Creme Fraiche - французская сметана. По вкусу она приятней, чем обычная сметана. Делается в домашних условиях очень легко. Для приготовления обычно используются 30% сливки и кефир. Сливки у меня были 38%, а вот кефира не оказалось и я использовала обыкновенную простоквашу.

200 мл. 38% сливок (сливки можно брать до 20% жирности)
2 ст. л. простокваши
1 чистая банка



В банке смешать сливки комнатной температуры и простоквашу. Закрыть банку крышкой или полотенцем и оставить на 12-24 часа (до загустения) при комнатной температуре. После помешать чистой ложкой и в холодильник. Подождать ещё ночь, и сметана готова к употреблению. И, кстати, эта сметана портится медленнее, чем обычная.

Нежный творог из простокваши

простокваша
холодильник

Прежде всего нужно заморозить простоквашу (я замораживала на ночь).

Брикетики замороженной простокваши поместить в дуршлаг на марлю



и отвесить. Всё!!! Через сутки у вас получается вкуснейший творог!

Сливочный сыр "крем-чиз"

рецепт begi с сайта koolinar, при минимуме продуктов прекрасный результат!

2 банки сметаны 20% - примерно 500 гр. (у меня была 32%)
Приготовить марлю в 4 слоя.
Вылить сметану, завязать марлю узлом и подвесить, чтобы стекала сыворотка.
Лучше на сутки (как только перестанет стекать сыворотка, можно снимать).
Сливочный сыр "крем-чиз" готов!

рикотта - это нежный творог, который можно приготовить дома


На ГК Ayn давала рецепт приготовления рикотты в домашних условиях:

2 литра цельного молока
1/4 чашки свежего лимонного сока (процедить) или 3 ст ложки белого уксуса
1/2 ч л соли
щепотка сахара

Нагреть 2 литра молока до 85C-90C (190F), не до кипения (в этом случае хорошо использовать термометр), при постоянном помешивании; добавить 1/2 ч л соли и щепотку сахара. В горячее молоко добавить дистиллированного белого уксуса или свежего лимонного сока. Через несколько секунд появятся белые хлопья и отойдёт сыворотка. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 15 минут или до полного остывания. Если продолжать нагревать или кипятить, рикотта станет "резиновой". А дальше всё как с творогом: откинуть на марлю и дать стечь жидкости (чем дольше стекает жидкость тем твёрже сыр).

Из 2-х литров молока выходит около 500 мл сыра (350гр)
sayid
Цитата(Несмеяна @ 14.7.2009, 8:16) *
А рикотту я часто делаю. smilee.gif


а как ТЫ делаешь рикотту? поделись рецептиком, пожалуйста... give_heart2.gif
Лиля
Цитата
Лиля
а ты пробовала делать крем-чиз, маскарпоне или рикотта? я тут нашла рецепты эти но пока не рискнула... у тебя опыта боше в сырах... если рискнешь опробовать - напишу рецепты здесь...

Саида, доброго дня! Большое спасибо за рецепты! Я попробую непременно, вот только про моцареллу не совсем поняла(там по пунктах?)
Цитата
Сливочный сыр "крем-чиз"

рецепт begi с сайта koolinar, при минимуме продуктов прекрасный результат!

2 банки сметаны 20% - примерно 500 гр. (у меня была 32%)
Приготовить марлю в 4 слоя.
Вылить сметану, завязать марлю узлом и подвесить, чтобы стекала сыворотка.
Лучше на сутки (как только перестанет стекать сыворотка, можно снимать).
Сливочный сыр "крем-чиз" готов!


Такой сыр делаю очень часто, из деревенской сметаны (там жирность такая, что переверни банку - ничего не выпадает), только я отбрасываю не на марлю, а на льняную ткань (остатки от простыни)
А в твердом сыре ты разочаровалась? Или пробовала?
sayid
Лиля
пока не разочаровалась... купила творого, жду когда проедет машина с деревенским молоком... буду пробовать еше раз... в прошлый раз делала все как ты писала... единственное что молоко из тетрапака и сыворотка не отошла...
вот думаю сделать 1 кг творога за 2 раза или за один? вроде сделав за 2 если получится можно еше доделать, а сделав все за один если не получится - выкидывать все придется...
sayid
автора не помню

извини, не все скопировала...

Типы сыра

Существуют три основные типа сыра - твердый, мягкий и домашний.

ТВЕРДЫЙ СЫР - производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.

Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

МЯГКИЙ СЫР - делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости.

Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.

ДОМАШНИЙ СЫР - мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

Необходимое оборудование

Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра, достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве. Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне. Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.

Материалы и оборудование:

форма для сыра

(поршень)

пресс

два больших горшка

фильтр (дуршлаг)

термометр

ложка с длинной ручкой

длинный нож

два куска марли размером 1 кв. м каждый

6-8 кирпичей

0.5 кг парафина

ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотную массу.

ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В¬ другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.

Творожная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху, поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.

КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти емкости можно использовать при необходимости для заготовок томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих овощей, фруктов и ягод.

ИНГРЕДИЕНТЫ - чтобы сделать сыр нам необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый цвет.

МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.

Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается "тощий" сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики, менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре. Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания. У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 градусов, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 градусов и выдержать 3-4 часа. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь ”слабую” консистенцию. Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его с избытком в 12-15 литров.

Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.

Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.

Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.

СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в виде экстракта или таблеток.

Многие вегетарианцы предпочитают не использовать натуральный сычуг, т.к. для его получения убивают животных. Поэтому вы можете приобрести в магазине новый "овощной" сычуг. Впрочем, моя бабушка делает сыр без какого-то бы ни было сычуга.

Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это происходит за 18-24 часа.

Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.

СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши рецепты предлагают использовать соль в минимальном количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.

Основы технологии приготовления ТВЁРДОГО сыра

1. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА

Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.

2. ДОБАВЛЕНИЕ СЫЧУГА

В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут, пока молоко не свернется.

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА

Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки - можно приступать к разрезанию сгустка. чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделайте через каждые 3 сантиметра, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно и нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова (рис.2). Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером. перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки!

4. НАГРЕВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ

Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 градусов за 30-40 мин., затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части, и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной вытащите контейнер из теплой воды.

5. УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ

Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.

Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.

Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Мы оставляем сыворотку цыплятам и поросятам. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.

6. ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ

Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится, и масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 градусов.

7. ОТЖИМ ТВОРОГА

Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 минут. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к ”пеленанию” (обертыванию).

8. ПЕЛЕНАНИЕ (ОБЕРТЫВАНИЕ) СЫРА

Уберите кирпичи. Выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 сантиметров шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 часа.

9. CУШКА СЫРА

Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.

10. ЗАЛИВКА ПАРАФИНОМ

Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

11. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15 градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр ”Колби” готов через 30-90 дней, ”Чеддер” - не ранее, чем через 6 месяцев, ”Романо” - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

Помните, это основные инструкции для приготовления твердого сыра. Когда вы будете изучать рецепты приготовления различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой технологии.
sayid
автора не помню

и вот из этих пунктов мозарелла и фета

и еше:

ЛОНГХОРН

Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12 - 24 часа, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 столовых ложки сливочного масла и 3/4 чайной ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 часа. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 чайной ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

ЧЕДДЕР

Есть несколько способов приготовления этого сыра. Согласно моему рецепту, надо отделить сыворотку, как указано в п.5. Затем поместить теплый сыр в дуршлаг и подогреть до 38 градусов. Это можно сделать в духовке или на водяной бане сверху на плите. Очень важно поддерживать температуру 35-38 градусов в течение 1,5 часов. Через 20 - 30 минут творог сформируется в единый ком, который надо нарезать на 2,5-см полоски. Для подсыхания их надо равномерно перемешивать каждые 15 минут деревянной ложкой с длинной ручкой. Подержите их до подсыхания при этой температуре еще 1 час. Затем снимите с огня и следуйте основным указаниям, начиная с пункта 6 - добавление соли. Выдерживайте 6 месяцев.

КОЛБИ

Чтобы сделать маленькую головку сыра колби, добавьте 3 столовые ложки закваски к 5 литрам чуть теплого молока. Оставьте его стоять ночь до скисания, затем продолжайте следовать указаниям из пункта 4 - ”нагревание творожной массы”. Когда творог превратится в связную массу - вытащите контейнер с сыром и оставьте его стоять в течение одного часа, помешивая каждые 5 минут. Далее продолжайте с п.5 - отделение сыворотки. После отжима в течение 18 часов сыр можно будет подсушить примерно за 12 часов или около того и использовать его как мягкий сыр, выдержав до созревания 30 дней.

КАНТАЛ

Это твердый желтый сыр с острым вкусом и плотной структурой. Чтобы сделать его, следуйте указаниям вплоть до п.7 -”отжим массы”. Затем извлеките сыр из формы, оботрите его и дайте вылежаться 24 часа. Разломайте сыр на мелкие кусочки и равномерно посыпьте их двумя столовыми ложками соли. Аккуратно перемешайте и тщательно вымесите массу, затем поместите все под пресс и выдержите там 48 часов. Делайте это, руководствуясь основными указаниями, пропустив п. 10. Выдерживайте в течение 3 - 6 месяцев. Во время выдержки обмывайте сыр каждые 3 - 4 дня соленой водой (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды).

РОМАНО

Это твердый, слегка зернистый итальянский сыр, часто использующийся в тертом виде. В этом рецепте используется снятое молоко. Следуйте основным указаниям включая п.4 - нагревание массы. Нагревайте массу медленно до 46 градусов и выдерживайте ее так, иногда помешивая, пока творог не станет твердым на ощупь и на вкус. Затем продолжайте по пунктам далее, включая п .7 - ”отжим творога”. Прессуйте сыр 18 часов. После этого извлеките сыр из формы и погрузите в соленый раствор на 2 - 3 часа (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды). Во время выдержки поначалу на поверхности сыра будет выступать соль. У настоящего итальянского сыра романо парафин всегда делают черного цвета. Поверхность его смазывают оливковым маслом в конце выдержки, а выдерживается он 5 - 8 месяцев, если его собираются употреблять для нарезки (т.е. куском), и 1 - 2 года, если его делают для натирания.

ТЕЛЕМ

Это соленый сыр из молока овец или коз. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но пропустив п.6 -”добавление соли”. Прессуйте сыр 1 - 2 часа, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 литр воды). Оставьте сыр в растворе на 24 часа. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 часов. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 литра теплой воды) 8 - 10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.
sayid
есть еше рецепты.... копировать все или уже тему перегрузила? еше раз повторю: руки еше не дошли до них...
Элегия
Саида, укажи источник, откуда скопировала. smilee.gif
Лиля
Саида, спасибо! Теперь понятно в рецепте моцареллы, откуда пункты.
Цитата
копировать все или уже тему перегрузила? еше раз повторю: руки еше не дошли до них...

Может, копируй, что нашла, а мы будем готовить?
sayid
все что копировала и еше вставлю сюда это с кукинга....
sayid
автора не помню

"Панир - домашний сыр"

Молоко (Желательно использовать домашнее, но подойдёт и качественное магазинное со сроком хранения не более нескольких дней) — 1 л
Кефир (В этом рецепте я использовал кефир, но подойдёт также сок лимона, "живой" йогурт, кислая сыворотка, лимонная кислота.) — 150 мл
Итак, ставим молоко на плиту в кастрюле с толстым дном. Вот, наше молочко закипело. Теперь выливаем в него тонкой струйкой кефир и постоянно помешиваем. Спустя пару минут, как по волшебству, творог отделится от сыворотки и всплывёт на поверхность. Теперь нам пора воспользоваться марлей и процедить содержимое кастрюли, чтобы отделить творог от сыворотки. Плотно завязываем марлю с творогом и кладём под самодельный пресс. Через несколько часов, частицы творога свяжутся в единое целое и мы получим великолепный сыр "Панир", который в Индии используют как основу для многих блюд, либо как отдельное блюдо.
Для створаживания одного литра молока нам понадобится:
2 ст. л. лимонного сока,
либо 1 ч. л. лимонной кислоты,
либо 150 мл "живого" йогурта (вместо йогурта можно использовать кефир),
либо 250 мл кислой сыворотки.
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2018 IPS, Inc.